《冷菜、冷拼與食品雕刻》課程標準

1、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學基本要求(108學時)一、課程性質和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，為學生繼續(xù)學習和適應市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備餐飲行業(yè)高素質勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法。使學生具備適應市場需要的專業(yè)技術，為

2、進一步學習相關專業(yè)知識打下基礎。(一)知識教學目標1.了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。2.理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。(二)能力培養(yǎng)目標1.具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2.能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。3.能根據(jù)市場需求、宴席的要求，不斷更新品種。(三)思想教育目標1.熱愛科學，努力學習和應用專業(yè)技術。2

3、.不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3.樹立勤學苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學內容和要求基礎模塊(一)冷菜、冷拼與食品雕刻1.冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的概念。2.冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用了解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點。(二)冷菜拼擺知識與方法了解冷菜拼擺的種類。理解冷菜拼擺的

4、原則。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(7)腌了解腌的概念和特點。掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭、香糟鴨子、紅糟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(8)了解的概念和特點。掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉絲、大蝦、麻辣雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。掌握裝盤的步驟。掌握冷菜的裝盤方法。(二)冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼

5、盤)實例。掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。(三)食品雕刻技藝掌握食品雕刻實例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。選學模塊(一)大型花色造型拼盤制作技法1.多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼(桃李滿天下)制作技法。2.大型花色造型拼盤制作技法掌握大型花色造型拼盤(鳳戲牡丹)制作技法。(二)大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1.大型果