新梨7號梨酒釀造工藝研究.pdf

1、梨酒因營養(yǎng)高、酒度低、口感好，具有廣闊的市場前景，成為梨深加工的最佳選擇。作為新興產(chǎn)業(yè)，中國梨酒工業(yè)雖然有了較好、較快的發(fā)展，但仍存在諸多問題需要進(jìn)一步研究。為了探求梨果貯藏期間的生理變化、增加果酒產(chǎn)品的種類，提高梨的附加值，以新梨7號為原料研究了梨貯藏期間營養(yǎng)成分變化，梨酒釀造條件的篩選和梨酒產(chǎn)品理化、微生物指標(biāo)，主要結(jié)果如下:
　　(1)選取大小均勻、無機(jī)械損傷、成熟度基本一致的新鮮采摘的新梨7號，在室溫貯藏條件下，對其外觀品

2、質(zhì)、硬度、腐爛指數(shù)、失重率、呼吸強(qiáng)度、Vc含量、可滴定酸含量、可溶性固形物、細(xì)胞質(zhì)膜滲透率等生理指標(biāo)進(jìn)行了測定，結(jié)果表明:果實在采后20d時，色澤、氣味、果肉均具有良好的外觀品質(zhì);果實硬度為8.2kg/cm2，腐爛指數(shù)為21％，失重率為1.61％，呼吸強(qiáng)度為36CO2mg/kg.h，Vc含量為5.9mg/100g，可滴定酸含量為1.36％，可溶性固形物含量為11.64％，細(xì)胞質(zhì)膜滲透率為35％，綜合營養(yǎng)成分較好，因此選取營養(yǎng)成分較好的新

3、梨7號作為釀酒原材料。
　　(2)新梨7號梨酒釀造針對梨汁澄清、酵母菌種篩選、SO2添加量、酵母添加量、前發(fā)酵、后發(fā)酵、梨酒澄清、梨酒穩(wěn)定性及梨酒的感官評定問題進(jìn)行試驗。結(jié)果表明:果膠酶澄清梨汁的最佳條件為pH3.5，1％酶液的加入量為0.15％，溫度45℃，時間為60min;前發(fā)酵的最佳菌種為安琪葡萄酒·果酒專用酵母(RW型)，發(fā)酵溫度22℃，酵母添加量100mg/L，最適pH4.0，SO2加入量100mg/L，發(fā)酵周期8天;后

4、發(fā)酵溫度為15℃，選取自然澄清方式，得到的梨酒穩(wěn)定性良好，具有梨酒的典型性風(fēng)格。
　　(3)對新梨7號梨酒成品進(jìn)行酒精度、糖含量、總酸含量、SO2含量、甲醇含量、銅含量、鐵含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等指標(biāo)進(jìn)行檢測，結(jié)果表明:梨酒酒精度為12.3％(v/v);SO2含量為6.4mg/L;甲醇含量為77mg/L;糖含量為3.2g/L;總酸含量為4.75g/L;通過原子吸收分光光度法檢測出梨酒銅的含量為0.21m