低糖低脂健康軟冰淇淋漿料配方優(yōu)化及營養(yǎng)學評價.pdf

1、近年來，冰淇淋產品成為繼飲料、方便面后發(fā)展最為迅猛的產品之一?，F(xiàn)做現(xiàn)售的軟冰淇淋更是受到大眾消費者的喜愛。當前冷凍食品已列入高營養(yǎng)、高品位的食品;且我們國民近年來更加注重自身的健康管理，推出低糖低脂且含活性益生菌具有保健功能的產品將會吸引更多注重自身健康的消費者。本研究以脫脂奶粉、白砂糖、黃油、乳化劑、穩(wěn)定劑、菊粉、麥芽糊精等為原料，制作低糖低脂酸奶軟冰淇淋漿料，并通過質構分析、流變學特性分析及營養(yǎng)成分分析等，對自制酸奶軟冰淇淋漿料的營

2、養(yǎng)價值進行了研究與評價。主要研究結果如下:
　　1.軟冰淇淋漿料配方工藝優(yōu)化
　　首先通過添加量單因素實驗研究了脫脂乳粉添加量、白砂糖添加量、乳脂肪添加量、穩(wěn)定劑添加量、乳化劑添加量、麥芽糊精添加量、菊粉添加量，并根據單因素實驗結果運用L18(37)正交試驗和感官評價結果確定了最佳配方，即脫脂乳粉添加量12％，白砂糖添加量8％，黃油及奶油添加量9％，穩(wěn)定劑添加量0.35％，乳化劑添加量0.40％，麥芽糊精添加量2％，菊粉添加

3、量3％，并通過驗證試驗證明最終制作出的軟冰淇淋口感最佳。
　　2.酸奶軟冰淇淋漿料發(fā)酵工藝優(yōu)化
　　在之前確定的漿料最佳配方基礎上，首先通過單因素實驗，對影響發(fā)酵后漿料品質的因素即接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度進行了探討，然后根據單因素實驗所得的較佳范圍采用Box-Behnken試驗設計，以漿料中的乳酸菌總數(shù)及感官評分為響應值，利用響應面分析進行發(fā)酵條件的優(yōu)化。最終得到經調整后的最佳發(fā)酵條件為:接種量3.7％，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)

4、酵時間5h，在此條件下得到漿料品質良好，乳酸菌數(shù)平均為7.56×106cfu/mL，感官評分均數(shù)為88.5。
　　3.自制酸奶軟冰淇淋的質構與感官評定的相關性分析
　　利用質構儀測定和感官評價兩種方法，對市售3種樣品和自制樣品制成的軟冰淇淋進行評價，并分析了TPA測定法和感官評價法中幾個感官指標的相關性。對于感官評定結果來說，分別提取出自制冰淇淋的3個主成分，方差累計貢獻率達到了80.109％，這樣完全可以對冰淇淋的堅硬度、

5、黏稠度和口融性進行解釋。由此可知，感官評價的指標很多，但占主導作用的是堅硬度、黏稠度和口融性，因此，可以在以后的試驗中主要對這3個指標進行評價。自制冰淇淋的感官質地性狀之間大部分存在相關性，而且與儀器分析的大部分參數(shù)也存在不同程度的相關性:感官評價指標堅硬度、冰晶感、順滑度與TPA模式中各指標之間相關性較強。因此，堅硬度、冰晶感、順滑度可以由TPA模式中的指標描述。
　　4.酸奶冰淇淋漿料流變學特性的分析
　　用旋轉流變儀測

6、定了自制酸奶冰淇淋漿料樣品與其他3種市售冰淇淋漿料樣品的流變學特性，并從流變學角度探討了冰淇淋漿料的流動性、黏度、熱穩(wěn)定性、剪切結構恢復等特性的變化。由結果可知:各樣品均為假塑性流體，且都具有觸變性。當剪切速率增加時都出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象，自制樣品的剪切稀化作用最強。各樣品在流動過程中所需的剪切應力隨剪切速率的增加而增大，但自制樣品與其他3種市售樣品的差別較大。樣品3的剪切結構恢復能力最強，自制樣品次之，樣品間的結構恢復能力相差不大。各樣

7、品的熱穩(wěn)定性為:樣品1＞樣品2＞樣品3＞自制樣品。溫度對自制樣品粘度的影響最大、流動性較強，在溫度升高時，自制樣品的體系結構更易分散。
　　5.酸奶軟冰淇淋漿料營養(yǎng)成分分析
　　按照國家標準對自制酸奶冰淇淋樣品基本營養(yǎng)成分進行分析，結果如下:水分含量65.67％±0.39％;粗蛋白含量4.50g/100g±0.28g/100g;粗脂肪含量9.85g/100g±0.13g/100g;總糖含量16.58g/100g±0.29g/

8、100g;與市售幾種冰淇淋相對比，自制樣品的水分含量最少，粗蛋白含量最高。在粗脂肪含量上，雖然自制樣品使用了替代品，仍舊高于部分市售樣品，但在合理的低范圍內，且脂肪含量對冰淇淋口感品質影響很大，因此較合理?？偺呛糠矫妫旧线_到了減糖的目的。自制樣品的幾種礦物質含量如下:Fe(8.23±0.1269)mg/L、Cu（1.336±0.0053）mg/L、Zn（0.617±0.0125）mg/L、Mg（17.46±0.263）mg/L、C