食譜打印

1、家傳的鹵水秘方自制鹵菜鹵菜好吃，但是，外面賣的擔(dān)心不干凈，不敢吃。怎么辦呢？那就自己動(dòng)手吧！先說一下鹵水配料，經(jīng)常走在街邊看到鹵料店宣傳本店鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實(shí)不然，鹵水沒必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香葉、桂皮、草果，如果您覺得不夠，就再添個(gè)羅漢果也可以。再說一下主料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，只要自己喜歡吃什么就買什么。肉買回來后都先過水一邊，再洗凈。準(zhǔn)備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉

2、焦糊了。將主料放入鍋中（切記無論鹵什么料都放上一條肥一點(diǎn)的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。另取一鍋煲點(diǎn)高湯，比如：排骨高湯（沒有高湯也可以用清水代替）。放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉(zhuǎn)文火。鹵料因材料的不同時(shí)間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律：豬肚3545分鐘，牛肉4050分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1

3、小時(shí)，一樣樣根據(jù)時(shí)間取上來，鹵完后關(guān)火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進(jìn)去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會(huì)不好吃了。出鍋！豬肚的時(shí)間控制非常重要，超過時(shí)間豬肚不脆，就不好吃了。鴨心只要鹵10分鐘就好了，雞翅尖鹵15分鐘之內(nèi)就行了。再上一道菜，鹵水燜蘿卜——取蘿卜一條，斜刀切大塊放入鍋中。加入剛才鹵料后的鹵水，加少許白糖味道更好。大火燒開轉(zhuǎn)文火大約20來分鐘，直至用筷子很容易杵通。成了，出鍋！[口水雞口

4、水雞]原料：雞肉做法：1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內(nèi)上冷水，放入整個(gè)的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。2.加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫。3.然后轉(zhuǎn)中火煮57分鐘，煮好后別揭開蓋子就加蓋燜10分鐘利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。4.雞肉燜好后撈出放進(jìn)冰水里過涼目的是讓雞肉緊縮保持入口有彈性。5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對(duì)成汁淋

5、在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。[麻婆豆腐麻婆豆腐]材料：豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克姜末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水淀粉適量做法：1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香3、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠5、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴朋友，可放4.5滴香油）注意：1.豆腐切塊后，用沸騰

6、的淡鹽水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎。2.炒辣醬時(shí)，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會(huì)炒糊[宮保雞丁宮保雞丁]材料：雞胸肉小紅椒和辣椒粉炸花生米蔥粒蒜姜末花椒胡羅卜青豆調(diào)料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽，淀粉，料酒做法：1、把調(diào)料調(diào)成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要。這樣子做的時(shí)候不會(huì)有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀。如果沒這些計(jì)較的話可以直接煸炒。2、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和干

7、淀粉抓均勻，腌制5分鐘。花生炒熟，胡蘿卜紅椒切小丁。3、鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出紅油。4、放入雞丁炒至散變白后，將胡蘿卜粒放入，翻炒幾下，倒入調(diào)好的碗汁，大火翻炒1分鐘后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。[干煸四季豆干煸四季豆]材料：四季豆、肉末、黃酒、濕淀粉、辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒、老干媽辣醬、料酒、雞精做法：1、四季豆洗凈，掐段，瀝干水份；肉末加少許鹽、黃酒、濕淀