天津市居民在外就餐現(xiàn)狀及營養(yǎng)干預(yù)模式研究.pdf

1、目的:本研究旨通過調(diào)查天津居民就餐行為，餐飲從業(yè)人員及就餐者營養(yǎng)知識—態(tài)度—行為現(xiàn)狀，以及居民在外就餐膳食結(jié)構(gòu)，以發(fā)現(xiàn)居民就餐行為及在外就餐膳食結(jié)構(gòu)不合理之處，以及營養(yǎng)宣傳薄弱環(huán)節(jié)，并據(jù)此試點采取綜合營養(yǎng)干預(yù)措施，分析干預(yù)效果，探討科學(xué)有效的營養(yǎng)干預(yù)模式，為政府部門制定衛(wèi)生政策提供依據(jù)。
　　方法:1、采取分層整群隨機抽樣的方法，在天津市各個區(qū)縣的不同類型餐廳中選取850名就餐人員進行就餐行為調(diào)查；2、在天津市選取兩家級別和條件相

2、同綜合性餐廳，一家作為干預(yù)餐廳，另家作對照。在干預(yù)餐廳開展為期一年的綜合性營養(yǎng)干預(yù)，對照餐廳不作任何干預(yù)。分別在干預(yù)前后在兩家餐廳各選取200余人（就餐者和餐廳從業(yè)人員）進行營養(yǎng)知信行情況的基線和終末問卷調(diào)查；3、在天津市選取1家綜合型餐廳作為干預(yù)場所，并在干預(yù)前對餐廳內(nèi)就餐者進行膳食調(diào)查，隨后在餐廳開展為期1年的綜合性營養(yǎng)干預(yù)。通過收集干預(yù)前后就餐者的點菜清單，統(tǒng)計分析干預(yù)前后就餐者各類食物及營養(yǎng)素的攝入量變化。應(yīng)用SPSS11.5錄

3、入和整理數(shù)據(jù)，運用?2檢驗和Mann-Whitney U檢驗等統(tǒng)計方法進行數(shù)據(jù)分析。
　　結(jié)果:1、天津市居民每日吃三餐比例為89.9％，每日吃兩餐的比例為9.1%，其中以不吃早餐的比例最高（7.4%）。在家吃早餐、午餐和晚餐的比例分別為55.4%、39.0%和83.0%，在外吃早餐、午餐和晚餐的比例分別為44.6%、61.0%和17.0%，其中早餐和午餐多在單位食堂就餐，晚餐多在餐館就餐，且與家人和朋友外出就餐機會比較多，從口味

4、上看更喜歡在中式餐廳就餐（87.4%）。2、干預(yù)前，干預(yù)和對照餐廳中服務(wù)人員、廚師和就餐者對中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔相關(guān)知識知曉率低。干預(yù)餐廳中服務(wù)人員、廚師和就餐者知道中國居民膳食指南的比例分別為11.1%、0.0%和4.4%，對照餐廳相應(yīng)比例分別為11.4%、0.0%和5.0%。在干預(yù)和對照餐廳中，就餐者喜歡咸味重的比例分別為21.6%和16.5%，點餐首要依據(jù)均為菜品口味（58.9%和55.0%）；服務(wù)人員曾引導(dǎo)過顧

5、客選擇健康營養(yǎng)菜品的比例分別為59.3%和51.4%；廚師以低鹽少油作為烹調(diào)原則的比例分別為19.0%和30.0%。干預(yù)后，干預(yù)餐廳中服務(wù)人員、廚師和就餐者知道中國居民膳食指南的比例分別為100.0%、100.0%和16.3%，對照餐廳相應(yīng)比例分別為11.4%、0.0%和4.0%。在干預(yù)和對照餐廳中，就餐者喜歡咸味重的比例分別為16.3%和18.0%，點餐首要依據(jù)分別為營養(yǎng)搭配及健康作用（57.9%）和口味（47.0%）,服務(wù)人員曾引導(dǎo)

6、過顧客選擇健康營養(yǎng)菜品的比例分別為100.0%和57.1%,廚師以低鹽少油作為烹調(diào)原則的比例分別為100.0%和35.0%。干預(yù)后干預(yù)餐廳內(nèi)服務(wù)人員、廚師和就餐者營養(yǎng)知識知曉率較干預(yù)前均明顯提高，差異多有統(tǒng)計學(xué)意義。而對照餐廳內(nèi)服務(wù)人員、廚師和就餐者營養(yǎng)知識知曉率未見明顯改善。3、干預(yù)前，居民在外就餐與我國膳食推薦量比較，谷薯類、水果類、蛋類和奶類攝入較低，午餐谷薯類和豆類攝入量分別為44.7克和10.8克；而肉禽類、魚蝦類、鹽類攝入量

7、較高，午餐和晚餐肉禽類攝入分別為105.2克和138.6克，鹽的攝入量分別為3.1克和4.0克；蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇的攝入較高，晚餐能量攝入高達1119.2 kcal；而膳食纖維、視黃醇和維生素C的攝入量不足。與在家就餐比較，豆類、蔬菜類、禽肉類和魚蝦類攝入較高，谷薯類、水果類、蛋類和奶類攝入較低；蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、維生素及鈣、鐵、鋅和硒的攝入高于在家。干預(yù)后，午餐豆類、水果和蛋類攝入增加，豆類由干預(yù)前10.8克增加到16.7克，鹽

8、由干預(yù)前3.1克下降到2.7克；碳水化合物、硫胺素和核黃素攝入增加，脂肪和膽固醇攝入減少。晚餐肉禽類、魚蝦類和鹽的攝入量分別由干預(yù)前的138.6克、136.4克和4.0克減少到67.5克、85.9克和2.2克，能量攝入減到769.4 kcal，膽固醇由干預(yù)前320.3毫克下降到247.2毫克。
　　結(jié)論:天津市居民就餐行為存在不合理之處，每日吃兩餐比例較高，尤以不吃早餐的比例最高；居民早餐和午餐在外就餐的比例較高。餐飲業(yè)從業(yè)人員及

9、就餐者營養(yǎng)知識知曉率低。居民在外就餐膳食結(jié)構(gòu)不合理，谷薯類、蛋類、水果類和奶類攝入較少，而肉禽類、魚蝦類和鹽攝入量較高，導(dǎo)致高能量、高蛋白、高脂肪、高膽固醇和高鹽飲食；碳水化合物、膳食纖維、視黃醇和維生素 C攝入不足。綜合性營養(yǎng)干預(yù)，有助于改善餐飲業(yè)從業(yè)人員及就餐者營養(yǎng)知識、態(tài)度和行為。居民在外就餐豆類、水果和蛋類攝入增加，肉禽類、魚蝦類和鹽的攝入量減少；碳水化合物、硫胺素和核黃素攝入增加，脂肪和膽固醇攝入減少。因此，建議政府制定相關(guān)政