紅樹莓復合果蔬片的研制及功效性評價.pdf

1、國內(nèi)果蔬加工量遠低于發(fā)達國家水平，果蔬咀嚼片不僅可有效避免果蔬腐爛的問題，同時可較好的保留果蔬中的營養(yǎng)成分，提高產(chǎn)品附加值，是開發(fā)老年食品非常好的產(chǎn)品。
　　紅樹莓中含有豐富的黃酮，花青素和鞣花酸等活性成分，是一種開發(fā)老年食品非常好的原料。本研究在充分發(fā)揮紅樹莓活性成分功能性基礎(chǔ)上，通過與草莓、紫薯和麻山藥進行復配，以體外清除DPPH·自由基為指標，獲得最佳復合果蔬片配方，并進行了相關(guān)動物學實驗。具體研究結(jié)果如下:
　　首先

2、，根據(jù)各原料成分的特點，確定了用來加工紅樹莓復合果蔬片的樹莓粉、樹莓果渣粉、草莓粉、紫薯粉和麻山藥粉中的質(zhì)量控制指標及其測定方法。
　　通過查閱文獻和本實驗室研究的對比確定了主要原料的控制指標和測定方法，用于紅樹莓復合果蔬片的原料應進行如下控制:紫薯粉:花青素含量≥500.13mg/100g，多糖含量≥10.36％;紅樹莓粉:花青素含量≥340.92mg/100g，鞣花酸含量≥5.43mg/g;樹莓果渣粉:鞣花酸含量≥11.47m

3、g/g，膳食纖維含量≥48.12g/100g;草莓粉:花青素含量≥41.68mg/100g;山藥粉:多糖含量≥13.85％。選擇符合上述質(zhì)量指標的原料，采用混料實驗，以DPPH為評價指標進行配方優(yōu)化結(jié)果如下:通過擬合所得方程為:半數(shù)清除率濃度=+153.87A+3.35B+13.66C+10.42D+2.70E-216.04AB-145.92AC-166.89AD-171.20AE-15.40BC-13.13BD+3.73B E-32.

4、95CD-17.54CE-9.77DE。各原料對清除DPPH·自由基能力的影響大小順序為:紫薯粉＞樹莓粉=樹莓果渣＞草莓粉＞山藥粉，最終通過試驗軟件優(yōu)化及驗證試驗獲得最佳配方為:樹莓粉6.5％，樹莓果渣粉20％，紫薯粉16.7％，山藥粉21.2％，草莓粉35.7％。
　　為了增加樹莓復合果蔬片的可食性，對添加的其他配料進行正交實驗。結(jié)果表明，所選用的四種輔料對復合果蔬片的質(zhì)構(gòu)在硬度、咀嚼性和成型率上均有不同的影響，對感官特性都達到

5、了極顯著水平，最后確定的最佳添加量為:低聚果糖6g/100g，異麥芽糖醇10g/100g，山梨糖醇8g/100g，蔗糖酯0.4g/100g，添加輔料后的復合果蔬片對DPPH自由基的清除率與未添加的沒有顯著性差異。
　　最后，為了探究該復合果蔬片在體內(nèi)的作用效果，進行了高血脂癥的動物試驗。結(jié)果表明:1）果蔬片可以改善高脂血癥小鼠毛色發(fā)黃暗淡、精神萎靡不振、糞便黏膩、行動遲緩等狀態(tài)。與模型組相比，低劑量增重率降低4.33％，中劑量增重

6、率降低14.05％，高劑量增重率降低25.20％，果蔬片能顯著減輕高脂血癥小鼠體重。2）顯著降低高脂血癥小鼠血清和肝臟中的甘油三脂(TG)、膽固醇(TC)水平、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)，升高高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平。與高脂模型相比，血清中，低、中、高劑量組TG的下降率分別為9.09％、16.67％和18.18％，TC分別為:18.88％、29.26％和30.59％，LDL-C分別為:11.43％、14.29％和34.

7、29％，HDL-C的上升率分別為:10.92％、21.01％和32.77％。與高脂模型相比，肝組織中，低、中、高劑量組TG的下降率分別為:20.67％、30.42％和39.55％，TC分別為:9.87％、13.78％和21.30％，LDL-C分別為:11.17％、23.04％和27.52％，HDL-C的上升率分別為:20.03％、47.81％和66.58％。3）顯著升高高脂血癥小鼠全血和肝臟中總超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽過氧

8、化物酶(GSH-PX)、過氧化氫酶(CAT)及微量還原谷胱甘肽(GSH)水平，降低高脂血癥小鼠全血中丙二醛(MDA)水平。與高脂模型相比，全血中，低、中、高劑量組T-SOD的上升率分別為:4.49％、16.19％和19.90％，GSH-PX分別為:19.13％、28.16％和30.54％，CAT分別為:10.65％、29.78％和50.09％，GSH分別為:5.70％、21.07％和31.73％，MDA的下降率分別為:10.32％、13

9、.05％和29.16％。與高脂模型相比，肝臟中，低、中、高劑量組T-SOD的上升率分別為:11.30％、27.93％和32.33％，GSH-PX分別為:2.18％、22.27％和31.33％，CAT分別為:4.22％、11.69％和16.23％，GSH分別為:13.75％、22.69％和25.67％，MDA的下降率分別為:13.17％、21.35％和28.83％。最后，食用紅樹莓復合果蔬片的小鼠與高脂模型組相比，低、中、高劑量組肝指數(shù)分