芒果果醬的制作

1、芒果果醬的制作芒果果醬的制作1.1.材料與設(shè)備材料與設(shè)備1.1材料：芒果，白砂糖，純凈水，檸檬酸、果膠、D異抗壞血酸鈉、食鹽、檸檬酸，均為市售、食用級；亞硫酸鈉等等1.2實驗儀器設(shè)備：水果打漿機，精密天平，螺旋式連續(xù)預(yù)煮機，移液槍，電爐，蒸餾設(shè)備，試管，培養(yǎng)皿，錐形瓶，堿式滴定管，手持糖量計，酒精計，超凈臺，燒杯，量筒，玻璃棒，水浴鍋，高壓滅菌鍋等2.2.實驗與方法實驗與方法2.1工藝流程新鮮芒果→選果→去皮去核→預(yù)煮→打漿→真空濃縮、

2、攪拌混合→添加果膠、檸檬酸—調(diào)酸→裝罐→排氣→密封、沸水殺菌→成品2.2操作要點2.2.1原料處理選擇優(yōu)質(zhì)無腐爛的新鮮芒果，用流水反復(fù)沖洗表皮，洗去塵土和雜物，然后倒入85~100℃熱水中，燙漂3min，去皮去核。將果肉放入小型高速組織粉碎機中打漿3min，打成醬狀。水果的變色是由于發(fā)生酶促褐變引起的。去皮和打漿后都要通過使用D異抗壞血酸鈉、食鹽、亞硫酸鈉等溶液處理來破壞酶的活性，防止或減輕芒果果肉的褐變[1]2.2.2真空濃縮、均勻攪

3、拌將夾層鍋內(nèi)加熱至70~80℃，再將備用芒果漿倒入鍋內(nèi)，攪拌均勻后繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度升至100℃時保溫，再加入白砂糖濃縮，加熱至沸騰后加入檸檬酸，繼續(xù)加糖濃縮，并不斷攪拌，最后加入果膠，當(dāng)可溶性固形物達65%~75%，終點溫度為103~105℃時，即可出鍋。[2]2.2.3調(diào)酸調(diào)酸：果醬成品要求pH為2.8~3.2，以檸檬酸為標(biāo)準(zhǔn)將原汁的酸度pH調(diào)節(jié)為3.0。2.2.6裝罐取500g或250g旋口玻璃瓶，瓶蓋、密封膠圈，都用0.02%亞硫

4、酸浸泡3min，再用1%NaOH洗去殘留酸后在沸水中殺菌5~10min，倒灌瀝水，保持罐溫在40℃以上時將芒果醬裝入瓶中，頂部留3~5mm空隙，密封時醬體溫度保持在80℃~90℃以上。[2]2.2.7排氣、密封、沸水殺菌把蓋子旋上，不擰緊可以出氣，把盛有果醬的玻璃瓶放入80℃超級恒溫水浴中，保持1個小時左右當(dāng)果醬內(nèi)部都達到80℃時取出，迅速擰緊蓋子，冷卻至室溫。[3]添加果膠、檸檬酸、純凈水3.2檸檬酸對果醬品質(zhì)的影響檸檬酸添加量%風(fēng)味

5、組織形態(tài)0.050.10.150.20.253.3白砂糖添加量對果醬品質(zhì)的影響白砂糖添加量(g)風(fēng)味組織形態(tài)102030403.4白砂糖添加量對果醬品質(zhì)的影響白砂糖添加量(g)風(fēng)味組織形態(tài)102030403.5正交試驗因素與水平設(shè)計因素水平A（果膠%）B(白砂糖g)C(檸檬酸%)10.052020.13030.2403.6口感調(diào)配試驗結(jié)果不同可溶性固形物芒果果醬的評價不同可溶性固形物芒果果醬的評價可溶性固形物%口感評價556065708