釀造大題

1、四、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述啤酒有哪幾種類(lèi)型？目前我國(guó)主要生產(chǎn)什么類(lèi)型的啤酒？、簡(jiǎn)述啤酒有哪幾種類(lèi)型？目前我國(guó)主要生產(chǎn)什么類(lèi)型的啤酒？答：按所用的啤酒酵母品種不同，可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；按啤酒的色澤不同，可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生產(chǎn)方式不同，可分為鮮啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包裝容器不同，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒；按啤酒的原麥汁濃度不同，可分為高濃度、中濃度和低濃度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分為普通啤

2、酒、低醇啤酒和無(wú)醇啤酒；還可用不同的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出不同風(fēng)味特點(diǎn)的特種啤酒，如：全麥芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。目前我國(guó)生產(chǎn)的啤酒主要為下面發(fā)酵的中低濃度普通淡色啤酒，其它啤酒品種很多，但產(chǎn)量很小，不是主流。2、簡(jiǎn)述啤酒的冷混濁和氧化混濁？、簡(jiǎn)述啤酒的冷混濁和氧化混濁？答：啤酒在低溫狀態(tài)下，蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物聚合以疏水膠體的形式析出，這種混濁物的大小在0.1～1μm，當(dāng)啤酒升溫到20℃以上時(shí)，混濁會(huì)消失，這種混濁稱為冷混濁，

3、屬于可逆混濁。多酚類(lèi)物質(zhì)可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白質(zhì)結(jié)合后，即變?yōu)椴豢赡婊鞚?，這種混濁稱為氧化混濁。3、釀造用水的處理方法有哪幾種？、釀造用水的處理方法有哪幾種？答：釀造用水的處理方法，根據(jù)水質(zhì)要求有如下幾種：①加酸法；②加石膏法；③石灰水處理法；④離子交換處理法；⑤電滲析處理法；⑥反滲透處理法；⑦活性碳過(guò)濾法。5、簡(jiǎn)述高濃稀釋時(shí)稀釋用水的質(zhì)量要求？、簡(jiǎn)述高濃稀釋時(shí)稀釋用水的質(zhì)量要求？答：高濃稀釋時(shí)稀釋用水的質(zhì)量要求是：①生

4、物純凈性，如生產(chǎn)純生啤酒，稀釋水必須達(dá)到無(wú)菌；②含氧量須低于0.1mgL；③水的堿度低；④與待稀釋啤酒的溫度一致；⑤必須與啤酒含有同樣的CO2；⑥接近于啤酒的pH值；⑦水的其它微量成分符合飲用水要求。。10、麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從哪幾個(gè)方面鑒別？、麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從哪幾個(gè)方面鑒別？答：麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從以下四個(gè)方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無(wú)異味；③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒

5、少，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)害；④皮殼：以薄為好。11、麥芽的主要理化指標(biāo)有哪幾個(gè)方面？、麥芽的主要理化指標(biāo)有哪幾個(gè)方面？答：麥芽的主要理化指標(biāo)有兩個(gè)方面：①物理特性：水分、發(fā)芽率、千粒重、夾雜物，胚乳粉狀粒，葉芽長(zhǎng)度、脆度等；②化學(xué)特性：糖化時(shí)間、過(guò)濾速度、麥汁透明度、色度、浸出物含量、粗細(xì)粉差，麥汁黏度，α氨基氮含量、庫(kù)爾巴哈值、糖化力、哈同值、最終發(fā)酵度等。12、麥芽的粗細(xì)粉差指標(biāo)表示什么意義？、麥芽的粗細(xì)粉差指標(biāo)表示什么意義？答：粗細(xì)粉差的

6、全稱是粗粉與細(xì)粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細(xì)、表面積大，所以浸出率相對(duì)粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力高，粗細(xì)粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細(xì)粉差就大，因此，粗細(xì)粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。17、剛生產(chǎn)出來(lái)的麥芽為什么要貯存一段時(shí)間才能使用？、剛生產(chǎn)出來(lái)的麥芽為什么要貯存一段時(shí)間才能使用？答：剛生產(chǎn)出來(lái)的麥芽不宜立即用于制造麥汁，必須貯存一段時(shí)間后才能使用。原因是：①剛出爐的干麥芽水分含量低，麥殼發(fā)

