《面點》課程實用標準

1、<p>　　《中式面點制作》課程標準</p><p><b>　　一、適用對象 </b></p><p>　　中等職業(yè)教育層次學生</p><p><b>　　二、課程性質 </b></p><p>　　本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授面點基本制作

2、技術，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學生能運用不同的技術手法，獨立制作各式面點，為學生繼續(xù)提高技藝和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎；達到中級面點師資格證書的基本要求。</p><p><b>　　三、參考學時 </b></p><p><b>　　240學時</b></p><p>　　四、總 學 分

3、</p><p><b>　　18學分</b></p><p><b>　　五、課程目標 </b></p><p>　　本課程的教學目標是：使學生具備飲食業(yè)高素質技術人才所必需的中式面點制作的基礎知識和基本技能，熟練掌握中式面點制作技藝的基本操作技術：面團調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學生能運用所學知識

4、解決生產(chǎn)實際中的問題，達到中級面點師的操作技能。</p><p>　　(一) 知識教學目標</p><p>　　1. 了解我國面點制作的特點。</p><p>　　2. 了解我國面點的風味流派及代表性品種。</p><p>　　3. 掌握合理搭配宴席面點的基本知識。</p><p>　　(二) 能力培養(yǎng)目標</p

5、><p>　　1. 熟練掌握各類面團的調(diào)制方法。</p><p>　　2. 熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。</p><p>　　3. 掌握中式面點常用的成型手法。</p><p>　　4. 掌握面點制作的各種成熟方法。</p><p>　　5. 能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點，具備更新面點制作的技能。</

6、p><p>　　(三) 思想教育目標</p><p>　　1. 愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。</p><p>　　2. 積極進取，應用新技術、新方法、新觀念，具備解決問題的能力。</p><p>　　3. 具有競爭意識和競爭能力。</p><p><b>　　六、設計思路 </b></p&g

7、t;<p>　?。ㄒ唬┮跃蜆I(yè)我導向，以能力為本位，以職業(yè)技能為主線，以項目課程為主題，以烹飪專業(yè)崗位從業(yè)資格為主要考核依據(jù)，以夯實為基礎、適應崗位為目標，盡可能形成模塊化課程體系。</p><p>　?。ǘ└鶕?jù)面點人員崗位的工作需要，在學習該課程后，可以根據(jù)教學計劃的整體安排，參加“中級面點師”資格證書考試。</p><p>　?。ㄈ┌凑铡绑w現(xiàn)學生學習主體地位，使課程內(nèi)容

8、具有實踐性、層次性、趣味性”的教學組織要求，開發(fā)與本課程標準相適應的“理實一體化”教材。</p><p>　?。ㄋ模┙ㄗh本課程實行模塊化學分結構，學生完成不同的學習項目的模塊后，即可取得響應的學分。</p><p>　?。ㄎ澹W習程度用語主要使用“認知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述。“認知”用于表述事實性現(xiàn)象或知識的學習程度；“理解”用于表述原理性知識的學習程度；“能”和“會”用

9、于表述技能的學習程度。</p><p><b>　　七、內(nèi)容綱要</b></p><p>　　項目一 水調(diào)面團</p><p>　?。ㄒ唬┻m用對象 中等職業(yè)教育層次學生</p><p>　?。ǘ﹨⒖颊n時 68學時</p><p>　?。ㄈW習目標 </p>&

10、lt;p>　　1、掌握中式面點制作基本操作技能。</p><p>　　2、掌握水調(diào)類(冷水、熱水、溫水)面團的調(diào)制方法。</p><p>　　3、掌握水調(diào)類(冷水、熱水、溫水)面團代表性品種的制作方法。</p><p>　　模塊一 冷水面團</p><p>　　模塊二 溫水面團</p><p>　　模塊

11、三 熱水面團</p><p>　　項目二 膨松面團</p><p>　?。ㄒ唬┻m用對象 中等職業(yè)教育層次學生</p><p>　　（二）參考課時 68學時</p><p>　?。ㄈW習目標 </p><p>　　1、掌握膨松類(生物、化學、物理)面團的調(diào)制方法。</p><

12、p>　　2、掌握膨松面團代表性品種的制作方法。</p><p>　　模塊一 生物膨松面團</p><p>　　模塊二 化學膨松面團</p><p>　　模塊三 物理膨松面團</p><p>　　項目三 油酥面團</p><p>　?。ㄒ唬┻m用對象 中等職業(yè)教育層次學生</p>&

13、lt;p>　?。ǘ﹨⒖颊n時 68學時</p><p><b>　?。ㄈW習目標 </b></p><p>　　1、掌握油酥類(層酥、單酥)面團的調(diào)制方法。</p><p>　　2、掌握油酥面團代表性品種的制作方法。</p><p>　　模塊一 層酥面團</p><p><

14、b>　　模塊二 單酥面團</b></p><p>　　項目四 米粉面團</p><p>　?。ㄒ唬┻m用對象 中等職業(yè)教育層次學生</p><p>　?。ǘ﹨⒖颊n時 36學時</p><p><b>　　（三）學習目標 </b></p><p>　　1、掌握米

15、粉類面團的調(diào)制方法。</p><p>　　2、掌握澄粉面團代表性品種的制作方法。</p><p>　　3、掌握米粉類面團代表性品種的制作方法。</p><p>　　模塊一 米粉類面團</p><p><b>　　模塊二 澄粉面團</b></p><p><b>　　八、實施建議&

16、lt;/b></p><p>　　以知識和技能實訓融合為切入點，以知識和技能訓練為核心，以構建知識體系和能力訓練為主線，以體現(xiàn)時代性、立體性和動態(tài)性為要求、達到以學生為主體、有所創(chuàng)新、有所特色、適應中職教學的開發(fā)目標。力求符合烹飪中職教育的特點和要求，明確知識教學體系和能力教學訓練體系。重構基礎、反映前沿、突出重點，使教材具有可讀性、趣味性、實踐性、層次性。教材呈現(xiàn)文本格式要圖文并茂，文本表述由學習目標、學

17、習提示、正文知識、擴展知識、理論鏈接、實訓資料等組成。</p><p>　　建立較為先進的面點操作室。選擇部分飲食單位建立一批穩(wěn)定的校外實訓基地。</p><p>　　教學方法按照模塊教學要求，采用理論實踐一體化教學模式，充分運用多媒體、實踐場地等教學手段；教學評價采取模塊評價、項目評價和目標評價相結合，知識考核和實訓考核相結合。</p><p><b>

18、　　九、說明</b></p><p>　　1、如果將本課程考核與中級面點師資格考核相結合，可根據(jù)中級面點師資格考核綱要調(diào)整補充項目四的教學內(nèi)容。</p><p>　　2、本課程所列的擴展性知識和理論鏈接主要是建立層次性教學內(nèi)容體系，增加學生自學能力和學習興趣，豐富知識體系和認識面點實踐的能力。擴展知識和理論鏈接不作為學習考查評價內(nèi)容。</p><p>