雞腿菇子實(shí)體蛋白提取、特性及酶解研究.pdf

1、雞腿菇(Coprinus comatus)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種生物活性物質(zhì)且生產(chǎn)成本低，周期短，抗逆性強(qiáng)，單產(chǎn)高，經(jīng)濟(jì)效益顯著，具有廣闊的發(fā)展前景。但其研究基礎(chǔ)尚顯薄弱，尤其在其蛋白質(zhì)的研究方面。
　　 本文以雞腿菇子實(shí)體為原料，優(yōu)化了其蛋白的堿溶酸沉法最適提取工藝，研究了其蛋白的特性，尋求到了其蛋白酶解的最適酶制劑，并得到酶解最佳工藝條件。試驗(yàn)內(nèi)容與結(jié)果如下：
　　 (1)以雞腿菇子實(shí)體為原料，以提取液pH值、

2、提取溫度、料液比、提取時(shí)間為其蛋白提取的影響因素，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化堿溶酸沉法提取蛋白的工藝條件，結(jié)果表明：雞腿菇子實(shí)體蛋白提取的最佳工藝參數(shù)為提取液pH11.5，提取溫度50℃，料液比1:15，提取時(shí)間50min，蛋白提取率為24.3％，在pH3.5條件下沉淀蛋白效果最佳。
　　 (2)對(duì)制備所得的雞腿菇子實(shí)體蛋白特性分析表明：其分子量主要集中在50～90kDa、20～35kDa和13～17kDa等區(qū)間內(nèi)；必需氨基酸含量占氨基酸

3、總量的40.57％，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值為0.68，為理想蛋白質(zhì)；在堿性條件下，雞腿菇子實(shí)體蛋白顯示了良好的溶解性、乳化性、起泡能力。
　　 (3)以雞腿菇子實(shí)體蛋白為原料，分別用木瓜蛋白酶、Alcalase2.4L、Neutrase0.8 L、Protamex、Flavorzyme1000L在各自適宜的條件下進(jìn)行酶解，比較酶解物的水解度(DH)、蛋白質(zhì)回收率(PR)、感官品質(zhì)、抗氧化活性等。結(jié)果表明雞腿菇子實(shí)