行政總廚的工作流程

1、行政總廚的工作流程質量檢收檢收各種原材料，調料質量確定規(guī)格品種，要符合衛(wèi)生質量標準。晨會班前檢查酒店例會儀容儀表檢查工作總結出品部例會崗位人員檢查布置任務各項工作準備檢查考核班中檢查樣品檢查原料儲備檢查出品檢查初加工檢查班后衛(wèi)生安全檢查切配崗位檢查督導考核審核申購單督導檢查，對現場發(fā)現的問題進行及時處理每天對各部門主管及下屬進行工作考核等等。每天對各部門的原料申購計劃進行審核，簽字認可。菜品調整月底總結新菜品申報菜品流計新菜品試制原料盤

2、存確定新菜品成本分析推出時間記錄考核匯總獎金分配（評選優(yōu)秀員工）此流程從今日執(zhí)行酒店廚房管理計劃書廚房管理是現代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團結風尚所謂

3、團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：1、對菜譜、菜單進行標準化制訂。2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份

4、規(guī)格、烹調規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡）3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助糾正，使整個產品在

5、生產的每個過程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。5、對那些經常和容易出現生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨

6、著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。廚房產品質量管理計劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統一標準，保證質量。二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，

7、準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。三、加工原料堅持先進、先出的原則，原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化，物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作操作