7、脆，粉碎時(shí)會(huì)使麥殼大量破碎，影響麥汁的過(guò)濾，經(jīng)貯存后，吸收了適當(dāng)?shù)乃?，有利于麥殼的軟化；②麥芽?jīng)過(guò)高溫焙焦，麥芽中的酶處于不活潑狀態(tài)，需要一個(gè)低溫恢復(fù)過(guò)程，否則會(huì)影響糖化；③剛經(jīng)干燥焙焦的麥芽，玻璃質(zhì)粒多，經(jīng)過(guò)貯存，胚乳性質(zhì)可得到適當(dāng)改善；④貯存期間，酶得到恢復(fù)，有利于浸出率的提高。18、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么？、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么？答：使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔料價(jià)格低，浸出物含

8、量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成本。②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③調(diào)整麥汁組分，改進(jìn)啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發(fā)酵度等等。19、從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，應(yīng)采取哪些措施防止和減少啤、從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，應(yīng)采取哪些措施防止和減少啤酒的風(fēng)味老化？酒的風(fēng)味老化？答：從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，為防止和減少啤酒的風(fēng)味老化，應(yīng)采取的措施有：①采用合理的發(fā)芽和焙焦工藝生產(chǎn)的麥芽，保留一定的自然抗氧化物質(zhì)，使制成的麥

9、汁和啤酒有一定的還原力；②選用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或選用抗風(fēng)味老化較好的輔料，如玉米、小麥；③使用冷藏、真空包裝或惰性氣體保護(hù)的優(yōu)質(zhì)酒花，不使用變質(zhì)花；使用當(dāng)年產(chǎn)酒花，不使用陳酒花。22、簡(jiǎn)述目前有哪些酒花加工品可供使用？、簡(jiǎn)述目前有哪些酒花加工品可供使用？答：目前可供使用的酒花加工品有：①壓縮酒花（已逐步淘汰）；②酒花粉（一般在使用時(shí)粉碎，已逐步淘汰）；③顆粒酒花，分90型和45型顆粒；④預(yù)異構(gòu)化顆粒酒花；⑤酒花浸膏，可

10、分為CO2萃取和溶劑（酒精）萃?。虎蕻悩?gòu)化酒花浸膏；⑦還原型異構(gòu)化酒花制品，分二氫、四氫、六氫制品；⑧β酸酒花油；⑨精制酒花油。56、簡(jiǎn)單分析大罐發(fā)酵中酵母一次添加或多次添加的優(yōu)缺點(diǎn)？簡(jiǎn)單分析大罐發(fā)酵中酵母一次添加或多次添加的優(yōu)缺點(diǎn)？答：一次添加：即將多批麥汁滿罐所需的全量酵母一次在第一批麥汁中加入。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵液起發(fā)快，可減少污染機(jī)會(huì)，操作簡(jiǎn)便。缺點(diǎn)：酵母增殖太旺盛，α乙酰乳酸生成較多，雙乙酰峰值較高。多次添加：將全量酵母分幾次加入進(jìn)罐

11、的幾批麥汁中，一般最后一批滿罐麥汁不加。優(yōu)點(diǎn)：酵母增殖比較一致，雙乙酰峰值較低，有利于雙乙酰還原。缺點(diǎn)：添加酵母操作次數(shù)多，操作繁瑣，且易引起污染。60、為了縮短發(fā)酵周期，要提高酵母增殖量，應(yīng)采取什么措施？、為了縮短發(fā)酵周期，要提高酵母增殖量，應(yīng)采取什么措施？答：縮短發(fā)酵周期，提高酵母增殖量的措施有：①提高麥汁溶解氧，保證麥汁中的生長(zhǎng)素和金屬離子含量；②提高麥汁的α氨基氮和Zn離子含量；③適當(dāng)提高麥汁接種溫度和發(fā)酵溫度。61、為了改善啤

12、酒風(fēng)味，要控制酵母增殖量，應(yīng)采取什么措施？、為了改善啤酒風(fēng)味，要控制酵母增殖量，應(yīng)采取什么措施？答：改善啤酒風(fēng)味，控制酵母增殖量的措施有：①麥汁組成適宜，麥汁溶解氧適當(dāng)；②適當(dāng)提高酵母接種量，控制增殖量；③降低發(fā)酵溫度，提高發(fā)酵壓力。62、降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？、降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？答：降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：選育雙乙酰峰值低的酵母；提高麥汁中α氨基氮的含量，11P啤酒應(yīng)達(dá)180m

