紅糟理化加工特性與生物活性研究及產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、本研究以鮮紅糟為原料，在測定、分析其主要營養(yǎng)與功能成分的含量，并探究其理化加工特性；采用體外抗氧化及濾紙片法等探討、評價紅糟的抗氧化能力與抑菌活性的基礎上；采用酶解技術降解紅糟蛋白質為呈味氨基酸，并以酶解液中氨基態(tài)氮含量為指標，采用L9(34)正交試驗優(yōu)化其關鍵工藝參數(shù)，探討并確定紅糟風味粉適宜的干燥方式和粉碎程度，開發(fā)集風味、營養(yǎng)、功能于一體的紅糟風味粉。研究主要結果如下：
　　(1)紅糟主要營養(yǎng)、功能成分與理化加工特性研究

2、r>　　測定、分析了紅糟的主要營養(yǎng)、功能成分，并探究不同加工方式、pH、光照條件和添加劑對紅糟總酚含量和色澤的影響。結果表明：紅糟中含有總干物質含量28.59±0.28％，其中主要營養(yǎng)成分包括：粗蛋白12.19±0.32%，粗脂肪1.78±0.28%，淀粉5.13±0.39%，膳食纖維6.83±0.21%，總糖2.43±0.16%；主要功能成分包括：總酚359.36±1.56 ug/g，多糖105.0±1.3 ug/g，洛伐他?。ò?/p>

3、納克林K）239.3±2.1 ug/g。烘烤、常壓蒸煮、高壓熱處理均會導致紅糟總酚含量和色澤明亮度L值極顯著下降（p<0.01），而a值極顯著增大，b值極顯著減?。╬<0.01），表明不同加工方式處理后的紅糟顏色趨于紅色系調。紅糟的酚類物質在弱酸偏中性（pH=6.0~7.0）條件下較為穩(wěn)定，而在偏酸或偏堿的環(huán)境下均呈現(xiàn)極顯著（p<0.01）下降的趨勢；隨著pH的提高，紅糟色澤明亮度L值逐漸下降，但隨著其酸性或堿性的增強，其a值均顯著降低

4、（p<0.05），b值均顯著增大（p<0.05），表明紅糟紅色變淺。全光照對紅糟的酚類物質和色澤破壞最大主要表現(xiàn)為總酚含量極顯著降低（p<0.01），a值顯著減小，b值顯著增大（p<0.05），其次是紫外照射，而白熾燈光照射影響最弱。不同添加劑對紅糟樣品的L值無顯著影響，但均使a值顯著增大，b值顯著減小；添加0.05%抗壞血酸對紅糟的酚類物質的保護極顯著高于（p<0.01）其他試驗組與空白組。
　　(2)紅糟體外抗氧化及抑菌活性研

5、究
　　采用體外抗氧化方法，以VC溶液為陽性對照，測定、評價紅糟對二苯代苦味酰自由基(DPPH·)、羥自由基（·OH）和超氧陰離子(O2-·)的清除能力以及
　　對鐵氰化鉀的還原力；并探討其對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑制活性。結果表明：在一定的濃度范圍內(nèi)，紅糟具有較強的抗氧化能力，其上清液溶液對DPPH·、·OH和O2-·的清除率與其濃度之間呈明顯的量效關系，其最大清除率分別為99.36%，67.3

6、3%，95.21%，平均每克的鮮紅糟對DPPH·的清除能力相當于0.1049 mg VC，對·OH的清除能力相當于0.17368 mg VC，對O2-·的清除能力相當于0.2945 mg VC；在40%的體積濃度范圍內(nèi)，紅糟上清液溶液對鐵氰化鉀的還原能力同0.1 mg/mL的VC溶液稀釋液無顯著性差異（p>0.05），但濃度高于40%后，其對鐵氰化鉀的還原能力極顯著小于0.1 mg/mL的VC溶液稀釋液（p<0.01）。紅糟上清液（1

7、mL/mL）對兩種革蘭氏陽性菌的抑制效果優(yōu)良，其對枯草芽孢桿菌的抑制能力最強，抑菌圈直徑15.2±0.1 mm，抑菌率84.00%，其次是對金黃色葡萄球菌，抑菌圈直徑14.6±0.2 mm，抑菌率75.58%，而對沙門氏菌和的大腸桿菌這兩種革蘭氏陰性菌的抑制作用則明顯較弱，其抑菌圈直徑分別為10.6±0.2 mm和9.2±0.1 mm，抑菌率分別僅有37.42%和24.06%。試驗結果表明，紅糟具有較強的抗氧化能力與一定的抑菌活性。

8、r>　　(3)紅糟風味粉關鍵加工工藝研究
　　以酶解液的氨基態(tài)氮含量為紅糟蛋白水解效果的評價指標，在確定水解紅糟蛋白適宜蛋白酶的基礎上，單因素考察了對象酶的酶解條件對紅糟蛋白水解效果的影響，并通過L9（34）正交試驗優(yōu)化紅糟蛋白水解關鍵工藝；同時研究了紅糟風味粉適宜的干燥工藝以及粉碎程度。結果表明，紅糟蛋白水解的適宜蛋白酶為中性蛋白酶，固定酶解料液比1:3的條件下，當以酶解溫度50℃，酶解時間2.75 h，酶解液pH7.0，酶使用