學校食堂食品安全暨新〈食品安全法〉解讀

1、沅陵縣食品藥品監(jiān)督管理局 ———張春躍,筑牢食品安全防火墻撐起師生健康保護傘,主要內容,第一部分：食品安全現(xiàn)狀第二部分：學校食品安全管理第三部分：解讀新《食品安全法》,第一部分：食品安全現(xiàn)狀,2013年3月17日上午，十二屆全國人大一次會議將舉行閉幕會，大會閉幕后，國務院總理李克強回答記者提問說：至于食品安全，那可以說是天大的事，直接關系到人們的生活質量和身體健康。政府應該對假冒偽劣和黑心食品堅決進行查處，

2、并且讓不法分子付出昂貴的代價。,,一、高層關注,2013年12月23日至24日中央農村工作會議在北京舉行。于閉幕當日晚間發(fā)布的會議公告九次提到食品安全，提出要用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”,國務院副總理汪洋的文章《食品藥品安全重在監(jiān)管》中指出：,首先，食品藥品安全成為重大的基本民生問題其次，食品藥品安全成為重大的經(jīng)濟問題再次，食品藥品安全成為重大的政治問題,二、典型案例、警

3、鐘長鳴,,,2013年4月8日，山西省呂梁市孝義市金暉小學發(fā)生46名學生集體腹瀉事件。經(jīng)查，該校食堂設在地下室，自2011年9月投入使用以來，違反山西省加強學校食堂食品安全監(jiān)管的有關規(guī)定，一直未取得《餐飲服務許可證》，且長期存在通風不暢、管理不嚴、衛(wèi)生安全措施缺失等問題。當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門雖多次要求整改，但督促落實不力。孝義市食品藥品監(jiān)管局、教育局、金暉小學和學校所在地梧桐鎮(zhèn)政府監(jiān)管不嚴、履職不力，事發(fā)后未及時向市政府和市食安委報告。

4、,,2013年4月，孝義市監(jiān)察局決定，給予孝義市教育局局長警告處分，分別給予該局分管副局長、安全科科長記過和記大過處分，并提請對二人作出免職和撤職處理；給予市食品藥品監(jiān)管局局長警告處分，給予該局副主任科員記大過處分，給予該局執(zhí)法大隊中隊中隊長記大過處分并提請作出撤職處理；給予梧桐鎮(zhèn)鎮(zhèn)長警告處分，分管副鎮(zhèn)長記過處分并提請作出免職處理；給予金暉小學校長、分管副校長、工會主席降級處分并提請作出撤職處理。,第二部分：學校食品安全管理,一、基本要

5、素二、制度建設三、從業(yè)人員管理四、食品采購管理五、食品儲存管理六、食品銷售管理七、食堂操作管理八、強調事項,一、基本要素,食品安全工作是一項復雜的系統(tǒng)工程，從食用農產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通到餐飲服務，環(huán)節(jié)多，鏈條長，涉及方方面面的問題。其中餐飲服務安全是食品安全鏈條上的重中之重，不可忽視。餐飲服務是檢驗食品的原料和食品產(chǎn)品是否安全的試金石，也是引發(fā)食物中毒等食品安全事故的直接導火索。,因此，要做到食品安全，餐飲服務

6、必須安全。要做到餐飲服務安全，必須做到這三個方面都要安全。一是餐飲加工的原料必須把關；二是餐飲加工的流程布局等基本條件必須符合要求；三是餐飲加工的操作過程必須符合要求。這三個方面歸納起來就是餐飲服務的硬件和軟件條件。流程布局是硬件條件，原料采購和操作過程是軟件管理。兩個條件三個方面如何才能符合要求，達到安全的目的，主要靠兩個手段。一個是餐飲服務企業(yè)的誠信自律；一個是對餐飲服務強有力的監(jiān)管。,原則： 學校食品安全必須堅持預防為主

