紅茶飲料生產(chǎn)新工藝

1、3O蠶桑茶1“通訊總第116期紅茶飲料生產(chǎn)新工藝王敏(遼寧省遼中縣遼河化工廠研究所，遼寧遼中110200)近年的研究證明，茶葉對心血管病、放射病、慢性中毒以及癌癥等均具有良好的輔助療效。盡管目前飲料市場競爭日趨激烈，但是冰茶飲料依然異軍突起，風行歐美日德國，其產(chǎn)銷額逐年遞增。這股冰茶熱也正逐漸波及我國，但我國冰茶產(chǎn)品由于發(fā)展時間短，產(chǎn)品的質(zhì)量有待提高。為了適應這一市場潮流，參照國內(nèi)外有關資料，介紹一條適合我國中小型飲料廠生產(chǎn)的罐裝冰茶生

2、產(chǎn)工藝。1實驗材料和儀器11實驗材料紅茶(南方產(chǎn))、西洋參(市售)、冬蟲夏草粉(中藥部門提供)、白砂糖(一級白砂糖)、乙醇(分析純)、丙二醇(分析純)、蜂蜜山梨糖醇(市售)、8一環(huán)糊精。12實驗儀器721型分光光度計(上海分析儀器廠)。2實驗方法21茶葉浸出方法211提取工藝流程烘干一粉碎一一次浸提一抽濾一二次浸提一抽濾一合并濾液一加入山梨糖醇一濃度調(diào)整。212操作要點(1)將茶葉先于60℃烘干半小時，用錘式粉碎機粉碎至20目。(2)提

3、取劑：用05％／3一環(huán)糊精水溶液煮開后，冷卻至合適溫度。(3)一次浸提：按1：50比例在茶粉中沖人75℃提取劑，浸提15min(同時適當攪拌)。(4)二次浸提：按1：50比例在茶粉中沖人85℃提取劑，浸提10min(適當攪拌)。(5)合并濾液后，按茶量的十五分之一比例加入山梨糖醇，濾去雜質(zhì)。(6)濃度調(diào)整：茶汁稀釋三倍后，采用721型分光光度計于400nnl波長測量茶汁吸光度要求各次茶汁濃度一致。22兩種保健冰茶的生產(chǎn)工藝221洋參茶工

4、藝流程：西洋參一切片一稱量一一次浸提一二次浸提一合并濾液一兌人茶汁一調(diào)味一裝罐一殺菌。產(chǎn)品標準：(1)250mL鐵罐每罐至少含有西洋參成分02g。(2)色澤：要求產(chǎn)品紅亮、澄清。(3)口感：要求產(chǎn)品香甜、味醇、有明顯洋參風味。(4)微生物指標：細菌總數(shù)50個／mL；大腸菌數(shù)3個／100mL；致病菌，不得檢出。222冬蟲夏草紅茶工藝流程：冬蟲夏草粉一稱量一一次浸提一二次浸提一合并濾液一兌入茶汁一調(diào)味一裝罐一殺菌。產(chǎn)品標準：(1)每罐至少含

5、有冬蟲夏草成分01g。(2)色澤：要求產(chǎn)品澄清、紅亮。(3)口感：要求產(chǎn)品香甜、味醇、有冬蟲夏草特有香味。(4)微生物指標：細菌總數(shù)50個／mL；大腸菌數(shù)3個／100mL；致病菌，不得檢出。3結果與討論31冰茶制造過程香味的保持紅茶屬發(fā)酵茶，其所含芳香物質(zhì)有300多種，如果沖泡溫度過高，某些香味物質(zhì)可能失去，而且會產(chǎn)生令人不快的老熟味，若溫度過低而浸出不完全，茶色淡薄。為了找到合適的提取溫度，我們選用了不同溫度的純水進行提取，測量各溫度

