營養(yǎng)咨詢與咨詢

1、第三章 營養(yǎng)咨詢與教育p133,第一節(jié) 營養(yǎng)咨詢,理論考試要點（1）常見咨詢方法和特點（2）食物營養(yǎng)價值和烹調(diào)方法的影響（3）合理營養(yǎng)的基本概念（4）健康生活方式（5）身體活動相關(guān)理論（6）食物中毒、預(yù)防和處理,營養(yǎng)咨詢的專業(yè)能力主要考點,（1）食品選購指導(dǎo)方法（2）門診咨詢、示范指導(dǎo)、隨訪和調(diào)查的方法（3）健康生活方式的評價（ 4）家庭食物污染、中毒案例分析與處理步驟,3.1 咨詢,注重營養(yǎng)保健的學(xué)習(xí)

2、和宣傳。世界衛(wèi)生組織有一句很有名的名言：很多人不是死于疾病，而是死于無知。觀念不改變，行為是不會改變的。 進(jìn)行營養(yǎng)咨詢教育目的：信息交流，提高人們對營養(yǎng)的認(rèn)識水平,營養(yǎng)咨詢,特點：簡單易行,親切,針對性強. 形式（1）門診咨詢、（2）隨訪和調(diào)查咨詢、（3）電話咨詢、（4）書信咨詢、（5）媒體咨詢,,3.1.1 食物選購指導(dǎo),1、六大類食品的營養(yǎng)價值谷、薯類（碳水化合物、B 族維生

3、素）蔬果類（膳食纖維、維C）肉、蛋（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）,奶和豆制品（鈣，蛋白質(zhì)）油質(zhì)（脂肪酸、脂溶性維生素）飲料等（糖、水、金屬離子等）,2、食品選購應(yīng)注意的問題（1）營養(yǎng) 是否符合事實，如深海魚油，珍奧核酸等（2）衛(wèi)生 常見衛(wèi)生問題是腐敗變質(zhì)、生蟲生霉、有毒有害物質(zhì),十大營養(yǎng)食品:,1綠茶 (GREEN TEA)-防治各類癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌及皮膚癌等。-預(yù)防心臟病-用來漱口可防治蛀牙,2三

4、文魚 (SALMON)-含有OMEGA-3S脂肪酸-可防治血管阻塞-預(yù)防腦部老化例如老人癡呆癥-降低膽固醇,菠菜與西蘭花,3菠菜(SPINACH)-含大量鐵質(zhì)及葉酸-可防治血管疾病及心臟病-保護視力-熱量低,4西蘭花 (BROCCOLI)-含豐富胡蘿卜及維他命C-減少罹患各類癌癥的機會，如乳癌、直腸癌及胃癌等。,蒜頭 (GARLIC)與紅酒 (RED WINE),5蒜頭 (GARLIC)-防治心臟病-降低膽固醇

5、-殺菌,6 紅酒 (RED WINE)-含抗氧化劑，有助增加好的膽固醇-減少血管硬化-喝小量對心臟有益,西紅柿與果仁,7 西紅柿 (TOMATOES)-含有具抗氧化功能的紅西紅柿素-防治前列腺癌-防治與消化系統(tǒng)有關(guān)的癌癥-有豐富維他命C,8 果仁 (NUTS)-含豐富維他命E-降低膽固醇-預(yù)防癌癥-含甘油三酸酯，預(yù)防心臟病,燕麥與藍(lán)莓,9燕麥 (OATS)-降低血壓-降低膽固醇-防治大腸癌-防治心臟疾病,1

6、0藍(lán)莓 (BLUEBERRIES)-抗氧化-預(yù)防心臟病-防治癌癥-增進(jìn)腦力,中國公布對心腦血管有很好保護作用,十大功能性食品 1、蘑菇 2、燕麥 3、黃豆 4、海魚 5、洋蔥,6、紅葡萄酒 7、橄欖油 8、胡蘿卜 9、山楂 10、番茄,鮮棗＋海鮮，產(chǎn)生砒霜酸菜＋魚，產(chǎn)生亞硝酸胺，直腸癌白蘿卜＋人參＝白開水番茄＋雞蛋，黃金搭檔,G、食物相克、相沖和相容,3、咨詢能力（以飲料等為例）（1）工作準(zhǔn)備（2）工

7、作程序 (重要)！ 確定來訪身份 詢問喜好 提出建議 注意問題,3.1.2 烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo),選擇安全、衛(wèi)生的烹飪原料 ，遠(yuǎn)離或少用垃圾食物　 合理初加工和選擇好的烹調(diào)方法,1、不合理的烹調(diào)方法（1）腌制---亞硝酸鹽（2）油炸---油脂過氧化物、雜環(huán)胺、苯比芘等，熱聚合物（3）燒烤---多環(huán)芳烴類化合物（4）燻---很多致癌物,※十大垃圾食