7、的方針，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導，教育行政部門管理督查，學校具體實施的原則。,學校食品安全管理工作中的責任與義務： 1、建立食品安全責任制，將責任分解到具體部門和責任人，健全各項管理制度。 2、加強食品安全檢查。 3、加強對學生營養(yǎng)與安全知識的教育。 4、不斷改善食品加工條件。 5、及時排查和處理食品安全隱患。,二、制度建設,1、從業(yè)人員健康管理制度2、從業(yè)人員晨檢制度3、從業(yè)人員

8、食品安全知識培訓制度4、食品原料采購與索證索票制度5、食品倉庫管理制度6、食品添加劑采購、使用管理制度7、餐（用）具洗滌、消毒管理制度8、粗加工管理制度9、烹調加工管理制度,10、面食制作管理制度11、餐廳管理制度12、廢棄食用油脂管理制度13、常用消毒劑及化學消毒注意事項14、預防食品安全事故制度15、備餐、供餐管理制度16、設備設施管理制度17、食品留樣管理制度,1、從業(yè)人員健康管理制度,（1）從業(yè)人員（包

9、括臨時工）上崗前必須先到具備資質的醫(yī)療機構進行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事餐飲工作。（2）食品安全管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，組織從業(yè)人員每年定期到具備資質的醫(yī)療機構進行健康檢查。,（3）對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，食品安全管理員必須立即通知其本人予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按

10、規(guī)定進行治療。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染，咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（4）從業(yè)人員健康證明應由食品安全管理員統(tǒng)一保存，以備檢查。（5）食品安全管理員和部門負責人要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康合格證明進行定期檢查，食品安全管理員應建立《員工個人健康檔案》。,2、從業(yè)人員晨檢制度,一、每天早晨工作人員上班后，由食品安全負責人對每位工作人員進

11、行身體健康狀況檢查，檢查內容如下： 1、觀察食品工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)； 2、觀察食品工作人員眼球、面色是否特黃（患肝炎的可能）； 3、觀察食品工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 4、觀察食品工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??； 5、詢問食品工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?6、觀察食品工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生

12、是否符合要求。,二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食品工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理： 1、食品工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下； 2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班； 3、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不

13、得從事接觸直接入口食品的工作； 4、食品工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,3、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度,（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營、餐飲服務單位法定代表人（企業(yè)負責 人/業(yè)主）應主動參加有關法律、法規(guī)及相關知識的培訓 學習，應熟悉國家食品安全法律法規(guī)和有關食品安全知識。（2）食品安全管理員是本單位食品安全管理工

14、作的主要、 具體實施者，應不斷更新和提 高食品安全知識和能力。 （3）食品從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的從業(yè) 人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事食品工作。,（4）食品安全管理員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓 計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在 職培訓。 （5）食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分 別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和 食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 （ 6

15、）培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合 格者待考試合格后再上崗。 （7）建立從業(yè)人員培訓檔案。將培訓時間、地點、培訓內 容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。,從業(yè)人員培訓記錄,4、食品及原料采購與索證索票制度,1、采購食品、食品原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品， 應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并 應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購 物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送

16、貨 或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括 保證食品安全內容的采購供應合同。 2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、 索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品 合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的 每筆購物憑證或每筆送貨單。 3、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批 量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照 和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽 字）的

17、每筆購物憑證或每筆送貨單。,4、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng) 營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商 戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可 證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。 5、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等） 和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格 證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨 方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)

18、品 檢疫合格證明原件。 6、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印 件。 7、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進 口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同 批次的食品檢驗合格證明的復印件。,8、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取 并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、 蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 9、食品、食品原料、食

19、品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入 庫前，食品安全管理員應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標 識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。 采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。 10、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管 索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和購物憑證，購物憑 證不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。,食品采購臺賬,5、食品倉庫管理制度,1、食品倉庫實

20、行專間專用，貯存食品的場所、設備應當 保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及 個人生活用品。食品成品、半成品及食品原料分開存放。 2、冷庫(包括冰箱)應注意保持清潔、及時除霜，結霜厚 度不能超過1cm。冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并 標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設溫度（指示） 計并正常顯示。,3、冷庫內不可存放腐敗變質 食品和有異味食品，冰箱內 不得存放未清洗

