[教育]營養(yǎng)與健康1_蛋白質營養(yǎng)

1、營養(yǎng)與健康,,今日主題,緒論蛋白質營養(yǎng),緒 論,人的生命到底有多長？,50x2.4=120,,美國丹福大學Hare Flic,(20～25)x(5～7),幸福人生決定于什么？,幸福=健康+財富+家庭+地位+······幸福= 1 0 0 0 ······,合理膳食,適量運動,戒

2、煙限酒,心態(tài)平衡,健康的四大基石,健康,,維多利亞宣言,合理膳食,“民以食為天” Bread is the staff of life. 《漢書．酈食其傳》云：“王者以民為天，而民以食為天。,兩千多年前的戰(zhàn)國至西漢時代編寫的中醫(yī)經典著作《黃帝內經·素問》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”的原則。,五谷:泛指米、谷、麥、豆等多種糧食。中國人常說的“主食”。營養(yǎng)成分主要為

3、碳水化合物和植物蛋白質，脂肪含量極少。按照中醫(yī)理論，五谷能養(yǎng)五藏之真氣，故稱為“養(yǎng)”，應該說是抓住了攝取營養(yǎng)素的主體、根本。,五果:泛指桃、李、杏、棗等多種鮮果和干果。它們有豐富的維生素、微量元素、食物纖維和部分植物蛋白。食用“五果”既可輔助各類蛋白質的不足，又能幫助消化，調節(jié)平衡。不過，它在人體攝取營養(yǎng)素時，只能起到輔助和協(xié)助的作用。,五畜:泛指豬、牛、羊、雞、鴨及魚、蛋等之類動物性食物。--國人常說的“副食”。含有豐富的脂肪

4、、蛋白質、無機鹽、微量元素和維生素。食用動物性食物，可促進人體生長發(fā)育，修補人體多種組織，彌補植物蛋白的不足?！耙妗?-增進，在“養(yǎng)”的主食中，可發(fā)揮增進的作用，而不能取代。,五菜：泛指葉、莖、花、苔等多種多樣的蔬菜和菌、藻等植物。它們含有胡蘿卜素、維生素C、維生素B、鈣、鉀、鎂、鐵等人體必需的物質。由于谷、果、畜類食物在營養(yǎng)上不夠完善，故再食用必要的蔬菜，既能養(yǎng)人體，充實臟氣，又使人體攝取食物營養(yǎng)素更加完善和更加充實。,《千金

5、要方》,541或581～682,食療,對營養(yǎng)缺乏性疾病防治的突出成就認為癭?。谞钕倌[大）與人們久居山區(qū)，長期飲用不良的水質有關，勸告人們不要久居這些地方，并用海帶、海藻、羊（羊的甲狀腺）等治療癭病。選用豬肝治療雀盲（夜盲癥），這也是“以臟補臟”或“臟器療法”的典范。,飲食養(yǎng)生方面強調順應自然，特別要避免“太過”和“不足”。明確提出了“食療”的概念和藥食同療的觀點認為就食物功能而言，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”。,孫思

6、邈,忽思慧是蒙古族人，為元代的飲膳太醫(yī)。忽思慧撰寫的《飲膳正要》提出了“食”不同于“藥，把“食療”發(fā)展成了“食養(yǎng)”，是真正的飲食營養(yǎng)”，是我國第一部營養(yǎng)學專著。,對飲食養(yǎng)生的貢獻,是注重醫(yī)食結合，以食論醫(yī)，是我國第一部實用性較強的飲食養(yǎng)生學方面的專著；注重食療食譜的烹飪加工，詳述烹調細則，所用湯羹、粥、餅、包子等，皆為尋常食譜。記述了少數(shù)民族的食品，豐富了食藥資源。,在飲食禁忌上，強調妊娠食忌，乳母食忌，飲酒避忌等；重視飲食衛(wèi)生

