三種市售年份黃酒的特征香氣成分分析.pdf

1、隨著人民生活水平的不斷提高，市場對包括黃酒在內(nèi)的低度釀造酒的需求量越來越大。但是黃酒市場繁榮的背后存在諸多問題，其中標(biāo)簽亂用，等級不明，產(chǎn)地和年份混亂，以次充好等等現(xiàn)象制約了黃酒的良性發(fā)展，急需對各個品牌不同年份的黃酒進(jìn)行研究和比較，以此為市場上的各種年份酒區(qū)分和鑒別提供理論依據(jù)。而酒類中的揮發(fā)性成分是構(gòu)成其產(chǎn)品香氣特征的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，對黃酒風(fēng)味的感知過程起著關(guān)鍵的作用，其根據(jù)釀造的地域、氣候、原料以及生產(chǎn)工藝等方面的差別，揮發(fā)性成分種

2、類及含量也會有差異，而正是因?yàn)閾]發(fā)性成分的不同，決定了不同種類黃酒風(fēng)格特征及品質(zhì)間的差異。因此，可以通過比較各個品牌和各個年份的黃酒的特征香氣成分來區(qū)分黃酒的產(chǎn)地和年份。
　　本課題以古南豐、古越龍山和會稽山三種品牌的三年陳、五年陳、六年陳、八年陳和十年陳的黃酒為研究對象，通過頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定了不同品牌不同年份黃酒包括醇、醛、酸、酯和酚類等在內(nèi)的揮發(fā)性香氣成分，結(jié)合主成分分析、聚類分析以及逐步判別分析等化學(xué)

3、計(jì)量學(xué)方法比較分析出不同品牌不同年份黃酒的特征香氣成分。結(jié)論如下:
　　(1)根據(jù)化學(xué)計(jì)量學(xué)分析基本能區(qū)分各個年份黃酒。高年份的黃酒受辛酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類的影響較大，低年份黃酒與苯乙醇、苯乙醛、辛酸、戊酸和4-乙基苯酚等化合物相關(guān)性較強(qiáng)。
　　(2)古南豐的特征香氣成分為1-甲基-4-（1-甲基乙基）環(huán)己醇、苯甲醛、糠醛、5-甲基糠醛和4-乙基苯酚。
　　(3)古越龍山的特征香氣成分為乙酸苯乙酯、乙?；?/p>