21、干凈的非包 裝食品，食品之間應有一定 空隙，不超量貯存食品。直 接入口食品與食品原料應分 庫冷藏。生食品、熟食品、 半成品分柜存放，杜絕生熟 混放。開罐食品或成品、半 成品應倒入盛器加蓋（或保 鮮膜）保存。熟制品應當放 涼后再冷藏。,4.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保 存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食 品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應分類擺放

22、。散裝食品 應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、 保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。,,5.建立食品原料出庫登 記臺賬。要詳細記錄出 庫食品的名稱、單位、 數(shù)量、單價、金額、是 否過期、有無感官異常 等情況，并按入庫時間 的先后分類存放。,6、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期 清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理 不符合食品安全要求的食品。 7、倉庫管理員必須熟悉食品儲存管理制度和各類食品

23、儲 藏的基本要求。對庫存的食品應按月進行檢查并予以記錄， 易變質食品每周檢查一次，熟食、面包和中式點心等，每 日檢查一次。發(fā)現(xiàn)有質量問題的食品或接到上級主管部門 通知停止銷售的食品、立即將該食品下架暫停加工銷售。 發(fā)現(xiàn)腐敗變質、超過保質期和《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng) 營的食品時應及時處理。8、用于儲存食品的貨柜、貨架等應清潔衛(wèi)生，防止人為 污染食品。,6、食品添加劑采購、使用管理制度,1、嚴格按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購食品添加劑

24、。 不采購食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不 采購標識不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。,2、采購使用的明礬、泡打粉、 小蘇打、臭粉等食品添加劑包 裝標簽上應注明中文“食品添 加劑”字樣，食品添加劑的具 體標簽要求應符合《食品安全 法》第47、48和66條的規(guī)定。 (國家衛(wèi)計委等5部門發(fā)布的 《關于調整含鋁食品添加劑使 用規(guī)定的公告》規(guī)定，自今年 7月1日起，酸性磷酸鋁鈉、硅 鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉 三種產(chǎn)品不再作為食品

25、添加劑 使用。這意味著，這三個產(chǎn)品 要從食品添加劑序列中刪除， 今后一旦使用以上三種產(chǎn)品， 以非法添加非食用物質論處。),3、購入食品添加劑時，按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管 理辦法》和《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等規(guī) 定，嚴格執(zhí)行食品添加劑的采購查驗、記錄和索證索票制 度。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，并建立食 品添加劑采購登記臺賬。 4、不得以掩蓋食品腐敗變質，不得以掩蓋食品本身或加 工過程中的質量缺陷，不得以摻雜、

26、摻假、偽造為目的使 用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品安 全要求或食品本身的營養(yǎng)價值。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售 模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范 圍內使用。,5、食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011《食品添加 劑使用標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可 能降低在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建 立食品添加劑使用臺帳，對使用食品添加劑的品種名稱、 生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（

27、用途）、使用量、 使用時間、責任人進行登記。,6、對食品添加劑“五?！?（專人采購、專人保管、專人 領用、專人登記、專柜保存） 管理，存放食品添加劑，必須 做到專柜、專架，定位存放， 標示“食品添加劑”字樣，不 得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物 品混放。,7、嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè) 用料等《食品中可能違法添加的非食用物質名單》中所列 物質及其他非食用物質。 8、不購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等 合成色素

28、的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉 類加工。生、鮮肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。 9、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，不 得使用；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加 劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。,10、指定專人負責食品添加劑的管理，使用食品 添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑 應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。 11、對自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料及 時向市食品藥品監(jiān)管部

29、門備案所使用的食品添加 劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。,食品添加劑采購臺賬,,注：1、查驗并留存加蓋有供貨單位公章的營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等相關復印件。2、留存蓋有供貨單位公章的每筆購物憑證或每筆關貨單。3、食品添加劑采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是滯相符。4、鼓勵采取先進手段，建立項目信息齊全的電子臺賬記錄。,7、餐（用）具洗滌、消毒管理制度,1、設立獨立的餐用具清洗