8、物:一、油炸類食品　　1、導(dǎo)致心血管疾病元兇( 油炸淀粉)　　2、含致癌物質(zhì)　　3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性,二、腌制類食品,1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌　　2、影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）　　3、易得潰瘍和發(fā)炎,三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）,1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）　　2、含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）,四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）　　1、食用香精和色素過

9、多（對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）　　2、嚴(yán)重破壞維生素　　3、熱量過多、營養(yǎng)成分低,五、汽水可樂類食品,1，含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣　　2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐,六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）,1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）　　2、只有熱量，沒有營養(yǎng),七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）,1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性　　2、熱量過多，營養(yǎng)成分低,八、話梅蜜餞類食品（果脯）,1、含三大致癌物質(zhì)之一

10、：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）　　2、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）,九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）,1、含奶油極易引起肥胖　　2、含糖量過高影響正餐,十、燒烤類食品,1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）　　2、1只烤雞腿＝60支煙毒性　　3、導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）,2、減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施,掛糊加醋先洗后切急炒勾芡盡量不加堿,※健康用油,烹調(diào)方式與油,涼拌菜很容易避免用油過量

11、蒸、煲的方式根本就不需要油煲湯很少用油的，鹽也用得少所以不妨用涼拌、蒸、煮、煲來調(diào)理。油不能反復(fù)用，反復(fù)使用高溫油，很多成分都變了，會產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)。,科學(xué)用油走出誤區(qū),①高溫炒菜，三成90℃就行。②長期只吃單一品種的油。,健康吃油三主張,①減半。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每人<25克/天，但現(xiàn)在實際情況達(dá)到了80克/天，專家建議先減一半，血脂高的人減三分之二。②搭配。普通油搭配高端油用，比較好的比例是3：1。橄欖油、核桃油、紅

12、花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高端油，它們含有大量對人體大腦細(xì)胞、神經(jīng)系統(tǒng)有益的不飽和脂肪酸。③低溫。高溫易使油過氧化，產(chǎn)生對心腦系統(tǒng)、對身體不利的物質(zhì)。,4、烹飪知識的咨詢和示范工作程序 講解營養(yǎng)特點 示范去除不可食部位 介紹合理烹調(diào)方法和操作技巧 示范和建議 詢問理解程度,3.1.3 平衡膳食測評,一、膳食寶塔與典型膳食結(jié)構(gòu)的知識中國居民膳食指南（2007）,

13、1.平衡膳食寶塔,平衡膳食寶塔內(nèi)容,第五層（塔尖）：油脂和鹽第四層：奶類和豆類第三層：魚蝦、禽類、蛋第二層：蔬菜和水果第一層?塔底）：谷類,（1）食品多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配（2）多吃蔬菜水果和薯類（3）每天吃奶類、大豆或其制品（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食,（6）食不過量，天天運動，保持健康體重（7）三餐分配合理，合理選擇飲料（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒應(yīng)限量

14、（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物,2.四種膳食結(jié)構(gòu)的特點和存在的問題,（1）動植食物平衡（如日本） 特點    1）動植物食物比例適當(dāng)    2）膳食能量能滿足需要    3）宏量營養(yǎng)素供能比較合理    目前這種膳食結(jié)構(gòu)已受到西方膳食模式的影響。,（2）植物性食物為主 （發(fā)展中國家）特點,1）谷類食物多 

15、;   2）動物食物少    3）膳食能量基本滿足需要    4）膳食纖維充足    5）動物脂肪低    存在問題：鈣、鐵、維生素A不足、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病 。,（3）動物性食物為主（歐美大多數(shù)國家）特點,1）動物食物多    2）植物食物少 &#

16、160;  3）高脂、高能量、高蛋白、低纖維    存在問題：能量過剩、營養(yǎng)過剩、易發(fā)生慢性病 .,（4）地中海膳食結(jié)構(gòu),4、地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國家）特點：    1）富含植物性食物    2）食物加工程度低，新鮮度高    3）橄欖油為主要食用油

17、0;   4）每餐后吃新鮮水果    5）每天都有適量的奶制品    6）每周食用適量魚禽    7）每月食適量紅肉（畜肉）    8）習(xí)慣飲用葡萄酒    9）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足    存在問題：雖然是一

