餐飲消費(fèi)2016 ppt課件

1、舌尖上的安全,餐飲美食,餐飲消費(fèi)食品安全日常監(jiān)督管理,Tell：18807368037,授課：張濟(jì)世,目錄,設(shè)備管理要求,人員管理培訓(xùn),原料采購(gòu)和存儲(chǔ),食品加工要求,食物中毒處置,食品安全設(shè)施設(shè)備管理要求,避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法操作工序按照由生至熟的單一流向(不走回頭路)設(shè)置。成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置。直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。 原料

2、與成品加工的場(chǎng)所分開(kāi)設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間。如不能分開(kāi)設(shè)置： 應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開(kāi)）、方式（分別采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染。,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。 操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地面與排水要求,水蒸汽較多

3、場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。破損嚴(yán)重的要及時(shí)進(jìn)行修復(fù).廁所要求: 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 廁所應(yīng)采用水沖式，,屋頂與天花板要求,PPT模板下載：www.1ppt.com/moban/ 行業(yè)PPT模板：www.1ppt.com/hangye/ 節(jié)日PPT模板：www.1ppt.com/jieri/ PPT素材下載：www.1ppt.com/sucai/PPT背景圖

4、片：www.1ppt.com/beijing/ PPT圖表下載：www.1ppt.com/tubiao/ 優(yōu)秀PPT下載：www.1ppt.com/xiazai/ PPT教程： www.1ppt.com/powerpoint/ Word教程： www.1ppt.com/word/ Excel教程：www.1ppt.com/excel/ 資料下載：www.1pp

5、t.com/ziliao/ PPT課件下載：www.1ppt.com/kejian/ 范文下載：www.1ppt.com/fanwen/ 試卷下載：www.1ppt.com/shiti/ 教案下載：www.1ppt.com/jiaoan/,人 員 管 理 要 求,PPT模板下載：www.1ppt.com/moban/ 行業(yè)PPT模板：www.1ppt.com/hangy

6、e/ 節(jié)日PPT模板：www.1ppt.com/jieri/ PPT素材下載：www.1ppt.com/sucai/PPT背景圖片：www.1ppt.com/beijing/ PPT圖表下載：www.1ppt.com/tubiao/ 優(yōu)秀PPT下載：www.1ppt.com/xiazai/ PPT教程： www.1ppt.com/powerpoint/ Word教程

7、： www.1ppt.com/word/ Excel教程：www.1ppt.com/excel/ 資料下載：www.1ppt.com/ziliao/ PPT課件下載：www.1ppt.com/kejian/ 范文下載：www.1ppt.com/fanwen/ 試卷下載：www.1ppt.com/shiti/ 教案下載：www.1ppt.com/ji

8、aoan/,人員管理相關(guān)制度及檔案（健康管理制度、晨檢制度、培訓(xùn)制度等）,人員管理,人員更衣室,1、從正規(guī)渠道購(gòu)買符合衛(wèi)生要求的食品或食品原料，索證索票，做到可以溯源。2、購(gòu)買定型包裝食品標(biāo)識(shí)要齊全，散裝食品要進(jìn)行感官檢查驗(yàn)收。3、進(jìn)口食品要有中文標(biāo)識(shí)。4、采購(gòu)使用具有QS認(rèn)證標(biāo)示的定型包裝食用油,1、蔬菜、水果、糧油、干貨、水產(chǎn)品、肉品等應(yīng)新鮮，無(wú)霉變、生蟲(chóng)、異物及異味等感官異常情況2、采購(gòu)食品及其原料應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)

9、業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單,鮮肉類應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明；各類食品及其原料都應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)；3、入庫(kù)食品應(yīng)驗(yàn)收登記。,采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,原料采購(gòu)要求,1、庫(kù)房應(yīng)專人管理，有進(jìn)貨記錄。入庫(kù)前須進(jìn)行驗(yàn)收、登記、感官檢查，不符合要求者不得入庫(kù)。食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除

