胡蘿卜果肉酸奶的研制_楊秀茹

1、Vol.37，No.42009(total221)收稿日期：20080822作者簡(jiǎn)介：楊秀茹（1974），女，工程師，從事食品科學(xué)方面的研究。0引言酸奶是利用乳酸菌通過(guò)發(fā)酵作用而得到的發(fā)酵乳制品。鮮奶經(jīng)消毒處理后為培養(yǎng)基，加入乳酸菌，將乳中的乳糖變?yōu)槿樗?，而乳中的蛋白質(zhì)遇酸而凝固，即為酸奶。酸奶能夠維持腸道菌群生態(tài)平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中膽固醇含量、改善便秘、預(yù)防衰老、降低乳糖含量，緩解乳糖不耐癥、提高人體對(duì)鈣磷鐵的吸收。胡蘿

2、卜具有“小人參”之美稱胡蘿卜富含鋅、鐵、鈣等微量元素和8種人體所必需的氨基酸及膳食纖維特別富含維生素A源—β胡蘿卜素。在醫(yī)學(xué)上，β胡蘿卜素除了可以明視力、細(xì)嫩皮膚、促進(jìn)兒童發(fā)育外還有提高機(jī)體免疫力、防癌抗癌、降血脂的生理功能。本研究采用牛乳進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，然后添加胡蘿卜果肉，制成集胡蘿卜素和雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌為一體的胡蘿卜酸奶產(chǎn)品，這種產(chǎn)品將豐富市場(chǎng)上酸奶的品種，提高了人們的身體素質(zhì)。因此具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，并對(duì)乳品產(chǎn)業(yè)化起

3、到積極的指導(dǎo)作用。1實(shí)驗(yàn)1.1材料與設(shè)備菌種，胡蘿卜果肉，鮮奶，蔗糖，穩(wěn)定劑，乳酸鏈球菌素，培養(yǎng)基，pH計(jì)，攪拌機(jī)，黏度計(jì)，分光光度計(jì)，電光顯微鏡，恒溫培養(yǎng)箱，滅菌發(fā)酵罐，恒溫水浴鍋，高壓均質(zhì)機(jī)，生物安全柜，立式高壓蒸汽消毒器，乳品加工檢測(cè)常用原料設(shè)備。1.2方法1.2.1配方的設(shè)計(jì)（1）菌種的選擇。將漢森的混合直投菌種ABY和ABT系列（德氏乳桿菌保加利亞亞種與嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌4株混合），接種量為200U1000L，采

4、用鮮牛乳1000g，蔗糖60g，脫脂乳粉15g，按攪拌型酸奶的工藝制作，發(fā)酵4~4.5h達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)（據(jù)經(jīng)驗(yàn)，pH值為4.4風(fēng)味最好確定為終點(diǎn)）后對(duì)發(fā)酵過(guò)程中各菌種的產(chǎn)酸能力、產(chǎn)品黏度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、感官進(jìn)行評(píng)分并對(duì)乳酸菌數(shù)、嗜酸乳桿菌、雙岐桿菌的菌數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)，選出相對(duì)發(fā)酵過(guò)程容易控制，益生菌含量高并且感官比較好的菌種作為產(chǎn)品發(fā)酵用菌種。胡蘿卜果肉酸奶的研制楊秀茹1ab，胡姝敏2（1東北農(nóng)業(yè)大學(xué)a.食品學(xué)院；b.黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)中心，

5、哈爾濱150030；2.龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱150086）摘要：根據(jù)攪拌型酸奶的制造原理，以松花江牧場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)鮮牛奶為原料，適量添加白砂糖、脫脂乳粉、穩(wěn)定劑并使用益生菌種(雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌為發(fā)酵劑)，在發(fā)酵結(jié)束后加入胡蘿卜果肉，獲得營(yíng)養(yǎng)豐富并兼有胡蘿卜保健功能、口感獨(dú)特、純正良好的酸奶產(chǎn)品。關(guān)鍵詞：胡蘿卜酸奶；益生菌；雙歧桿菌；嗜酸乳桿菌中圖分類號(hào)：TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：10012230（2009）040

6、06104CarrotfruitpulpyogurtdevelopmentYANGXiuru1ab，HUShumin2(1.NtheaseAgriculturalUniversity，Harbin150030China；2.LongdanDairyTechnologyCo.Ltd.Harbin150086China)Abstract：Thisarticledisplayedthatthiskindofproductismadeoffre

7、shmilk、wholemilkpowder、carrotpulp、stabilitiesetc.Thisproductisevaluatedwithalsensationprobioticbacterianumber(fexamplebifidobacterium、lactobacillusacidophilus).Atlastwemanufacturedthiskindofhighnutritivevaluehavingcarrot