7、如“善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿全飽；生渴而飲，飲勿全過”等；,天天吃烤肉 兩少年腸癌末期,臺灣有醫(yī)師發(fā)現(xiàn)，大腸直腸癌病患不再限于50歲以上的人，有兩位14歲、18歲少年罹患大腸直腸癌，而且已經走到末期！,老一輩營養(yǎng)工作者的風姿,鄭集（1901-2011）,,“我是營養(yǎng)學專家，不但一輩子研究營養(yǎng)學，還編著了完整的營養(yǎng)學理論，并一直按這套理論在自己生活中實踐，現(xiàn)在我就是最好的例證，中國人自創(chuàng)的營養(yǎng)長壽學是行之有效的?！?--鄭集,1992-2

8、002 10年間我國城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康狀況得到了進一步的改善:居民膳食質量明顯提高兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降居民貧血患病率有所下降,2002年由衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局聯(lián)合開展的 “中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查,居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視,結構失衡矛盾日增谷類攝入下降脂肪攝入明顯增加水果、蔬菜越來越少甜食的攝入越來越多人們越來越 “懶”慢性非傳染性疾病患病率明顯上升,營養(yǎng)知識匱乏相當比例的大學生處于亞健康狀態(tài)女大學

9、生蛋白質攝入量偏低大學生鈣的攝入嚴重不足ＶA攝入量不足我國標準供給量的30％。,大學生營養(yǎng)現(xiàn)狀,第一章 營 養(yǎng) 學 基 礎,營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。 營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、構成機體成分、參與組織修復以及具有生理調節(jié)功能的化學成分。營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系的科學。,,,,人體需要的營養(yǎng)素種類,蛋白質

10、Protein,脂類Fat,碳水化合物Carbohydrate,礦物質Mineral,維生素Vitamin,水Water,膳食纖維Dietary fiber,大頭娃娃事件,2003年3月21日，阜陽市人民醫(yī)院小兒科住院部病房里，臨泉縣謝集鄉(xiāng)農民陳一道的老伴，抱著他們6個月的孫子李看哽咽難語：“娃這么小就受這么大的罪，他媽都急成精神病了。”,小李看出生時8斤半重，是個健健康康的胖小子，而現(xiàn)在，體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫

11、、頭臉胖大、四肢細短，比例明顯失調。,從2003年開始，在安徽阜陽的農村有100多名嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當?shù)厝朔Q這些孩子為“大頭娃娃”。有嬰兒因為這種怪病而夭折。問題：為何兒童因食用劣質奶粉后會變成大頭娃娃？,---生命的載體,蛋白質,第一節(jié) 蛋白質營養(yǎng),蛋白質的功能,1.是人體組織的構成成分 正常成人體內約16%～19%是蛋白質。人體的任

12、何組織和器官都以蛋白質作為重要的組成成分。瘦組織如肌肉、心、肝、腎等；骨骼和牙齒--膠原蛋白；指、趾甲--角蛋白；蛋白質(protein)是一切生命的物質基礎。,細胞膜結構示意圖,2.構成體內各種重要的生理活性物質在代謝過程中，具有催化和調節(jié)作用的酶;運輸氧氣的血紅蛋白;免疫作用的抗體;調節(jié)各種生理過程并維持內環(huán)境穩(wěn)定的激素；細胞膜和血液中擔負著各類物質的運輸和交換的蛋白質。,蛋白質的功能,3.供給能量 由于蛋白質中

13、含碳、氫、氧元素，當機體需要時蛋白質可被代謝分解，釋放出能量1g食物蛋白質在體內約產生16.7kJ(4.0kcal)的能量。,蛋白質的功能,蛋白質的化學組成,碳、氫、氧外，還含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。蛋白質的基本結構單位,,三聚氰胺,凱氏定氮,蛋白質的消化、吸收,胃蛋白酶,,胰蛋白酶,,、胨,,酶,氨基酸和蛋白質,蛋白質是由許多氨基酸(amino acid)以肽鍵連結在一起，并形成一定空間結構的大分子。構成人體蛋白

14、質的氨基酸有20種。,摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁，1999年。,構成人體蛋白質的20種氨基酸,桶板模型,蛋氨酸,賴氨酸,異亮氨酸,亮氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,纈氨酸,蘇氨酸,Phenylalanine,谷類氨基酸構成,蛋白質互補作用(complementary action),為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的