10、外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2、食品儲(chǔ)藏做到各類食品分庫(kù)分類，隔墻離地10cm上架，易腐食存放品須冷藏。3、所有上貨架的食品必須貼有相對(duì)應(yīng)的食品標(biāo)簽。4、食品添加劑的 “五專管理”,食品存儲(chǔ)要求,清潔洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等物品不得存放在食品庫(kù)房,釋義1、專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2、存放場(chǎng)所或櫥柜標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并加鎖，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)注食品添加劑名稱。,×,1、定期檢查、清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期

11、的食品，有相關(guān)記錄。2、安放金屬防鼠板，高度40-60厘米，可用插入式或開(kāi)合式；防鼠板安放只要求庫(kù)房；市售的主流產(chǎn)品為金屬材質(zhì)（鋁合金），高度在40-60cm，殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。,粗加工間要求,顏色,形狀,材質(zhì),1、食品加工過(guò)程應(yīng)做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干凈。2、廚房?jī)?nèi)冰箱、冷庫(kù)儲(chǔ)存生食品、半

12、成品、熟食品必須分開(kāi)，且有明顯標(biāo)志，除霜。食品應(yīng)放入容器中，不得直接放入冰箱。3、食品加工用具必須生熟分開(kāi)，用后清洗消毒，定位保存。,食品加工,特別注意,1．非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅油條等。 2．已死的甲魚(yú)、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料。 3．生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。 4．河豚魚(yú)、鮐魚(yú)、青條魚(yú)、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、狗肝、鯊魚(yú)肝、青魚(yú)膽、

13、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織和腺體。 5．四季豆、扁豆、豆角。,烹飪間要求,1、各類調(diào)料容器要保持清潔。2、食物殘?jiān)屠娣旁趲w的容器內(nèi)。3、廚房?jī)?nèi)不存放個(gè)人物品、雜物，衛(wèi)生工具定位存放。4、未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房烹調(diào)間內(nèi)。5、檢查所用的食品工具及容器的消毒情況。,應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的設(shè)置設(shè)備進(jìn)行定期的空氣消毒 專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)

14、的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，離地 面 2 m 以內(nèi)且紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在200～275納米，按功率30瓦／10-15平方米，并做好記錄； 使用臭氧發(fā)生器消毒的，要關(guān)閉門(mén)窗、開(kāi)啟一小時(shí),專間要求,釋義1、所謂二次更衣，是為了避免交叉污染，換一套專間專用工作衣帽；2、流動(dòng)水洗手池應(yīng)為感應(yīng)式或腳踏式；3、紫外線殺菌燈應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，對(duì)工作服進(jìn)行消毒。,1、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清

15、洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中。2、在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。,食品留樣,1、與特許經(jīng)營(yíng)單位或環(huán)衛(wèi)部門(mén)簽訂清運(yùn)合同；2、有餐廚垃圾和廢棄油脂臺(tái)賬，并有專人負(fù)責(zé)；3、有專用收集、儲(chǔ)存容器；4、餐廚垃圾和廢棄油脂容器應(yīng)加蓋并外觀整潔；5、餐廚垃圾及時(shí)清運(yùn)。,餐廚廢棄物處置,《中毒篇-四季豆》,扁豆加工不當(dāng)

16、引起的食物中毒是我國(guó)最常見(jiàn)的植物性食物中毒，一年四季都有發(fā)生，但多見(jiàn)于秋季，且常發(fā)生于集體食堂。,扁豆含有毒素，這種毒素可能是紅細(xì)胞凝集素或者是皂素，如果烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有加熱煮透，毒素未被破壞，就可能引起食物中毒，如水焯后作涼拌菜、冷面碼、炒食，未能徹底加熱破壞其含毒成分。燉食者少有中毒發(fā)生。,《中毒篇-亞硝酸鹽》,亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴(yán)格的限制。亞硝酸鹽毒性很強(qiáng)，攝入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風(fēng)險(xiǎn)

17、最高的食物中毒。,貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。剛腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般腌后20天消失。,食物中毒處置辦法,發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告發(fā)生食物中