18、種值得推崇的膳食結(jié)構(gòu)，但普通家庭一般不容易做到。,根據(jù)亞洲人的特點，我們應(yīng)該向日本飲食模式學(xué)習(xí)，是目前最科學(xué)最合理的膳食結(jié)構(gòu)模式，可以避免得代謝病的危害如高血壓、高血脂、高尿酸、高膽固醇、高血糖等。,二、人際傳播溝通技巧(重要),溝通可被認(rèn)為是涉及信息傳遞和某些人為活動的過程?！駵贤ǖ男问胶蛷?fù)雜程度取決于傳遞信息的性質(zhì)、 目的和傳遞者與接收者之間的關(guān)系?！駵贤ㄓ卸喾N方式和管道（媒介）?！駵贤ㄒ灿姓脚c非正式之分?！駵贤ㄅc人際

19、關(guān)系密切相關(guān)。,溝通的目的和作用,●可以增進(jìn)人與人之間、人與組織之間、組織與組織 之間以及個人對本身的了解與理解?！窨梢蕴岣吖芾淼男??！窨梢垣@得更多的幫助與支持?！窨梢约顔T工的積極性和奉獻(xiàn)的精神。,營養(yǎng)咨詢教育的傳播溝通技巧（考試一般考寫作大題）1、開場與結(jié)束語開場：簡潔、熱情、引起興趣結(jié)束：呼吁、詢問理解、建立關(guān)系,※要有堅定的信心,不要以乞求的眼神、憐憫的口氣求得別人的幫助； 必須養(yǎng)成的敏銳的觀察

20、力和變通的能力。,2、說話技巧觀察聽眾的特征講話以普通話為主，也可入鄉(xiāng)隨俗關(guān)鍵內(nèi)容可適當(dāng)重復(fù)使用通俗易懂的語言注意講話的語音語調(diào)等可用實物輔助講話及時取得反饋,模型（實物）,,200g,150g,200g,模型（實物）,,100g,50g,50g,模型（實物）,,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（實物）,,50g,150g,75g,●語言是人類所用過的最有效的藥?！耠m然地圖所顯示的并非完全的疆界，但你

21、應(yīng)盡量地使其能呈現(xiàn)出真實的地貌?！袢绻枷霑绊懻Z言，那么語言也會扭曲思想?！裎覀兯f的每一句話，都有可能成為我們與他人之間的藩籬；也可能成為我們與別人之間溝通的橋梁,明確表達(dá)的重要性,說話技巧注意點,●給你的言辭下定義，使其準(zhǔn)確表達(dá)，易理解；●用圖表或者舉例來說明；●盡量少用縮略語或?qū)I(yè)術(shù)語（若用，必須定義）；●當(dāng)講到重點問題時，應(yīng)強調(diào)一下；●用對方的語言溝通；●營造一個讓人無懼于提出問題的環(huán)境；●應(yīng)經(jīng)常問自己：“為什

22、么要溝通？”,給你的措辭下定義,溝通技巧3、聽話技巧聆聽適當(dāng)引導(dǎo)做出相應(yīng)反應(yīng)幫助對方明確表達(dá)的意愿善于捕捉真實信息,4、問話技巧封閉型：你的名字開放型：清明節(jié)你的計劃傾向型： “請問，五一節(jié)不回老家嗎？” 試探型：“請問，有什么事需要我?guī)兔?？?索究型：“出現(xiàn)這件事的原因是什么？”復(fù)合型：“你能告訴這菜怎么做嗎？”,溝 通 技 巧 ——如何讓信息明確地傳遞,●唯有會問問題的人

23、才能夠掌握溝通的要訣 ●利用“終結(jié)架構(gòu)”問句，直接解決問題的結(jié)果 ●用“如何”問句取代“為何”問句,正確地提問,溝 通 技 巧 ——如何讓信息明確地傳遞,●終結(jié)架構(gòu)問句： —— “我想怎么做呢？” —— “我的目的是什么？” —— “我到底是為了什么？” —— “我能為你做些什么呢？” ——  “我該為自己做些什么呢？,5、反饋技巧,對接收的信息之準(zhǔn)確

24、性加以確認(rèn)語言反饋體語反饋書面反饋,,6、非語言傳播,動態(tài)體語靜態(tài)體語類語言時間語空間語,三、膳食構(gòu)成的評估,工作程序：確定其每日能量需要量確定每天的食物種類和比例調(diào)查各類食物的攝入量整理分析膳食調(diào)查表估算平均每日每個食物組分的攝入量評估膳食結(jié)構(gòu)提出改進(jìn)意見,3.1.4 膳食纖維攝入量的評估,1、可溶性膳食纖維:半纖維素\果膠\樹膠 非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素2、常見食物的膳食纖維含量（P