15、。這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。,,谷類蛋白質含賴氨酸較少而含色氨酸較多豆類蛋白質含賴氨酸較多而含色氨酸較少互補措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠越好（3）最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過5小時）,食物蛋白質營養(yǎng)學評價 蛋白質的含量 蛋白質消化率蛋白質利用率,,,食物蛋白質含量大豆: 30～40%奶粉: 25～27%畜、禽、魚: 10～20%蛋類

16、: 12～14%硬果類: 15～25%谷類: 6～10%鮮奶類: 1.5～3.8%蔬菜水果類: 1%,各類食物的蛋白質平均含量如下：一個雞蛋=6-8克蛋白質；240毫升牛奶=8克蛋白質;28克肉類=7克蛋白質；25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白質；一個新鮮水果=1克蛋白質。,消化率,動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,常用食物蛋白質的生物學價值蛋白質 生物價

17、 蛋白質 生物價 蛋白質 生物價 全雞蛋 94 大米 77 生黃豆 57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆 64雞蛋白 83 玉米 60 豆腐 65牛 奶 90 小米 57

18、 綠豆 58魚 83 高粱 56 花生 59 牛 肉 76 白菜 76 豬肉 74,,,,利用率,優(yōu)質蛋白質來自哪里?,蛋類畜禽肉類魚類奶類豆類,加工對豆類蛋白質營養(yǎng)價值的提升,互補 加工加熱 發(fā)酵,蛋白質食物來源,推薦攝入量（recommende

19、d nutrient intake，RNI）我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw 平均:1.16g/kg·bw 70-80g/dPro攝入占膳食總熱能10-15%,某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質為1.16克×65公斤=75.4克。大米或面粉400克 + 畜、禽、魚類100克+ 蛋類50克 + 豆類50克 + 奶類100克 ≈ 75.4克,蛋白質合理攝取舉例,反

20、映人體蛋白質營養(yǎng)水平的指標,血清白蛋白(正常值為35～50g/L)， 血清運鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L),,蛋白質—能量營養(yǎng)不良(protein—energy malnutrition，PEM)Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。浮腫型Marasmus 氏征：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。消瘦型成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減

21、弱等。,浮腫型,消瘦型,2005年尼日爾遭受了旱災尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個由醫(yī)師無國界協(xié)會經營的治療性給食中心，一名因營養(yǎng)不良而骨瘦如柴的幼兒躺在地板上。,混合型,蛋白質過多的危害,攝取超過需要的蛋白質時，經過代謝后，會在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進而引起酸堿度失去平衡(酸度過剩)，營養(yǎng)缺乏(一部分營養(yǎng)被迫排出)，尿酸的蓄積等。,痛風,,,蛋白質攝入過多,長期高嘌呤膳食導致高尿酸血癥；尿酸鹽結晶沉積于關節(jié)腔內，引起滑膜急性

22、炎性反應，充血、腫脹、關節(jié)液增加，引起疼痛---“急性痛風性關節(jié)炎”飲酒--乙醇代謝產生乳酸--阻止腎臟對尿酸的排泄,最受害的是拇趾的跖趾關節(jié)，起病有時較快，患者常在夜間無緣無故被關節(jié)腫痛驚醒。受侵關節(jié)常發(fā)紅、發(fā)熱、疼痛，關節(jié)周圍常見彌漫性紅斑。該病:中老年男性多見。,心、肝、腎等內臟，濃肉湯、濃魚湯、蝦、蟹、沙丁魚、鳳尾魚等---高嘌呤食物,患急性腎小球性腎炎\未發(fā)生腎竭者，適量攝入蛋白質，40～70克d過高的蛋白質攝入，會促

23、使腎小球硬化；加重氮質血癥和尿毒癥;腎功能不全、氮質血癥者 <20g/d 且優(yōu)質蛋白質,腎病恢復,,蛋白質攝入過多不利,不利肝病恢復,肝病者90～100克/d Pr---肝細胞修復再生蛋白質過多--轉化為脂肪--脂肪肝發(fā)生無法消化的蛋白質---在腸內腐敗發(fā)酵，可加重氮質血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷重癥肝炎與肝硬化有肝昏迷趨勢的患者，一定要少食或禁食蛋白質。,,蛋白質攝入過多,小結,了解 合理營養(yǎng)的重要性了解 蛋白質的功能