中式面點試題及答案

1、中式面點師初級理論復(fù)習(xí)題單項選擇1.社會公德、家庭婚姻道德和(職業(yè)道德)這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。2.(愛祖國)、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。3.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀)。4.職業(yè)道德是人們在特定的(職業(yè)活動)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(《婚姻法》)。6.貨真價實是(職業(yè)道德B)的重要組成部分。7

2、.競爭可以大大促進(社會生產(chǎn)力)的快速發(fā)展。8.下列選項中(公平交易，貨比三家)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。9.不屬于放射性污染源的是(放射性保管食物)。10.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)11.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)gKg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512.嗜鹽菌又稱(D)。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副

3、溶血性弧菌13.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D)。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿14.人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16.畜肉的最佳使用期為(B)階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗17.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿

4、菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬18.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(C)引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌19.由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽20.不適宜強化的食品種類有(C)。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料21.根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食

5、品衛(wèi)生法》D、《工商法》22.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙23.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的

6、形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀19.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀20.冷藏柜要放置在通風(fēng)、(D)且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設(shè)備D、遠離熱源21.面點操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序22.工作臺清洗時用(B)

7、將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板23.清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘24.不準使用霉變和(C)的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多25.面點間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證26.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊(D)不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作

8、服穿戴整潔27.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點28.微波加熱具有(B)升溫的特點。A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速29.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險的特點。A、土B、煙C、水D、油30.當磁場內(nèi)的(D)通過非鐵質(zhì)物體時，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線31.饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機械動

9、D、電動力32.面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以(A)為最好。A、棗木B、松木C、柳木D、楊木33.小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米34.由于用途不同，粉篩篩眼的(A)有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細35.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳36.糯米又稱(D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機米D、江米37.機米硬度中等