6、下提取液的吸光度。從表1中可知隨著提取溫度的升高，茶葉吸光度也逐漸升高，但從75℃以后升高幅度不大，75℃至80℃的純水浸出效果已可令人滿意，尤其是75℃時出現(xiàn)以特有清香味在85℃以上已沒有。因此維普資訊20O4年第2期蠶桑茶葉通訊31《紅樓夢》中茶飄香中國飲茶已有幾千年的歷史。到《紅樓夢》成書的清代，中國的茶文化已經(jīng)成熟和完美。只要你一翻開《紅樓夢》這部古典名著，頓覺茶溢字里行間，芳香飄逸。此書中寫到茶有260多處，詠及茶的詩詞(聯(lián)句

7、)有l(wèi)0余處，為中國小說所罕見，有人說：“一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”?；痉笔⒌臋纱溻?，來了一批不速之客，模樣標致，頗通文墨的妙玉忙烹茶待客。長于品茶的妙玉，用的茶是“老君眉”，那滿布毫毛的嫩芽，像銀針一樣，茶呈淡碧色澤，獻給賈母，形如長眉，象征多壽，何等得體!水，是舊年的雨水，加以密封，味道清淳。還有從梅花上收下來的雪，藏在鬼臉青的茶甕里，埋在地下五年啟封使用，精致絕倫。賈母是何等挑剔之人，直言不吃六安茶，妙玉說：“這是老君眉?！崩?/p>

8、君一一一一一”一一——采用75cI=和85cI=兩次提取然后合并濾液的方式，即可最大限度的保留紅茶特有香味，達到滿意的浸出效果。在實際使用中我們采用05％8一環(huán)糊精水溶液代替純水作為提取劑，保香效果更好。表1溫度對茶葉濃度和香味的影響32防止出現(xiàn)冰茶飲料冷后渾現(xiàn)象紅茶成分復雜，其所含茶多酚、蛋白質(zhì)、咖啡堿以及水中的ca2、M、Fe3等在殺菌和冷卻過程中發(fā)生各種復雜反應，生成不溶物質(zhì)，這就是所謂茶飲料的冷后渾現(xiàn)象。為了解決這個問題，我們除

9、了在調(diào)配后再增加一道過濾手續(xù)外，還加入了增溶劑(山梨糖醇)。山梨糖醇本身屬清涼甜味劑，食用后不能轉(zhuǎn)化為葡萄糖，也不受胰島素影響，適宜糖尿病、膽囊炎患者服用，并有良好的耐酸、耐熱特性。眉，指產(chǎn)于洞庭湖中君山的銀針茶，系精選嫩芽制成，香氣高爽，形如長眉，故名老君眉。賈母吃了半盞贊不絕口，把剩下的遞給劉姥姥吃。劉姥姥一口吃盡，評道：“好是好些，就是淡些?！币鸷逄么笮?。物以稀為貴?！袄暇肌笔债a(chǎn)極少，光緒《巴陵縣志》卷七載：“巴陵君山產(chǎn)茶，嫩

10、綠似蓮心，歲以充貢。君山貢茶自國朝乾隆四十六年始，每歲貢十八斤，谷雨前知縣遣人監(jiān)山僧采制一旗一槍，白毛茸然，俗呼白毛尖?！辟Z母不喝六安茶，大概是介于此茶“不能發(fā)香，而味苦”。六安茶并非等閑之輩?！疤煜旅剑禺a(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安”，這是萬歷年間茶學家許次紓《茶疏》開卷第一名。六安舊轄霍山、英山，境內(nèi)高山林密，茶園遍布。歷代所產(chǎn)毛尖、貢尖、黃芽、小峴春、銀針、齊山云霧諸品，行銷于世?！傲补掀眲t創(chuàng)自20世紀初，

11、其形似爪子殼，色澤銀綠光潤帶霜，湯色明綠清澈，香氣清高馥郁，滋味醇和鮮爽，泡開后狀若金色蓮瓣，故聲譽一一一一—一一一—表2中列出了我們篩選增溶劑時出現(xiàn)的情況。從表2中可以看到山梨糖醇、果糖的增溶效果較好，而乙醇、乙二醇由于用量不能太大，因此增溶效果不好，為此在綜合考慮原材料價格和來源以及口感等因素的情況下，選用山梨糖醇作增溶劑。表2各種增溶劑的增溶效果33必須提高冰茶飲料的附加值茶葉飲料的成本雖然比較低，但由于包裝(易拉罐)成本達到09