13、gL以上；適當(dāng)降低酵母接種量和發(fā)酵溫度；在雙乙酰還原期保持好發(fā)酵液中的懸浮酵母細(xì)胞數(shù)，適當(dāng)提高雙乙酰還原溫度；應(yīng)用α乙酰乳酸脫羧酶。。65、簡(jiǎn)述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點(diǎn)？、簡(jiǎn)述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點(diǎn)？答：一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進(jìn)行。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵液不倒罐，操作簡(jiǎn)單，發(fā)酵液沒(méi)有接觸氧的機(jī)會(huì)。缺點(diǎn)：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達(dá)80%，相對(duì)于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵罐完成主

14、發(fā)酵，CO2飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%，后熟罐可充滿90%；酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進(jìn)入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。缺點(diǎn)：酒液要經(jīng)過(guò)一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應(yīng)CO2背壓，否則接觸氧的機(jī)會(huì)多。66、啤酒過(guò)濾操作應(yīng)掌握哪些要點(diǎn)？、啤酒過(guò)濾操作應(yīng)掌握哪些要點(diǎn)？答：啤酒過(guò)濾操作應(yīng)掌握的要點(diǎn)有：①過(guò)濾壓差；②過(guò)濾前后啤酒的混濁度；③清酒的CO2含

15、量；④過(guò)濾過(guò)程含氧量的升高值；⑤啤酒過(guò)濾損失；⑥過(guò)濾助劑或修飾劑對(duì)啤酒風(fēng)味的影響。70、簡(jiǎn)述對(duì)包裝工序的質(zhì)量要求？、簡(jiǎn)述對(duì)包裝工序的質(zhì)量要求？答：包裝工序的質(zhì)量要求有：①嚴(yán)格做到無(wú)菌操作（包括巴氏滅菌），使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過(guò)多的熱處理（滅菌溫度太高、時(shí)間太長(zhǎng)），減少對(duì)啤酒風(fēng)味的影響；②盡量避免啤酒與空氣接觸，減少啤酒在灌裝過(guò)程的增氧量和瓶頸空氣，降低對(duì)啤酒氧化產(chǎn)生老化味的影響；③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保證啤酒的

16、CO2含量、殺口力和泡沫性能；④產(chǎn)品外觀質(zhì)量符合工藝要求，杜絕質(zhì)量事故。72、簡(jiǎn)述灌酒時(shí)出現(xiàn)噴涌（冒酒）的原因？、簡(jiǎn)述灌酒時(shí)出現(xiàn)噴涌（冒酒）的原因？答：灌酒時(shí)出現(xiàn)噴涌的原因有：①酒溫高（4℃以上），CO2逸出；②啤酒CO2含量太高，且溶解不穩(wěn)定；③酒缸背壓和酒壓不穩(wěn)定；④瓶托風(fēng)壓過(guò)大，啤酒瓶落下時(shí)震動(dòng)太大；⑤酒閥漏氣，酒閥氣門(mén)未關(guān)閉，泄壓時(shí)間短或卸壓凸輪磨損；⑥啤酒瓶不潔凈。8、簡(jiǎn)述殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)？、簡(jiǎn)述殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)？答：殺菌機(jī)的

17、操作要點(diǎn)是：①嚴(yán)格控制殺菌機(jī)各區(qū)的溫度和時(shí)間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過(guò)35℃，啤酒瓶升降溫速度以2～3℃min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂；②水溫自控的殺菌機(jī)，必須保持溫控靈敏、準(zhǔn)確；手動(dòng)控溫的殺菌機(jī)每隔0.1～1hr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化0.5℃為宜；③定期檢查殺菌PU值，應(yīng)符合工藝要求；④經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機(jī)體和噴管，每班清洗噴淋水箱內(nèi)濾網(wǎng)2～3次，碎玻璃及時(shí)清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好

18、保持噴淋水在微堿性，pH7.5～8，可適當(dāng)加磷酸鈉等堿性鹽類(lèi)。85、簡(jiǎn)述薄板冷卻器的優(yōu)缺點(diǎn)？、簡(jiǎn)述薄板冷卻器的優(yōu)缺點(diǎn)？答：薄板冷卻器的優(yōu)點(diǎn)：①占地面積??；②壓力損失小，熱傳導(dǎo)好；③清洗容易，能與CIP系統(tǒng)連接；④麥汁停留時(shí)間短；⑤無(wú)污染。薄板冷卻器的缺點(diǎn)：①使用不當(dāng)有可能出現(xiàn)薄板變形滲漏；②拆裝不方便。87、試分析發(fā)酵罐罐壁結(jié)冰的原因，如何避免？、試分析發(fā)酵罐罐壁結(jié)冰的原因，如何避免？答：發(fā)酵罐罐壁結(jié)冰的原因有：①冷媒溫度太低；②發(fā)酵罐