30、消 毒間或區(qū)域，配備與經(jīng)營規(guī) 模相適應的清洗、消毒、保 潔設備。 2、每餐收回的餐用具，立即 清洗消毒，不得隔餐隔夜。3、餐用具清洗消毒工序合理， 按“一刮二洗三過四消毒五 保潔”的順序操作，嚴格執(zhí) 行操作規(guī)范。,4、餐用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐用具表面光 潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。 餐用具消毒后及時放入保潔柜密閉保存、備用，不得與其 他物品混放。5、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到

31、 100℃，消毒時間應在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95℃ 以上，時間不少于15分鐘。紅外線消毒一般控制溫度 120℃以上，保持10分鐘以上。餐飲具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。,6、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化學消毒方法。清 洗用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須符合 國家有關標準和要求。消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按 消毒液的使用說明進行。7、盛放已消毒餐用具的保潔柜要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒 和未消毒的餐用具要分開存放。

32、8、消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi) 生標準》規(guī)定。9、清洗餐用具的水池專用，不得在洗餐用具池內清洗食 品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。,10、廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。11、清洗消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔 水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內 外清潔。保持室內環(huán)境、設備清潔。12、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng) 營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印

33、件、消毒合格憑證；清洗消毒 餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準 和要求。,餐用具消毒記錄表,備注：1、消毒方式填“勢力”或“化學”。2、直接接觸入口食品的刀具、砧板、分餐工具等用具也要進行消毒。,8、食品粗加工及切配管理制度,1、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須 先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異 常，不得加工。 2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類的操作臺、用具和容器， 要分開使用，并要有明顯標

34、志。盛放海產(chǎn)品的容器要專用。 肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。 3、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類加工清洗區(qū)或池，并要有 明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不 得混放和交叉使用。 4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。,5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工清洗區(qū) 或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、 鰓、內臟，活禽宰殺放血完全

35、，去凈羽毛、內臟。食品盛 器用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。 6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。 加工結束及時清理地面，水池、加工臺工具、用具容器、 設備清洗干凈，定位存放。 7、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，保持內外清 潔衛(wèi)生。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器 清掃洗刷干凈。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗清潔用具。,9、烹調加工管理制度,1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗

36、變質或者 其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符 合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。,2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中 心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食 品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的 食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。,3、使用的食品添加劑必須符合GB2760-2011《食品添加 劑使用標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用 量和使

37、用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用 食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。4、烹調后至食用前需 要較長時間（超過2小時） 存放的食品，應當在高 于60℃或低于10℃的條 件下存放，需要冷藏的 熟制品，應在清潔操作 區(qū)涼透后及時冷藏，并 標注加工時間等。,5、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱 煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。6、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯， 分開使用，定位存放，保持

38、清潔。加工后的直接入口食品 要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐 具和容器。 7、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已 消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理 廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。 8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定 位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污， 不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。,10、面食制作管理制度,1、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質

39、或 者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī) 定存放期限內使用。,3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈， 定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行， 不得在面案上直接改刀。,4、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜 內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或 60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。5、使用的食品添加劑必須符合GB2760-

40、2011《食品添加 劑使用標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用 量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用 食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。6、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉 機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗 干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、 曬干備用。7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、 殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干

41、 凈后定位存放。,11、餐廳管理制度,餐廳要求內外環(huán)境整潔，專人負責衛(wèi)生保潔，每天濕 式清掃。室內物品擺放整齊，無積塵、無蛛網(wǎng)，地面無煙 蒂、無痰跡，墻面無脫落。,,陰溝、下水道排水通暢，無污 物積存?？照{器濾網(wǎng)和電風扇葉無積塵。經(jīng)營場所做到無 鼠及鼠洞、鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，做到無蠅蛆，無孳生， 無蟑螂、卵莢及蟑跡，“除四害”工作及四害密度達標。,2、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺 臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾

42、、餐具等清潔 衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具 等。 3、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和 要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。 4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過 當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。 5、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。,6、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。 制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。 7、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最

43、好使用 一次性消毒毛巾。 8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。 9、食品上桌距開餐時間不超過2小時。 10、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常 或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐 人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做 出相應處理，確保供餐安全。 11、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工 作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。,12、廢棄食用油脂管理制度,1