25、156）3、增加膳食纖維的途徑（1）早餐多吃高膳食纖維食物（2）多吃全谷類食物（3）食品多樣化（4）水果蔬菜連皮連子吃（5）多吃整果，少吃果汁（6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維的食物,評估程序：詢問膳食情況（主食、蔬菜、水果、豆及豆制品、堅果、補充劑）估測膳食纖維的水平提出建議,3.1.5 健康生活方式的評估,健康生活的重要性研究表明，哺乳動物壽命約為其生長期的5～7倍(人類生長期為20～25歲)。由于人類對生

26、命規(guī)律還不甚了解，因而有的只活到應(yīng)有壽限的一半，其生命的終止往往是各種疾病病理變化的結(jié)果。,,活到100歲,隨著醫(yī)學(xué)技術(shù)的發(fā)展，如果人們注意保健、掌握科學(xué)生活方式，壽命會不斷延長，人人可爭取健康活到100歲。,格魯吉亞薩奇諾村，在這位長壽老人的130歲生日派對期間，安蒂莎·赫韋莎娃躺在床上。,長壽老人的130歲生日派對期間，安蒂莎·赫韋莎娃躺在床上。,生活方式是指人們長期受一定社會文化、經(jīng)濟、風(fēng)俗、家庭影響而形成的一

27、系列的生活習(xí)慣、生活制度和生活意識。 可以將生活方式理解成不同階級人群在其生活圈、文化圈內(nèi)所表現(xiàn)出的行為方式。 世界衛(wèi)生組織對健康的定義：“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)”,不健康的生活方式：（1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。（2）缺乏運動或運動不足（3）吸煙（4）過量飲酒、酗酒（5）心理失衡（6）生活無規(guī)律（7）有病不求

28、醫(yī)，亂吃藥，濫用保健品,,健康生活四大基石,合理膳食 一、二、三、四、五 紅、黃、綠、白、黑適量運動三 五 七戒煙限酒心理平衡,合理膳食－一、二、三、四、五,一 每日飲一袋牛奶，可有效改善我國膳食鈣攝入量普遍偏低現(xiàn)象。二 每日攝入碳水化合物250---350克，即相當(dāng)于主食6---8兩。三 每日進(jìn)食3 份高蛋白食品。,四四句話：有粗有細(xì)；不甜不咸；三四五頓（指少量多餐）；七八分飽。五每日攝取500克蔬

29、菜及水果，對預(yù)防高血壓及腫瘤至關(guān)重要。,紅每日可飲少量紅葡萄酒50---100毫升。每日進(jìn)食1至2個西紅柿。 黃黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜等，對兒童及成人均能提高免疫力。綠綠茶及深綠色蔬菜。具有防感染、防腫瘤的作用。白燕麥粉或燕麥片。食用燕麥對糖尿病患者效果更顯著。黑黑木耳，有助于預(yù)防血栓形成。,合理膳食－紅、黃、綠、白、黑,適量運動－三 五 七,“三”指每次步行30分鐘3公里以上?！拔濉敝该恐苤辽儆?次的運

30、動時間。“七”指中等度運動，即運動到年齡加心率等于170。,戒煙限酒,戒煙限酒 以每日酒精量不超過15克為限； 不吸煙，也拒絕吸二手煙。,心理平衡,人的情緒體驗，如喜悅、焦慮或恐懼等，與和內(nèi)臟反應(yīng)緊密相連，持久或過度地反應(yīng)均可使機體能量耗竭，導(dǎo)致免疫功能低下，使機體衰老進(jìn)程加快和各種疾病發(fā)生，甚至腫瘤發(fā)生率上升。,心理正確,正確對待和處理外界刺激，是保持心理平衡、維持身體健康的關(guān)鍵。在我國長壽保健諺語中有不少是與心理保健有關(guān)的

31、，如笑一笑、十年少；愁一愁、白了頭；笑口常開、青春常在、遇事不惱、長生不老等。,健康陷阱,生活中有很多潛在的健康陷阱，不注意的話可能就會深陷其中喲 睡眠不足 計算機作業(yè) 手機 微波爐,睡眠不足有哪些危害,人的警覺性和精神狀況會因睡眠不足而變差。因此，習(xí)慣在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三班倒的工人，他們不僅正常睡眠時間被剝奪，而且心理狀況的要求與生理本身的作息步驟也無法配合。 在睡眠不足的人中，有不少

