面點技術(shù)說課稿

1、省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教師教學(xué)能力 培訓(xùn)班面點工藝課教案,科目：面點技術(shù) 班級：06烹飪班 教師：劉鑄忠 時間：2007學(xué)年 第1學(xué)期 第10周 教材：面點技術(shù) 地點：面點實驗室課題：廣式麻球的制作 課時：1課時,【教學(xué)目標(biāo)】,認(rèn)知目標(biāo)技能目標(biāo)情感目標(biāo),,[認(rèn)知目標(biāo)] 　 通過對傳統(tǒng)點心“廣式麻球”的制作的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能

2、夠理解與掌握制作工藝中所涉及到的一些基礎(chǔ)理論知識，從而進(jìn)一步明確米粉類點心的基本制作方法。,,[技能目標(biāo)]①通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握“廣式麻球”的制作工藝流程，了解該點心的風(fēng)味特點，掌握操作要領(lǐng)，為今后獨立完成其他米粉類點心的制作打好基礎(chǔ)。②通過師生評價小結(jié)，分析“廣式麻球”的操作要領(lǐng)，通過課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。,,[情感目標(biāo)]①培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團(tuán)隊協(xié)作精神，

3、鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達(dá)能力。②培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。,【教學(xué)重點】坯的調(diào)制；包餡成型；成熟。,,【教學(xué)難點】坯的調(diào)制；成熟。,,【教學(xué)手段】 ①講授、示范、學(xué)生評價 小結(jié) ② 多媒體輔助教學(xué) ③ 大腦風(fēng)暴法,【教學(xué)過程】一、課前原料、用具的準(zhǔn)備二、教師示范講解，學(xué)生模仿操作 三、評價小結(jié)： （一）學(xué)生代表自我評價、小結(jié) （二）教師評價小結(jié)四、布置作業(yè)：　　五、師生存放好工具并搞

4、好衛(wèi)生六、教學(xué)隨筆,一、課前原料、用具的準(zhǔn)備：　　事先發(fā)給每名學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求每名學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 1、制作麻球原料：糯米粉500克、澄粉100克、黃油100克、綿白糖100克、白芝麻，豆沙300克 2、麻球的制作用工具： 每名學(xué)生準(zhǔn)備好搟面杖、刮板、干凈毛巾各一件。炸制用工具（炒鍋、碼勺、油缸、漏勺）4套,二、教師示范講解，學(xué)生模仿操作 原料配比、制作大致過程、成品特色和制作關(guān)鍵用多媒體用圖

5、片形式投影，教師重點強調(diào)；具體制作由教師示范講解第四章 米、米粉制品第三節(jié) 糕、粽、團(tuán)、球（糕類、餅類） 1、廣式麻球的制作（1）原料：糯米粉500克、澄粉100克、黃油100克、綿白糖100克、白芝麻，豆沙300克 （2）制作過程： ①和面團(tuán)：將澄粉、黃油、綿白糖加到糯米粉中，加開水再和成面團(tuán)。②將面團(tuán)分成小份（大小25克）做成小餅再加入豆沙，包成團(tuán)子，外面粘上白芝麻，放入3成熱的油鍋里養(yǎng)至浮起，再升高油溫至5成熱至

6、麻球炸硬，撈出裝盆即可。,三、評價小結(jié)： 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)；在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將成品特色制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用多媒體投影，教師重點強調(diào),（一）學(xué)生代表自我評價、小結(jié)1、評價2、小結(jié) ①廣式麻球的制作方法 ②廣式麻球的成品特色 ③練習(xí)中存在的問題 ④廣式麻球的制作關(guān)鍵,（二）教師評價小結(jié)1、評價：多肯定、多鼓勵2、小結(jié) ①成品特色 ②常見的問題 ③制作關(guān)鍵,成品特色：

7、①外香脆、里軟糯；②色澤淡黃、口味香甜。,常見的問題：①開裂炸鍋；②出角漏餡；③口感太過粘軟或不夠軟糯；④規(guī)格大小不夠整齊；⑤顏色過淺或過深；,制作關(guān)鍵： ①原料配比要恰當(dāng)； ②控制好油溫，先低油溫，等到麻球浮起時再升高油溫，將麻球外皮炸脆； ③包餡收口要緊；④成型規(guī)格大小要盡量一致；,四、布置作業(yè)： 1、利用雙休練習(xí)廣式麻球制作 2、大腦風(fēng)暴出新點：查資料（通過網(wǎng)絡(luò)、書刊）、走訪考察店家，通過坯皮、餡