超高壓加工牡蠣產(chǎn)品工藝技術(shù)研究.pdf

1、目前，牡蠣的產(chǎn)品主要有鮮活牡蠣、牡蠣干、牡蠣軟罐頭、蠔油及一些功能性產(chǎn)品。新興起的超高壓加工技術(shù)(Ultra high pressure，UHP)是指在靜高壓(大于100MPa)條件下處理一段時(shí)間，使食品成分、非共價(jià)鍵破壞或形成，如蛋白質(zhì)變性、酶失活、淀粉糊化等，還可殺死食品中的細(xì)菌等微生物，以便于食品的加工、保藏。因此，超高壓加工技術(shù)是未來(lái)最具有前景的非熱加工技術(shù)之一。
　　本研究以香港牡蠣為研究對(duì)象，優(yōu)化牡蠣超高壓殺菌工藝條件

2、，并研究牡蠣超高壓殺菌對(duì)其品質(zhì)的影響，進(jìn)而研發(fā)一種超高壓加工牡蠣產(chǎn)品并對(duì)其貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，主要研究結(jié)果如下:
　　1.利用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立數(shù)據(jù)集，以菌落總數(shù)(lg(cfu/g))為參考標(biāo)準(zhǔn)，借助JMP7.0軟件的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建立了超高壓對(duì)牡蠣殺菌的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，優(yōu)化得到最佳處理工藝條件為:壓力300MPa，保壓時(shí)間為20min，處理溫度30℃，此條件下處理能達(dá)到最好的殺菌效果，即牡蠣肉的菌落總數(shù)為2.44342l

3、g(cfu/g)（殺菌率達(dá)到85.13％），大腸菌群減少為零，微生物指標(biāo)符合海水貝類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且外觀品質(zhì)用肉眼觀察與生鮮牡蠣相差甚微。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，所建立的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型具有較好的預(yù)測(cè)能力，可準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)殺菌效果，預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)值的相對(duì)誤差較小(0.201％)。
　　2.與新鮮牡蠣相比，超高壓對(duì)牡蠣品質(zhì)有不同程度的改變，高壓使牡蠣水分含量增加2.47％，蛋白質(zhì)和灰分含量分別降低1.48％和0.76％，粗脂肪、總糖含量、水解氨基酸和脂

4、肪酸組成未發(fā)生顯著變化。與熱處理相比，超高壓處理更有利于保留牡蠣原有的營(yíng)養(yǎng)成分。
　　3.與新鮮牡蠣相比，超高壓處理能使蛋白質(zhì)發(fā)生輕微變性，致使pH值增大0.14，蛋白酶水解活力和Ca2+-ATP酶活力分別下降了34.26％和7.81％;閉殼肌硬度和咀嚼性顯著增大，組織的硬度、彈性和咀嚼性顯著降低;高壓使L值顯著增大，a、b值顯著降低，且肌肉顏色的變化最為嚴(yán)重;同時(shí)DSC、光學(xué)顯微鏡和掃描電鏡結(jié)果也顯示，超高壓會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，

5、并使其結(jié)構(gòu)變得更為緊密。與熱處理比較，熱處理后的牡蠣蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重變性。
　　4.與新鮮牡蠣相比，超高壓使游離氨基酸含量和ATP及其關(guān)聯(lián)化合物(IMP除外)顯著增加，有機(jī)酸和無(wú)機(jī)離子的含量顯著降低，甜菜堿變化不顯著。熱處理的變化比超高壓處理的變化更為明顯。
　　5.與新鮮牡蠣相比，超高壓處理后對(duì)牡蠣氣味影響最大的醛類(lèi)物質(zhì)略有增多，TBA值增大了50.30％同樣證實(shí)醛類(lèi)物質(zhì)在高壓后有所累積，酮類(lèi)物質(zhì)略有減少。但熱處理組醛類(lèi)物質(zhì)

6、和醇類(lèi)物質(zhì)的含量分別增加了22.92％和降低了22.56％，因此熱處理使牡蠣原有的腥味減弱，肉香更為濃郁。
　　6.牡蠣在4℃貯藏過(guò)程中，超高壓處理的牡蠣水分含量呈減少趨勢(shì);pH值先變小后變大;腹部和背部肌肉a值、b值逐漸增大，即變黃、變綠;肌肉的咀嚼性逐漸增大，組織的硬度、彈度、咀嚼性都呈降低趨勢(shì)?？瞻捉M的變化比超高壓組更為明顯。
　　7.以牡蠣肉在低溫貯藏中菌落總數(shù)為指標(biāo)，建立一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型:SL=0.00127·exp