32、是由于人為因素造成的。關(guān)鍵是要提高對睡眠重要性的認(rèn)識。,計算機作業(yè)對健康的危害,計算機作業(yè)主要引起以下三方面健康問題: 視覺緊張。 肌肉骨骼疾患。 心理緊張。,怎樣預(yù)防計算機作業(yè)出現(xiàn)的健康問題?,合理選用桌椅，桌面的平均值長1.2米和寬0.8米；桌子最好不附帶抽屜，也沒有隔板，不擺放雜物；腿活動空間要大；椅子的高度應(yīng)可以調(diào)節(jié)。,手機對健康的危害,手機一般發(fā)射頻率在800一1000兆赫。發(fā)射天線附近存在較為強

33、烈的微波輻射。在長期受到微波輻射后，神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)發(fā)生功能性失調(diào)，出現(xiàn)神經(jīng)衰弱綜合征，以及白內(nèi)障、血壓下降、心律不齊等現(xiàn)象。,怎樣做好安全防護,不要用劣質(zhì)手機，使用手機要有進(jìn)網(wǎng)許可證；選用合格的手機電磁波防護罩;手機發(fā)射天線盡量偏離頭部：使用手機時，話機不要緊貼臉部，最好距離3一5厘米，或使用線控耳機，以減少微波輻射的危害；盡量減少使用次數(shù)和時間，每日使用手機不宜超過10次。,營養(yǎng)咨詢和教育試題舉例,營養(yǎng)師咨詢活動中,符

34、合待人熱情要求的是( )A嚴(yán)格待客,表情冷漠B主動熱情,細(xì)致周到C夸大其詞,不守醫(yī)密D親切友好,賓客如歸E微笑大方,不厭其煩,營養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動中,哪個說法是不符合職業(yè)道德的( ),A為引起大家的重視可適當(dāng)夸張,信口開河B為達(dá)到活動的運作維持,可適當(dāng)推薦保健品C講座方式可五花八門,講課內(nèi)容可適當(dāng)擴展D教課地點可安排在各種場合E語無倫次,憑空捏造案例,嚇唬觀眾,常見的營養(yǎng)評價方法有 ( )A體格

35、檢查 B實驗室檢查 C膳食調(diào)查法一個社區(qū)老年人的營養(yǎng)健康講座最適宜的時間長度是( )A半小時 B 一個小時左右 C 一個半小時 D兩個小時一個營養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時,發(fā)現(xiàn)聽眾開始紛紛離場,分析原因可能是( )A 時間太長 B 缺乏趣味性 C過于專業(yè) D 語言障礙 E 聽眾不關(guān)心營養(yǎng),現(xiàn)有一個成年居民前來營養(yǎng)咨詢,要做一次營養(yǎng)狀況的評價,你認(rèn)為應(yīng)進(jìn)行哪些方面的體格檢查(要列出所需器

36、具)?如何進(jìn)行評價(需列出相關(guān)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn))?25分某社區(qū)邀請你去進(jìn)行營養(yǎng)科普講座,主要內(nèi)容是碘缺乏性甲狀腺腫大的防治,請你草擬一個演講稿的提綱?15分,一位營養(yǎng)師準(zhǔn)備為社區(qū)居民進(jìn)行一次預(yù)防缺鐵性貧血的宣傳教育,這些居民平均年齡50歲以上,初中文化程度,沒有基礎(chǔ)營養(yǎng)知識,也未接受過任何營養(yǎng)健康培訓(xùn)教育.下面是該營養(yǎng)師撰寫的講稿提綱,請分析是否符合要求,如不符合,存在哪些問題?1\題目:補鐵要吃保健品2\什么是貧血,介紹缺鐵性貧血

37、的概念3\造成貧血的原因:主要是老年人的吸收不好4\貧血的預(yù)防,只有通過保健品,貧血,有許多小學(xué)生不吃早飯,經(jīng)調(diào)查原因主要是起床太晚,或者父母工作忙照顧不周.請營養(yǎng)師根據(jù)這一情況,以小學(xué)生早餐營養(yǎng)教育為項目進(jìn)行一個營養(yǎng)教育項目設(shè)計.,營養(yǎng)教育是社會營養(yǎng)實踐中的一個重要的環(huán)節(jié)1．有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)2．將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容 教學(xué)計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識

38、教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力,3．將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們指導(dǎo)居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況4．利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣教活動，推薦合理膳食模式和健康生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣,請描述營養(yǎng)咨詢程序（ 20分）營養(yǎng)宣傳方案的設(shè)計：用大米做飯時如何防止維生素B1的過多損失。,在烹飪中盡可能保護蔬菜中的水溶

39、性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？,先洗：除去老葉、黃葉及其他不能食用部分，清水洗滌三次以上，除凈雜質(zhì)，瀝干水后切：在烹飪前切菜，在空氣中放置時間不能太長                       

