學校食堂關鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作流程

1、學校食堂關鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作流程 學校食堂關鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作流程學校食堂食品安全管理操作規(guī)程包括對食品原料的采購、貯存、粗加工與食品烹調、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留樣等加操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。以下是我校食堂食品加工操作規(guī)程。采購驗收操作規(guī)程 采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和

2、《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源。貯存操作規(guī)程 貯存操作規(guī)程（一）食堂貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（

3、三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。2．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 4．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程 粗加工與切配操作規(guī)程（一）加工前應認真檢查待加

4、工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以

5、防止食品污染。品。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程 留樣管理操作規(guī)程（一）學校食堂提供的食品每天要留樣本。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。記錄管理操作規(guī)程 記錄管理操作規(guī)程（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