《中式面點技藝》課程標準

1、中式面點技藝教學基本要求(72學時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的中式面點制作基礎知識和基本理論，傳授中式面點制作的基本方法，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術人才所必需的中式面點制作基礎知識和基本技能，熟練掌握中式面點制作程序和操作技能，使學生具備運用所學知識解決實際問題的能力，達到中級

2、面點師的理論水平。(一)知識教學目標1.了解面點制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2.掌握面點分類及各地風味特點。3.掌握面點制作技藝從原料、面團調(diào)制到成型、成熟的基礎知識。(二)能力培養(yǎng)目標1.熟練掌握面點操作的基本技能。2.掌握各類面點的制作方法。(三)思想教育目標1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2.初步具備應用新技術、新方法解決實際問題的能力。3.具有競爭意識和競爭能力。三、教學內(nèi)容和要求基礎模塊(一)面點制作基礎知識

3、1.面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用了解我國面點制作的發(fā)展概況。了解面點制作的地位和作用。2.面點的分類及各地風味流派特點了解面點的分類(按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味)。掌握面點主要風味流派(廣式、京式、蘇式面點)的特點。(二)面團調(diào)制技藝1.面團的作用和分類了解面團的作用。掌握面團的分類(水調(diào)、膨松、油酥、其他類面團)。2.主要面團的特性及形成原理面點的分類及各地風味流派特點22面團的作用和分類22主要面團的特性及形成

4、原理44面團調(diào)制技藝常用面團的調(diào)制方法66餡心原料的加工處理方法22制餡技藝餡心制作技藝66各類成型技藝制皮上餡技藝各種成型手法及其適用范圍1266成熟的意義和作用22成熟技藝各種成熟技藝66模塊面點的組合與運用面點的組合與運用及重要意義宴席面點的配置要領44水調(diào)面團22膨松面團22油酥面團11和面基本技能訓練米粉面團11搟皮22制皮技能訓練開酥22實踐模塊常用成型技能訓練包、捏、卷、搟、抻44選料要求11基本手法22選用模塊面點裝飾基