40、0;   旺火快炒：油鍋熱后，短時間內(nèi)炒熟，                               &

41、#160;        現(xiàn)做現(xiàn)吃：炒好后不能在外放置時間太長,簡述用大米做飯時如何防止維生素B1過多損失。,應(yīng)包括要點：①維生素B1主要存在于米的糊粉層，淘米不要大力搓洗；                

42、   ②維生素B1是水溶性維生素，煮飯不要棄米湯；③維生素B1在堿性條件下破壞，不要用加堿的方法來增加稀飯的黏稠度；,3.1.6 體力活動水平測評,1、運動的基本種類： 有氧運動，又稱耐力運動 力量運動（增加肌肉力量） 屈伸運動（鍛煉韌性）,2、體力活動的強度 極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。

43、 輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。,中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。 重體力活動：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。 極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等。,普通人適宜的運動負(fù)荷為中等體力勞動，4-7kcal/min.耐力型中等強度的有氧運動有助于改善脂質(zhì)代謝；高強度運動可改善心、肺功能。,體能活

44、動金字塔,3、體力活動消耗的能量,體力活動所消耗能量多少與三個因素有關(guān)：①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動時消耗能量越多。②體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多。③活動時間越長、強度越大、消耗能量越多。,各種強度的體力活動及能量消耗,譯自Understanding Nutrition 第八版，第240頁，1999年。,4、身體活動水平測量的方法（1）估算測量法日記、問卷、整體評估（2）客觀測量法雙標(biāo)水法、間接熱量測定法、心率測定

45、法、運動傳感器,間接測熱法(indirect calorimetry)的原理是產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿足機體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。,5、身體活動水平的測評（1）詢問和記錄（或填寫表格）（2）統(tǒng)計7天活動量和時間（3）計算每天的身體活動水平（3）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，判斷分析其運動頻率、時間和強度，計算其活動指數(shù)（活動指數(shù)=活動頻率評分×

46、活動持續(xù)時間評分×活動強度評分）（4）身體活動水平評估,3.1.7 家庭食物中毒及其預(yù)防,食物中毒的發(fā)病特點 （1） 發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性 （2） 發(fā)病與食物有關(guān) （3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似 （4） 人與人之間無直接傳染,,食物中毒分類 （types of food poisoning）細(xì)菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（i

47、nfective bacterial food poisoning）B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 動物性食物中毒（animal food poisoning)有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning)化學(xué)性食物中毒 (chemical food poisoning),10個小時后,,夏天，煮沸的肉湯很快就

48、會腐敗變質(zhì)。,1個細(xì)菌,1000000個細(xì)菌,1、常見細(xì)菌性食物中毒,（1）沙門氏菌食物中毒 1）  生長繁殖適宜溫度：20-30℃，水中存活2-3周 ，人的糞便中 1-2月2）  100℃立即死亡，80℃2分鐘，70℃5分鐘，60℃1小時死亡，氯處理5分鐘死亡3）  不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化,引起中毒的食品 （foodstuffs）,主要為動物性食品，特別是畜肉類及其

49、制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。,潛伏期（the incubation period）：12 – 36 h， 一般 12 – 14 h，短 6-8 h,長 48-72h特征：發(fā)熱（fever） 腹痛（abdominal pain） 嘔吐（vomiting） 腹瀉 (diarrhoea) 黃綠色水樣便,預(yù)防措施：,1)購買“放心肉”和“安全肉”；2) 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 3

50、) 廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4) 生熟食品要分開，防止交叉污染。5) 蛋類、肉類食品要加熱熟透。,（2）副溶血性弧菌食物中毒 沿海地區(qū), 7—9月高發(fā) 好發(fā)食品(stuff food )：海產(chǎn)品，鹽漬食品,人對食品污染 臨床表現(xiàn):潛伏期：2—40h, 多為14– 20h,陣發(fā)性絞痛,洗肉水樣糞便,發(fā)熱,預(yù)防措施：,不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹; 魚、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，1

51、00℃并持續(xù)30分。 烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開; 海產(chǎn)品低溫儲存； 涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘； 防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏,（3）葡萄球菌腸毒素食物中毒(毒素型),夏秋季高發(fā)，好發(fā)食品：乳類及乳制品、肉類、剩飯 食品被污染原因：人和動物污染；溫度高產(chǎn)生腸毒素 ； 淀粉類食品促近腸毒素形成,臨床表現(xiàn),潛伏期:2-5h, <6h 癥狀:劇烈嘔

