蠶豆的釀造性能研究.pdf

1、醬和醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，通常以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類為生產(chǎn)原料。蠶豆在我國(guó)種植面積廣泛，并且具有高蛋白、富淀粉、低脂肪的特點(diǎn)，是食用豆類中僅次于大豆的高蛋白作物，因此可作為比較理想的釀造醬和醬油的原料。本研究以蠶豆和面粉為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，分別對(duì)蠶豆醬和蠶豆醬油的制曲工藝進(jìn)行研究，并采用保溫發(fā)酵工藝對(duì)蠶豆的釀造性能進(jìn)行綜合分析。具體研究結(jié)果如下:
　?。ㄒ唬┬Q豆發(fā)酵醬
　?。?）原料預(yù)處理及最佳原

2、料配方的確定
　　研究生、燙、熟三種原料預(yù)處理方式以及原料配方對(duì)制曲工藝的影響，最終確定采用浸燙法制醬效果最佳，此時(shí)瓣粒完整且具有特有的醬香味；同時(shí)確定蠶豆發(fā)酵醬的最佳原料配方為:蠶豆85％、面粉15%。
　　（2）制曲工藝優(yōu)化
　　探討潤(rùn)水量、接種量、浸燙時(shí)間等對(duì)制曲工藝的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以上因素對(duì)蠶豆醬質(zhì)量影響大小的順序?yàn)椋簼?rùn)水量>接種量>浸燙時(shí)間。蠶豆醬的最佳制曲工藝為：潤(rùn)水量80%，接種量0.4%，浸燙時(shí)間

3、3 min，在此條件下得到的蠶豆曲蛋白酶活力較高，蠶豆醬感官品質(zhì)和理化指標(biāo)俱佳。
　　（3）制曲培養(yǎng)與發(fā)酵過程分析
　　在最佳原料配方和制曲條件下制曲，然后保溫發(fā)酵30d。結(jié)果表明：制曲過程中，燙豆瓣曲的水分逐漸下降，蛋白酶活力逐漸上升，培養(yǎng)45h可出曲。制曲結(jié)束后，水分為30.32%，中性蛋白酶活力為1838.09 U/g干曲，酸性蛋白酶活力為506.61 U/g干曲，各指標(biāo)均低于熟豆瓣曲和大豆曲。發(fā)酵結(jié)束后，燙豆瓣醬的A

4、AN（氨基酸態(tài)氮）和TA（總酸）含量明顯高于生豆瓣醬，分別為0.655 g/100g、1.40 g/100g。與生豆瓣相比，燙豆瓣醬風(fēng)味較好，呈紅褐色，顏色偏深；與熟豆瓣醬相比，燙豆瓣醬瓣粒完整，無雜質(zhì)。
　?。ǘ┬Q豆發(fā)酵醬油
　　（1）最佳原料配方的確定
　　研究不同原料配方對(duì)成曲蛋白酶活力和醬油理化指標(biāo)的影響，最終確定蠶豆發(fā)酵醬油的最佳原料配方為：蠶豆90%、面粉10%。
　　（2）制曲工藝優(yōu)化
　　

5、探討潤(rùn)水量、接種量、蒸料時(shí)間等對(duì)制曲工藝的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以上因素對(duì)蠶豆醬油質(zhì)量影響大小的順序?yàn)椋簼?rùn)水量>蒸料時(shí)間>接種量。研究得出蠶豆醬油的最佳制曲工藝為：潤(rùn)水量90%，接種量0.3%，蒸料時(shí)間5 min，在此條件下制曲，蛋白酶活力最高，蠶豆醬油的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)俱佳。
　?。?）制曲培養(yǎng)與發(fā)酵過程分析
　　在最佳原料配方和制曲工藝條件下制曲，然后保溫發(fā)酵15d，并以黃豆曲為對(duì)照。結(jié)果表明：在制曲過程中，兩種曲料的水

6、分不斷下降，蛋白酶活力逐漸上升，培養(yǎng)40h可出曲。制曲結(jié)束后，熟豆瓣曲和黃豆曲的含水量分別為32.96%、32.15%；熟豆瓣曲的中性蛋白酶活力為2161.86 U/g干曲，酸性蛋白酶活力為730.83 U/g干曲，分別比黃豆曲高4.13%和8.49%。發(fā)酵結(jié)束后，蠶豆醬油的AAN含量為0.954 g/100mL，TN（總氮）含量為1.691 g/100mL，蛋白質(zhì)利用率為80.62%，氨基酸態(tài)氮生成率為56.42%。與傳統(tǒng)黃豆醬油相比