豬皮酶解特性及產(chǎn)品開發(fā)研究.pdf

1、豬皮凍是以豬皮為原料開發(fā)的一種低脂肪、低熱量和富含膠原蛋白的保健美容休閑食品。傳統(tǒng)豬皮膠是以豬皮為原料高溫熬煮而成，存在凝膠黏性較小、熔點(diǎn)低，持水性差，貯存后期會(huì)析水現(xiàn)象等缺點(diǎn)，不僅影響其風(fēng)味口感，同時(shí)產(chǎn)品高溫熬煮豬皮中的功能性膠原蛋白基本損失殆盡。本論文基于酶解既有凝膠特性又能賦于一定功能的產(chǎn)物進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)。采用低溫酶解工藝，以羥脯氨酸含量為指標(biāo)優(yōu)化傳統(tǒng)豬皮凍工藝，制備豬皮膠凍，同時(shí)利用魔芋膠凝膠黏性大、強(qiáng)度高、熔點(diǎn)高，隨著溫度的升高

2、，膠黏性增大的特性，解決傳統(tǒng)豬皮凍中存在的問題。并進(jìn)一步研究酶解豬皮膠凍的功能特性，結(jié)合魔芋膠的特性開發(fā)低熱量的健康食品。
　　基于羥脯氨酸產(chǎn)率為指標(biāo)，探究酶解時(shí)間，酶解溫度，加酶量，料液比對(duì)制備豬皮膠凍的影響，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化制備工豬皮膠凍的最佳工藝條件，其中該工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是恒溫酶解環(huán)節(jié)，結(jié)果顯示：加酶量為0.25％，料液比為1：2，酶解時(shí)間為1.65h，酶解溫度為41℃。此條件所制備的豬皮膠凍的

3、羥脯氨酸含量為4.8495%。
　　以豬皮膠凍為研究對(duì)象，對(duì)酶解豬皮膠功能特性進(jìn)行研究，分析測定豬皮膠吸水性，吸油性，對(duì)超氧陰離子自由基(O2·)的清除作用；對(duì)羥基自由基(·OH)的清除作用；對(duì)過氧化氫的清除作用；對(duì) DNA損傷的保護(hù)作用，結(jié)果顯示：豬皮膠凍干粉的吸水性指數(shù)是1.172g/g，吸油性指數(shù)2.074 ml/g。對(duì)超氧陰離子自由基(O2·)的清除作用IC50值為20.19mg/ml。對(duì)羥基自由基(·OH)的清除率IC5

4、0值為6.36mg/ml。對(duì)過氧化氫的清除率IC50值為0.65mg/ml。對(duì)DNA損傷的保護(hù)作用清除率IC50值為1.86mg/ml。相對(duì)傳統(tǒng)工藝制得豬皮凍，各項(xiàng)抗氧化功能特性具有明顯的優(yōu)勢。
　　以魔芋膠不同添加量與豬皮膠交互作用為研究對(duì)象，采用低場核磁共振分析魔芋膠不同添加量對(duì)豬皮膠水分遷移分布、采用質(zhì)構(gòu)儀分析其凝膠強(qiáng)度、掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)果顯示：在豬皮膠中添加適量的魔芋膠可以改變其內(nèi)部水分的分布與遷移，

5、從而增加豬皮膠凍的持水性；在一定的范圍內(nèi)，增加魔芋膠的含量，豬皮膠自由水的弛豫峰向左移動(dòng)，當(dāng)魔芋膠的添加量為0.5%-0.7%時(shí)，豬皮膠凍內(nèi)的水分分布與一般新鮮肉制品中水分的弛豫時(shí)間接近，具有很好的質(zhì)感，同時(shí)組織狀態(tài)緊密，沒有吸水現(xiàn)象。豬皮膠的凝膠強(qiáng)度隨著魔芋膠含量的增加而增強(qiáng)，達(dá)到一定值以后，隨之減弱，當(dāng)魔芋膠的添加量為0.5%時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大。隨著魔芋膠含量的增加，豬皮膠表面的孔狀結(jié)構(gòu)逐漸變小，魔芋膠對(duì)豬皮膠表面的孔有填充作用，當(dāng)添

6、加量為0.5%的時(shí)候，豬皮膠表面的孔狀結(jié)構(gòu)基本消失。
　　以豬皮膠酶解液肽液與魔芋膠為主要原料，以產(chǎn)品能量值為指標(biāo)開發(fā)具有低熱量的健康食品，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化制備低熱量健康食品的最佳工藝。采用模糊數(shù)學(xué)結(jié)合感官評(píng)分得出產(chǎn)品最佳配方，即：膠原肽比例25％、卡拉膠3.5％、魔芋膠1％、果膠1％，木糖醇4%。并對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)，能量，脂肪，氨基酸等營養(yǎng)指標(biāo)分析，得出產(chǎn)品的營養(yǎng)標(biāo)簽，并與市場上普通軟糖進(jìn)行比較，產(chǎn)品明顯具有低