腌制水產(chǎn)品中亞硝酸鹽產(chǎn)生的條件研究與應(yīng)用.pdf

1、腌制水產(chǎn)品因獨(dú)特的口感和風(fēng)味，深受人們的喜愛，但是其安全性問題卻一直備受爭(zhēng)議。這是由于腌制水產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量過高，亞硝酸鹽有致癌的作用。曾經(jīng)有報(bào)道指出，南方沿海地區(qū)因?yàn)殚L(zhǎng)期使用腌制水產(chǎn)品，所以患鼻咽癌和胃癌的人較多。因此探究一條使亞硝酸鹽含量降低的路線，可有效提高腌制水產(chǎn)品的食用安全性，保證人們的飲食安全與健康。
　　本課題以鰳魚為研究對(duì)象，研究腌制條件（腌制溫度、鹽魚質(zhì)量比、腌制時(shí)間）對(duì)腌制水產(chǎn)品中亞硝酸鹽產(chǎn)生含量的影響。繼而

2、通過在腌制過程中加入亞硝酸鹽抑制劑，篩選出三種單一的抑制劑（生蒜醬、生姜汁、抗壞血酸），并通過正交試驗(yàn)確定三者組成的復(fù)配亞硝酸鹽抑制劑最佳配比，并對(duì)鰳魚腌制品在腌制過程中品質(zhì)的變化情況，得到亞硝酸鹽生成量最低的條件。本課題主要研究?jī)?nèi)容及實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　1、腌制的過程中腌制條件對(duì)鰳魚腌制品品質(zhì)的研究表明，成品的感官分值、亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的含量都與腌制溫度、鹽魚質(zhì)量比和腌制時(shí)間等因素密切相關(guān)。腌制溫度越高,亞硝酸鹽

3、的峰值出現(xiàn)早且高，揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值含量越高，感官分值先增加后減?。惶砑拥柠}魚質(zhì)量比越低,亞硝酸鹽的亞硝峰峰值出現(xiàn)的越早并且峰值越高，揮發(fā)性鹽基氮的含量越高，加鹽量對(duì)過氧化值無明顯的影響，可能氧化過程受多個(gè)因素的影響，需要進(jìn)一步的研究，感官分值先增大后減小。隨著腌制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量和感官分值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的含量增加。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出最佳腌制條件為：腌制溫度為4℃，鹽魚質(zhì)量比為1:5，腌制時(shí)間為

4、15 d。
　　2、在腌制溫度為4℃、鹽魚質(zhì)量比為1:5，腌制時(shí)間為15 d的腌制條件下腌制，生蒜醬、生姜汁、抗壞血酸、食醋、殼聚糖這五種抑制劑對(duì)鰳魚腌制品中亞硝酸鹽的生成量均有一定的抑制作用。且生蒜醬、生姜汁和抗壞血酸對(duì)亞硝酸鹽含量的抑制效果較好，最佳添加量分別為魚肉質(zhì)量的8％、8%和0.5 g/kg。與對(duì)照組相比，加入抑制劑的試驗(yàn)組，可有效降低腌制鰳魚中的亞硝酸鹽含量，同時(shí)對(duì)于蛋白質(zhì)的分解和脂肪的氧化也有很好的抑制效果。

5、>　　3、在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的前提下，采用正交法對(duì)亞硝酸鹽抑制效果較好的生蒜醬、生姜汁和抗壞血酸作為考察因素，考察在4℃溫度下鹽魚質(zhì)量比為1:5腌制15 d后的鰳魚腌制品中亞硝酸鹽的含量，最終確定復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑的最佳配比：生蒜醬8%、生姜汁8%、抗壞血酸0.5 g/kg。并研究腌制過程中復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑對(duì)鰳魚腌制品的品質(zhì)的影響。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著腌制時(shí)間的增加，復(fù)合抑制劑能有效地降低魚體中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過氧化值，減緩