8、healthyfunctiondeliciousfood.Keywds:carrotyoghurtprobioticsBifidobacteriumLactobacillusacidophilusrpgy@.cn中國(guó)乳品工業(yè)61dairyINDUSTRYCHINAVol.37，No.42009(total221)桿菌與雙歧桿菌數(shù)也均超過(guò)106mL1?？傊ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)，ABT—1菌種產(chǎn)酸能力強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間短，風(fēng)味怡人，雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌成品

9、存活數(shù)量多為優(yōu)選菌種。2.1.2穩(wěn)定劑的確定穩(wěn)定劑的確定結(jié)果如表4所示。通過(guò)實(shí)驗(yàn)可看出，在酸奶中添加穩(wěn)定劑可以增加產(chǎn)品粘稠度，在勺中能堆住的質(zhì)地，防止乳清析出，提供奶油味和光滑的口感，可以有光亮的表面。從以上的試驗(yàn)對(duì)比，選擇出果膠為制作產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。2.2工藝條件的確定2.2.1工藝參數(shù)表5為發(fā)酵工藝條件的L9（34）正交試驗(yàn)實(shí)施及結(jié)果。經(jīng)過(guò)極差分析，各個(gè)因素對(duì)感官質(zhì)量均有不同程度的影響。其中發(fā)酵溫度和胡蘿卜果肉添加量影響最大，其次是蔗

10、糖添加量和發(fā)酵時(shí)間的影響。各因素對(duì)胡蘿卜酸奶的感官質(zhì)量影響的先后次序?yàn)锽＞D＞A＞C。胡蘿卜酸奶的最佳工藝參數(shù)為A2B2C3D2，即：蔗糖添加量為6%，發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時(shí)間4.5h，胡蘿卜果肉添加量為20%。2.2.2發(fā)酵終點(diǎn)的確定酸度從4.8到4.2時(shí)，對(duì)不同pH值做一個(gè)菌數(shù)統(tǒng)計(jì)，最后決定發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)的pH值如表6所示。通過(guò)上表數(shù)據(jù)分析，酸奶pH值在4.4時(shí)乳酸菌總數(shù)嗜、酸乳桿菌、雙歧桿菌菌數(shù)都較高，所以將pH值4.4定為酸奶的發(fā)

11、酵終點(diǎn)。2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)總質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合GB—2746—1999要求。2.3.1感官指標(biāo)將發(fā)酵至終點(diǎn)的產(chǎn)品對(duì)色澤、質(zhì)地、滋氣味、口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表7所示。按每個(gè)品評(píng)員加和后取平均得分為8.5分。色澤呈淡粉色，均勻一致，有光澤；口感天然純凈清涼爽口，凝固狀態(tài)如玉，用勺切斷的斷面光滑，無(wú)顆粒及雜質(zhì)，無(wú)乳清析出；具有濃郁的純?nèi)樗岚l(fā)酵的奶香味、無(wú)異味。該產(chǎn)品能滿足消費(fèi)者的口感要求。2.3.2理化指標(biāo)發(fā)酵至終點(diǎn)后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，結(jié)

12、果如表8所示。2.3.3微生物指標(biāo)發(fā)酵至終點(diǎn)后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，結(jié)果如表9所示。2.3.4益生菌計(jì)數(shù)結(jié)果產(chǎn)品在5~7℃溫度下存放1，14，28d對(duì)嗜酸乳桿菌種ABT1ABT2ABY1ABY2乳酸菌總數(shù)8.21095.01096.01087.6108嗜酸乳桿菌1.21087.51077.31062.7107雙歧桿菌9.41068.31061.11071.3107表3菌種篩選試驗(yàn)菌數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果mL1種類瓊脂明膠果膠變性淀粉黏度(mPa

13、s)4800400052003800質(zhì)地表面光滑，無(wú)析水、易碎易析水、高強(qiáng)度，顆粒細(xì)膩不易析水、表面光滑，顆粒細(xì)膩易析水，顆粒粗糙，略帶粉感口感風(fēng)味純正、融化慢，酸甜適中風(fēng)味純正、融化快，酸甜適中風(fēng)味純正、融化快慢適中，酸甜適中風(fēng)味一般、融化慢，酸味感過(guò)于突出表4穩(wěn)定劑綜合評(píng)價(jià)結(jié)果序號(hào)123456789K1K2K3k1k2k3RA蔗糖％111222333238.5260.9250.779.58783.574.07B溫度℃12312312

14、3234.8260255.378.2786.6785.18.4C時(shí)間h123231312249.9245.7254.583.381.984.832.93D胡蘿卜添加量％123312231242262.7245.480.6787.5781.86.9感官評(píng)分71.785.681.278.989.192.984.285.381.2表5L9（34）正交試驗(yàn)pH值4.84.64.44.2乳酸菌總數(shù)2.31084.61084.91094.3109活