44、、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器 存放，集中處理。廢棄油脂只能銷售廢棄油脂加工單位和 從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。建 立廢棄食用油脂處理記錄，詳細記錄處理時間、數(shù)量、加 工收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等， 并至少保存2年。不得隨意處理廢棄食用油脂。,2、設置專門的餐廚 垃圾收集容器，收集 容器保持完好和密閉， 并標明餐廚垃圾收集 容器字樣。（高要求： 應當按照環(huán)境保護管 理的有關規(guī)定

45、，安裝 油水分離器或隔油池 等污染防治設施）。,3、將餐廚廢棄物與其它生活垃圾分開收集，日產(chǎn)日清。 禁止將餐廚垃圾裸露存放以及排入雨水管道、污水管道、 河道、溝渠和廁所。 4、在餐廚垃圾產(chǎn)生后24小時內將其交給收運單位或個人 運輸，不得將餐廚垃圾交由未在有關部門建檔備查的餐廚 垃圾收運單位或個人收運、處理。禁止將餐廚廢棄物直接 排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。不得 用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。自行收集、運 輸和

46、處置餐廚廢棄物的，應當符合城管、環(huán)保主管部門規(guī) 定的條件。,5、應與餐廚垃圾收運者簽訂餐廚垃圾收運合同或者協(xié)議， 相關合同或者協(xié)議不得違反《食品安全法》相關規(guī)定，不 得將餐廚垃圾回收作為食品原料。 6、應向餐廚垃圾收運者索取相關證明材料。收運者為餐 廚垃圾處理專業(yè)公司的，應當索取營業(yè)執(zhí)照和法人相關資 料；收運者為個人的，應當索取身份證復印件，如實記錄 收運者姓名、性別、年齡、聯(lián)系電話。 7、應建立餐廚垃圾處理記錄，記錄應當保存兩年以

47、上。 記錄應當載明下列內容：餐廚垃圾的產(chǎn)出量、餐廚垃圾收 運單位名稱或收運個人姓名、收運時間、用途、餐廚垃圾 產(chǎn)生單位指定人員的簽名以及收運單位收運人員的簽名。 自行處置餐廚垃圾的，其產(chǎn)生、處理記錄應當載明下列內 容：餐廚垃圾的產(chǎn)出量、用途、處置時間、單位指定人員 的簽名。,13、常用消毒劑及化學消毒注意事項,一、常用消毒劑 （一）漂白粉：配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀， 再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白 粉可

48、用于環(huán)境、操作臺、設備、餐用具及手部等的涂擦和 浸泡消毒。 （二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普 通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加 入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂 白粉。,（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水 中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可 直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用

49、前加 活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強， 應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。 （六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具 等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。,二、消毒液配制方法舉例 以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： （一）

50、在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。 （二）容器中加水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。,三、化學消毒注意事項 （一）使用的消毒劑應在保 質期限內，并按規(guī)定的溫度 等條件貯存。（二）嚴格按規(guī)定濃度進行 配制，固體消毒劑應充分溶 解。（三）配好的消毒液定時更 換，一般每4小時更換一次。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要 求時應立即更換或適量補加消毒液。（五）保證消毒時間，一般

51、餐用具消毒應作用5分 鐘以上。或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作。（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 （七）餐用具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒 效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干 或烘干。,14、預防食品安全事故制度,1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食 品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。 2、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或

52、者 使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食 品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。 3、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟 食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工 要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā) 熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者, 應即暫停其接 觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免 昆蟲、鼠類等動物接觸食品。,4、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、 消毒。

53、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應 先清洗、消毒外殼。 5、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以 及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱， 中心溫度應高于70℃。 貯存熟食品，要及時熱藏（60℃ 以上）或冷藏（10℃以下）, 如在常溫下保存，應于出品 后2小時內食用。 6、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害 物質的食品及原料，禁止使用亞硝酸鹽。 7、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求

54、煮熟燜透。 有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精等中毒。 8、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工 的職業(yè)道德教育。,9、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正 規(guī)醫(yī)療機構救治，上報市食品藥品監(jiān)管部門和市衛(wèi)計部門， 停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及 其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。,15、備餐、供餐管理制度,1、備餐應在專間內進行。操作人員進入專間前應更換潔 凈的工作衣帽，并將手洗凈、消