52、吐(heavy vomiting,(4)肉毒梭菌毒素中毒,肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌） 芽胞對熱的抵抗力很強； 肉毒毒素1μg即可使人致死；1mg分為100萬分，每份可殺死1人。 肉毒毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃ 10～20min可完全破壞； 毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。,引起肉毒毒素中毒的食品,國外多為火腿、香腸、罐頭食品； 我國主

53、要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）。,肉毒毒素中毒（神經(jīng)毒）的臨床特征,潛伏期12～48h，短者6h，長者8～10d； 早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等) ；嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運動失調(diào)，心力衰竭 ；體溫、血壓、感覺、意識正常。,主要食品：動物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預(yù)防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開；避免操

54、作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；,,（5） 變形桿菌食物中毒,（6）致病性大腸桿菌食物中毒機制： 細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）；腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）。致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征： 潛伏期10~15小時，短者6h，長者72h； 呈急性菌痢樣癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐

55、。,細(xì)菌性食物中毒小結(jié),(七)細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則,防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素 肉塊深部溫度達(dá)到80℃、12min 蛋類煮沸8~10min 海產(chǎn)品100℃、30min,2、有毒動植物食物中毒,河豚中毒 毒蕈中毒 組胺中毒,（1）河豚魚中毒,河豚毒素引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。 潛伏期10min～3h；舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐

56、、腹痛等胃腸癥狀；嚴(yán)重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。 河豚中毒的防治 無特效解毒劑；排毒，對癥治療。 肌肉麻痹可用番木鱉堿（二甲氧馬錢子堿 ），或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。 加強宣傳教育，防止誤食；合理加工。,XX年5.16，廣東新會兩漁民捕到1條河豚魚，便在船上冒險吃起來，結(jié)果六人中毒，1人死亡。 湛江也發(fā)生兩起河豚魚中毒事件，

57、致6人中毒，2人死亡。 據(jù)統(tǒng)計，XX年1～10月份，廣東共發(fā)生重大食物中毒事故32起，中毒人數(shù)981人，死亡25人，其中，有12人是因進(jìn)食河豚魚等含天然生物毒素食物引起死亡。,(2)毒蕈(mushroom)中毒,毒蕈：80多種，劇毒10多種。 生長在溫暖、潮濕地方； 外觀美麗，色澤鮮艷毒性大； 一種蕈往往含有多種毒素；,,中毒肝炎型毒蕈中毒,褐磷小傘,白小傘,,胃腸炎型毒蕈中毒,

58、毒紅菇,,神經(jīng)精神型毒蕈中毒,豹斑毒傘,毒蕈中毒癥狀分為四種類型,胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好； 神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥 ；溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死， 黃疸、血尿、肝脾大、貧血等；肝損傷型∶病程長、兇險、病死率高， 早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。,,XX年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯

59、，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時間較晚，致使造成較大傷亡。,毒蕈中毒防治措施,治療措施： 1. 迅速排出毒素與對癥處理 2. 特殊治療： 神經(jīng)精神型阿托品 溶 血

60、 型腎上腺皮質(zhì)激素 肝腎損傷型巰劑解毒劑(二巰基丙 磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉),（3）四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）,食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；預(yù)防措施：四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；,（4） 黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿；,預(yù)防措施：食用新鮮黃花菜要去其長柄；開水焯后再冷水浸泡2小時；開水焯

61、后曬干食用；,（5） 未煮熟豆?jié){中毒,生豆?jié){毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等預(yù)防措施： 文火維持煮沸5分鐘； 2000年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素。,預(yù)防措施： 1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時不

62、得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的 組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；,（6） 發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋） 毒素： 發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素,(7)組胺中毒.,治療及預(yù)防1、防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚類；2、對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，家庭在烹調(diào)前可采取一些去毒措施：①徹底刷洗魚體，去除魚頭、內(nèi)臟和血塊；②將魚切成兩半后以冷水浸泡；③烹調(diào)

63、時加入少許醋或雪里紅，可使魚中組胺含量下降65％以上。3、抗組胺藥物和對癥治療的方法，常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，或靜脈注射10％葡萄酸鈣鹽，同時口服維生素Ｃ；,3、化學(xué)性食物中毒（1）亞硝酸的中毒(腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病),不新鮮、腐爛的蔬菜，菜內(nèi)硝酸鹽在還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后20天下降；苦井水含硝酸鹽，煮粥或食物，鍋內(nèi)放置過夜，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量

64、硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；,臨床表現(xiàn)與急救,潛伏期： 誤食純亞硝酸鹽，10min 大量食用蔬菜，1~3h。主要癥狀： 口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭 暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。急救：解毒劑—美蘭、維生素C。,（2） 有機磷農(nóng)藥中毒,南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜；北方：韭菜、甘藍(lán)；,預(yù)防措施：,一洗 常規(guī)多次清洗；二泡 清水浸

