蝦夷扇貝保活流通過程中氣味特征模式識別與品質(zhì)快速評價.pdf

1、上海海洋大學(xué)上海海洋大學(xué)博士學(xué)位論博士學(xué)位論文題目：題目：蝦夷扇貝?；盍魍ㄟ^程中氣味特征模式識別與品質(zhì)快速評價英文題目：英文題目：OdacteristicspatternrecognitionrapidqualityevaluationofPatinopectenyessoensisduringkeeplivetransptation專業(yè)：專業(yè)：食品科學(xué)與工程食品科學(xué)與工程研究方向：研究方向：食品營養(yǎng)與風(fēng)味食品營養(yǎng)與風(fēng)味姓名：姓名：傅潤

2、澤傅潤澤指導(dǎo)教師：指導(dǎo)教師：王錫昌教授王錫昌教授二O一六年月日學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號：D130202023上海海洋大學(xué)博士學(xué)位論文I蝦夷扇貝?；盍魍ㄟ^程中氣味特征模式識別與品質(zhì)快速評價摘要目前，我國活品蝦夷扇貝供應(yīng)鏈存在的問題是，蝦夷扇貝隨著流通時間的延長其品質(zhì)不斷下降，甚至死亡，長距離陸路運輸仍未實現(xiàn)。而活品蝦夷扇貝供應(yīng)鏈優(yōu)化的前提是建立有效的、針對活品扇貝的品質(zhì)評價方法。然而由于活體生物狀態(tài)變化的復(fù)雜性，目前仍缺乏可靠的活品

3、蝦夷扇貝品質(zhì)評價手段，判定活品蝦夷扇貝品質(zhì)的量化指標還只能是統(tǒng)計縮邊率和死亡率。能夠快捷準確判定活品蝦夷扇貝品質(zhì)等級甚至預(yù)測其在未來幾天內(nèi)的品質(zhì)走勢，進而預(yù)判活品貝的感官貨架期，這對進一步提高活品蝦夷扇貝的流通工藝、促進整個活品蝦夷扇貝產(chǎn)業(yè)的成熟均具有十分重要的意義。本研究以蝦夷扇貝揮發(fā)性氣味成分變化為切入點，通過感官、GCMS以及電子鼻等分析手段追蹤檢測活品蝦夷扇貝在流通過程中的氣味特征變化，建立不同狀態(tài)蝦夷扇貝的氣味指紋譜圖；同時分

4、析活品蝦夷扇貝在流通過程中開口率、縮邊率、死亡率等存活指標變化規(guī)律，以及超氧化物歧化酶活性、耗氧率等生理指標變化規(guī)律；通過化學(xué)計量學(xué)方法將氣味指紋圖譜與生理、存活以及感官品質(zhì)狀態(tài)關(guān)聯(lián)，對建立氣味指紋圖譜進行分級和優(yōu)化；建立人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，以氣味指紋圖譜數(shù)據(jù)對多種神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)進行的訓(xùn)練和篩選，以及模型驗證和預(yù)測，最終建立?；盍魍ㄟ^程中不同狀態(tài)蝦夷扇貝的氣味特征模式識別技術(shù)；以建立的蝦夷扇貝氣味特征模式識別技術(shù)為基礎(chǔ)，開展基于金屬氧化物半導(dǎo)體

5、氣味傳感器陣列的便攜式品質(zhì)評價設(shè)備的探索，以及冷海水噴淋保活工藝優(yōu)化，并對冷海水噴淋?；钸\輸設(shè)備進行初步設(shè)計。具體研究內(nèi)容如下：1.采用頂空固相微萃取法收集香氣成分，通過氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用對同一批次剛剛捕撈出水以及干露航空運輸后兩種狀態(tài)的蝦夷扇貝的蒸制后揮發(fā)性香氣成分進行分析，并基于各揮發(fā)物的感受閾值，以相對氣味活性值法確定了兩種狀態(tài)扇貝的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。結(jié)果顯示：在捕撈出水扇貝貝肉中鑒定出55種物質(zhì)，干露空運扇貝貝肉中鑒定出45中物質(zhì)。