55、毒，工作時宜戴口罩。 2、備餐間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自 進入專間。不得在專間內從事與備餐無關的活動。 3、每餐(或每次)使用前應對專間進行空氣和操作臺的消 毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘。 4、備餐間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用 后應洗凈并保持清潔。菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消 毒。操作時要避免食品受到污染。,5、分餐工應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常 的，不得供應。

56、6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的 食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。 7、盛放食品的容器放置在備餐臺上，不得落地存放。配 好的食品從傳送窗傳出。 8、工作結束后，及時清理備餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘 渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關閉食品傳遞 窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。 9、每次使用紫外線燈消毒應進行記錄。,16、設備設施管理制度,1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、 成

57、品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生 交叉污染。 2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更 衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、 防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設 施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生 條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、 門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、 排油煙出入

58、口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或 網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四 害”消殺措施。 4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清 洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳 踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開 關，并宜提供溫水。,5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好 通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風 的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳

59、)衛(wèi)生標準 》要求。 6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設 備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用 除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn) 生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、 砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求

60、的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品 須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用 前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品 一同運輸。 9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、 保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清 理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。,17、食品留樣管理制度,1、學校食堂（含托幼 機構食堂）、集體用餐 配送單位、中央廚房， 重大活動餐飲服務和超 過100人的

61、一次性聚餐， 每餐次的食品成品應留 樣。,2、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消 毒的專用取樣用具。留樣的食品樣品應采集在操 作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。 不同食品品種不得用同一容器盛裝留樣．防止樣 品之間污染；留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔、 樣品應密閉保存在留樣容器里。每個品種留樣量 不少于100g。,3、留樣樣品采集完成后，冷卻后用保鮮膜密封好（或加 蓋）,然后存入專用留樣冰箱內，存放在5℃左右的冷藏條 件下，

62、保存48小時以上．不得冷凍保存。 4、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并 做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、餐次、 留樣量、留樣時問(xx月xx日xx時xx分)、留樣人、審核人 等。 5、留樣食品必須保留48小時后方可處理。 6、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品 無關的其它食品。 7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供 留樣樣品，配合有關部門進行調查處理工作，不得有留樣 樣品而

63、不提供或提供不真實的留樣樣品．影響或干擾事故 的調查處理工作。,三、從業(yè)人員管理,（一）從業(yè)人員應按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行 一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加 工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參 加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒 性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性 或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營 者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位

64、（不得 從事接觸直接入口食品的工作）。,（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明 原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 （三）應建立從業(yè)人員健康檔案。 （四）按《食品安全法》第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進行 食品安全知識培訓，培訓情況應記錄。,（五）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： 1、處理食物前。 2、上廁所后。 3、處理生食物后。 4、

65、處理弄污的設備或飲食用具后。 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 6、處理動物或廢物后。 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任 務)后。（六）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應 洗手： 1、開始工作前。 2、上廁所后。 3、處理弄污的設備或飲食用具后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、處理動物或廢物后。 6、從事任何可能會污染雙手的活動后。

66、,手指甲的長度與細菌數(shù),推薦的餐飲從業(yè)人員洗手消毒方法,一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。,二、標準洗手方法 1．掌心對掌心搓擦

67、 2．手指交錯掌心對手背搓擦 3．手指交錯掌心對掌心搓擦 4．兩手互握互搓指背 5．拇指在掌中轉動搓擦 6．指尖在掌心中搓擦三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒,四、食品采購管理,1.選擇良好的供應商 具有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證件 具有良好的食品安全信譽 供

68、應商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來 源。加工產(chǎn)品應有供應商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許 可證，食用農產(chǎn)品也應要求提供具體的產(chǎn)地 不定期實地考察供應商，或抽取準備采購的原料送到 實驗室進行檢驗 對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應商,2.食品原料的安全是保證食品安全的重要內容。當 前，食品經(jīng)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門， 不論采購直接入口食品還是采購原料，必須弄清 供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有相關證 件（如食品