65、泡半小時；三飛水 漂燙5～10分鐘，清除殘毒90％；四削皮 如馬鈴薯、蘿卜等； 削去皮后再用清水洗一下；,XX 年下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村民，食用了含有大劑量有機磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相繼中毒，至當(dāng)晚11時，共有11名病情較為嚴(yán)重的村民被送到縣人民醫(yī)院治療。 廣州市海珠區(qū)發(fā)生一起有機磷中毒事件，6名吃過有毒枸杞菜的市民出現(xiàn)頭暈、嘔吐、拉肚子、全身乏力等癥狀，先后被送進(jìn)市紅會醫(yī)院搶救。,（3）砷化物中毒,中毒原因：

66、誤食，亂用含砷殺蟲劑。毒性：最常見的是三氧化二砷，對消化道的腐蝕作用， 麻痹血管運動中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使臟器淤血及出血。臨床表現(xiàn)：消化道癥狀—咽部干燥、口渴、上腹部燒灼感； 嚴(yán)重時，全身衰竭，脫水，體溫下降，神經(jīng)系統(tǒng)—頭 痛、躁狂、抽搐、昏迷。急救：迅速排出毒物。 解毒劑：二巰基丙磺酸鈉、 二巰基丙醇、

67、 二巰基丁二酸鈉,（4）甲醇中毒,毒性：人攝入4~10g，嚴(yán)重中毒，損傷視神經(jīng)，攝入30g，致死。臨床表現(xiàn)：神經(jīng)細(xì)胞直接毒作用—先興奮，后抑制；損害錐體外系、植物神經(jīng)—癱瘓、肌無力，甲醇→甲醛→視網(wǎng)膜細(xì)胞退行性變，視神經(jīng)萎縮→失明，,其他食品中污染情況（激素、農(nóng)藥、有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)）（1）選擇時，不要貪圖個大和顏色深，有正常水果味的（番茄，個硬、中空、籽綠；香蕉，太大，通體黃色，皮軟肉硬；荔

68、枝，硫酸稀釋噴霧保鮮83天）（2）溴酸鉀（增白、增彈性、增韌性、致癌）--面包專用面粉處理劑事件。 （3）話梅糖精超標(biāo)。,其他食品中污染情況,（4）面條、粉絲、豆腐皮、豆腐加“漂白劑”（次硫酸氫鈉甲醛）。60℃以上就分解有毒物質(zhì)。 2004年“豫花”牌面粉增白劑過氧化苯甲酸超標(biāo)14倍。（5）鱔魚用避孕藥、激素喂養(yǎng)。（6）保鮮膜增塑劑DEHA（二己二酸酯），含有DEHA的保鮮膜遇上油脂或高溫時(超過攝氏100度),增塑劑容易釋放出

69、來。,4、真菌毒素和霉變食品中毒,（1）赤霉病麥中毒 麥類、玉米等谷物被鐮刀菌菌種侵染，谷物中含有的鐮刀菌有毒代謝產(chǎn)物（赤霉病麥毒素），可引起人畜中毒。一般情況下，我國每3～4年有一次麥類赤霉病大流行，一般多發(fā)生于麥?zhǔn)找院笫秤檬懿『Φ男蔓湥灿幸蛘`食庫存的赤霉病麥或霉玉米而引起中毒。 赤霉病麥毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法并不能去毒。,中毒癥狀及處理 潛伏期一般為十?dāng)?shù)分鐘

70、至半小時，亦可延長至2～4h，主要癥狀有惡心、嘔吐、嗜睡、流涎，少數(shù)病人有發(fā)燒、畏寒等；個別重病例有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒，故有的地方稱為“醉谷病”； 癥狀一般一天左右可自行消失，緩慢者一周左右，預(yù)后良好，通?；颊卟唤?jīng)治療可自愈，嘔吐嚴(yán)重者應(yīng)進(jìn)行補液。,預(yù)防,關(guān)鍵在于防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒。加強糧食衛(wèi)生管理；去除或減少糧食中病?；蚨舅?； 加強田間和貯藏期

71、間的防霉措施。不食用霉變的谷物,（2）霉變甘蔗中毒,霉變甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部外觀色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，產(chǎn)毒真菌為甘蔗節(jié)菱孢霉。中毒機制 甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。,中毒表現(xiàn),潛伏期短，最短僅十幾分鐘； 最初表現(xiàn)為一時性消化道功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭痛和復(fù)視； 重者可出現(xiàn)陣發(fā)性強直