11食品原料的采購與貯存管理-1

1、1食品原料的采購與貯存管理[學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)]了解餐飲采購人員、驗(yàn)收人員的配備；食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容及作用了解餐飲采購人員、驗(yàn)收人員的配備；食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容及作用熟悉采購和驗(yàn)收工作的程序；不同倉庫的儲(chǔ)存原則熟悉采購和驗(yàn)收工作的程序；不同倉庫的儲(chǔ)存原則掌握不同原料采購數(shù)量的確定方法和采購策略掌握不同原料采購數(shù)量的確定方法和采購策略餐飲原料是餐飲企業(yè)向就餐者提供餐飲食品的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。無論飯店餐飲的經(jīng)營風(fēng)格如何，假如缺乏符合

2、加工標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，便不可能生產(chǎn)出預(yù)期質(zhì)量的食品。在采購合乎要求的餐飲原料時(shí)，還要使采購原料的價(jià)格和相關(guān)費(fèi)用的支出降為最低，使成本處于最合理的狀態(tài)。一部分原料采購入店后，需要存放在飯店的倉庫內(nèi)，許多餐飲企業(yè)由于對(duì)原料的貯存管理不力，引起食品原料變質(zhì)腐爛，或被盜丟失，使企業(yè)的餐飲成本和費(fèi)用增加。第一節(jié)第一節(jié)食品原料采購管理食品原料采購管理食品原料的采購工作是餐飲成本管理的首要環(huán)節(jié)。它直接影響到餐飲經(jīng)營的全部活動(dòng)，直接影響著餐飲成本的支出大

3、小。所謂食品原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的經(jīng)營的需求，以合理的價(jià)格購取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品原料采購管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對(duì)本餐廳所需的食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。一、一、食品采購員的素質(zhì)與業(yè)務(wù)要求食品采購員的素質(zhì)與業(yè)務(wù)要求食品采購員指飯店或餐廳中負(fù)責(zé)采購食品原料的工作人員，不論他是專職的還是兼職的食品原料采購員都應(yīng)在食品采購管理中擔(dān)負(fù)重要責(zé)任。（一）合格的食品采購員應(yīng)具備的

4、素質(zhì)食品原料采購的目的是為了銷售，是為賣而買。因此，采購員所采購的食品原料應(yīng)符合本企業(yè)銷售的實(shí)際需要。食品原料采購員應(yīng)能夠熟悉食品采購業(yè)務(wù)，熟悉各類食品的名稱、規(guī)格、質(zhì)量、產(chǎn)地和價(jià)格，要充分掌握食品的原料價(jià)格和供應(yīng)渠道，善于進(jìn)行市場調(diào)查和研究，關(guān)心各種原料的貯存情況。3命和直接管理。這種由餐飲部門負(fù)責(zé)食品采購工作的方式有利于采購員、保管員和廚師之間的溝通。同時(shí)，餐飲部的工作人員比較熟悉食品原料及購買，同時(shí)還可以節(jié)省采購時(shí)間與采購費(fèi)用。（

5、二）食品采購工作由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理某些飯店的食品采購員由餐飲部門選擇，受財(cái)務(wù)部門管理。這種管理方法的優(yōu)點(diǎn)是，財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)食品采購工作更易于對(duì)本飯店餐飲成本的監(jiān)督和管理，當(dāng)然餐飲部選派的采購員要熟悉采購業(yè)務(wù)。（三）食品采購工作由飯店采購部管理一些大型飯店的食品原料采購工作由飯店采購部統(tǒng)一采購和管理。他們認(rèn)為采購部應(yīng)對(duì)飯店的各種原材料采購工作負(fù)責(zé)，當(dāng)然，也就必須對(duì)食品原料的采購工作負(fù)責(zé)。這樣，飯店總經(jīng)理和財(cái)務(wù)管理人員就可直接采購工

6、作和管理食品成本。（四）連鎖飯店和餐飲公司的集中采購管理當(dāng)前，一些旅游發(fā)達(dá)國家的連鎖飯店和餐飲公司已出現(xiàn)了集中采購或合作采購方式。這種采購方式購進(jìn)的食品原料既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，同時(shí)又可以獲得優(yōu)惠的價(jià)格。三、三、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。而食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。（一）食品原料質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定要控制食品