《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》測試題

1、《餐《餐飲服務(wù)食品安全操作食品安全操作規(guī)范》范》測試題測試題（以下試題為單選或多選）第一部分1.(管理概要)1.是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。A政府負(fù)責(zé)人B監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D消費(fèi)者)。2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(A大型以上餐館B學(xué)校食堂C供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D集體用餐配送單位)。3食品安全管理人員的基本條件是(A身體健康并持有有效健康證明B具備2年以上餐飲服務(wù)食品安

2、全工作經(jīng)歷C持有效的培訓(xùn)合格證明D高中以上學(xué)歷)。4食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(A建立健全食品安全管理制度B組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃D建立食品安全管理檔案)。5食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(A10B20C30D40)小時(shí)的集中培訓(xùn)。6餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括(A從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B食品留樣情況C食品檢驗(yàn)結(jié)果D原料采購驗(yàn)收情況)。7餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(A3個(gè)

3、月B6個(gè)月C1年D2年)。8應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(A學(xué)校食堂B供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館C.集體用餐配送單位D中央廚房）。9進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在(A冷凍，48B冷藏，48C冷凍，24D冷藏，24)條件下存放()小時(shí)以上。10餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于(A80gB.lOOgC.200gD250g)。11.申請(qǐng)人申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)所提供的申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場

4、或者在（）個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容。A、3B、5C、7D、1012..餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在(A1小時(shí)B2小時(shí)C3小時(shí)D4小時(shí))內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。第二部分從業(yè)人員13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并(A每6個(gè)月B每1年C每2年D每3年進(jìn)行一次健康檢查。14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(A從業(yè)人員健康管理制度B采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度C餐廚

5、廢棄物處臵管理制度D設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度)。15食品加工人員進(jìn)行(A配制涼菜B粗加工C制作生食海產(chǎn)品D消毒餐具)操作時(shí)應(yīng)戴口罩。16食品加工人員進(jìn)行(A粗加工B配制涼菜C加工生食海產(chǎn)品D備餐)操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少(A10秒B20秒C30秒D40秒)。18.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服(A從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B從烹飪場所去粗加工場所C從烹飪場所去餐

6、飲具消毒間D從切配場所去烹飪場所）。39.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是(A溫度100℃以上，保持5分鐘以上B溫度100℃以上，保持10分鐘以上C溫度120℃以上，保持10分鐘以上D溫度120℃以上，保持5分鐘以上40..關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(A應(yīng)配有蓋子)。B專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)D以上都對(duì))。41.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是(A應(yīng)做到日產(chǎn)日清B應(yīng)建立處置臺(tái)賬

7、C每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D記錄種類、數(shù)量、去向等情況紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(A1.5米B2米)左右的高度。C2.5米D3米42.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。A應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖B有明顯的警示標(biāo)識(shí)C專人進(jìn)行保管D采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄第四部分過程控制43..《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、

8、送貨或購買日期和()等內(nèi)容。A產(chǎn)品名稱B產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C產(chǎn)品數(shù)量D以上都對(duì))44.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持(）以上、與地面保持()以上。A.lOcm5cmB.lOcmlOcmC5cm，lOcmD5cm5cm)。45以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫房內(nèi)(A炒勺B鼠藥C消毒劑D食品添加劑)。46.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是(A1～5℃BO～4℃C0～8℃DO～lOoC47《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)

9、范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是(A18～loCB20～OoCC20～loCD18～OoC48需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()。A.60oCB.70oCC.80℃D.90oC)，需再次利用D2小時(shí)49易腐敗的食品在10CC至60℃條件下存放超過(的應(yīng)充分加熱。A0.5小時(shí)B1小時(shí)C1.5小時(shí))。50食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于(A100oCB90℃C80oCD70℃)。51.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包

10、括(A工具使用前應(yīng)消毒B應(yīng)使用專用工具C用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作52.烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在(）條件下存放。A高于60℃或低于10℃B高于60℃或低于20℃C高于10oC或低于60℃D高于10℃或低于20℃53涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和(A專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施B專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施C專用食品原料、使用專應(yīng)工具、

11、專用排水設(shè)施D專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施54以下對(duì)專間操作的表述正確的是(A專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩B專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換C進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手D專間內(nèi)應(yīng)專人操作55熟制涼菜應(yīng)在(A清潔操作區(qū)C一般操作區(qū))內(nèi)盡快冷卻。B準(zhǔn)清潔操作區(qū)D以上都對(duì))。56以下不可以制售涼菜的食堂是(A幼兒園食堂B小學(xué)食堂C中學(xué)食堂D大學(xué)食堂)57.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括(A加工后至食用不得超過l.5小時(shí)B加工器具