餐飲服務(wù)食品切配工用具色標(biāo)管理操作指南

1、餐飲服務(wù)食品切配工用具色標(biāo)管理操作指南（試行）一、色標(biāo)分類類 別 顏 色動(dòng)物性食品原料加工工用具 紅色 水產(chǎn)品原料加工工用具 藍(lán)色 植物性食品原料加工工用具 綠色 說明：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品。動(dòng)物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動(dòng)物） ；水產(chǎn)品原料包括水生動(dòng)物和藻類。二、工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位序號(hào) 類 別材 質(zhì) 標(biāo)注部位1 刀具 金屬 刀柄

2、2 剪刀 金屬 手柄3 砧板 食品級(jí)塑料 整體4 抹布 毛巾 整體5 刷子 鬃質(zhì)或塑料 手柄6 原料容器 食品級(jí)塑料 整體備注 1.半成品和成品容器均采用不銹鋼盤，不需標(biāo)注色標(biāo)。2.各類原料清洗池用 20×20mm 相對(duì)應(yīng)色標(biāo)的不干膠粘貼，作為標(biāo)識(shí)。三、工用具色標(biāo)標(biāo)注圖示四、主要工用具使用管理規(guī)定1、工具和容器材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2、根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類主要工用具，并按規(guī)定使用。詳見下

3、表：食品處理區(qū) 工具配置 容器配置 使用要求粗加工切 配按需配置紅色、藍(lán)色、綠色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置紅色、藍(lán)色、綠色原料容器烹 飪 按需配置餐盤、不銹鋼容器專 間 按需配置紅色、藍(lán)色、綠色專用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置專用餐盤、不銹鋼容器1.各類工具和容器應(yīng)在本食品處理區(qū)專用，不得在其它食品處理區(qū)使用。2.各類工具應(yīng)按對(duì)應(yīng)的色標(biāo)使用，不得交叉使用。3.各類工具和容器應(yīng)按對(duì)應(yīng)的色標(biāo)分類定點(diǎn)擺放，保持清潔，并