版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、白啤酒是以大麥芽和小麥芽為主要原料,酒花為輔料,經(jīng)上面酵母發(fā)酵而成。白啤酒輕微渾濁,外觀獨(dú)特,口味清爽,帶有淡淡的酒花香味和微微的酒花苦味,營養(yǎng)價(jià)值較高,具有強(qiáng)心,利尿,防治高血壓等作用。
1、研究原料的糖化工藝
以大麥芽和小麥芽為主要原料,采用二次煮出糖化法進(jìn)行糖化,通過研究小麥添加比例、水料比、52℃糖化保溫時(shí)間和65℃糖化保溫時(shí)間對(duì)麥芽汁中主要成分含量的影響,確定了糖化條件的適宜范圍,并通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化其工藝
2、。以浸出物收得率為首要指標(biāo),α-氨基氮含量,還原糖含量為主要指標(biāo),可溶性氮含量為次要指標(biāo)綜合考查,得到適宜糖化工藝為小麥添加比例為42.09%,水料比為3.91∶1,37℃投料保溫10min,52℃糖化保溫44.49min,65℃糖化保溫67.73min,78℃保溫10min。在此條件下測(cè)得浸出物收得率為79.63%,α-氨基氮含量為272.01mg/L。還原糖含量9.14g/100mL,可溶性氮含量1.41g/L。生產(chǎn)中麥汁收得率為6
3、9.02%,同比增長了15.37%,提高了原料利用率,節(jié)約成本,并為實(shí)際生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
2、研究麥芽汁的發(fā)酵工藝
以糖化得到的麥芽汁為原料,采用正交試驗(yàn)的方法,通過研究發(fā)酵溫度、主發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵初始糖度和接種量為變量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn),結(jié)果表明各因素對(duì)啤酒的真正發(fā)酵度和酒精度均產(chǎn)生顯著影響。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)研究各因素對(duì)啤酒品質(zhì)產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明在發(fā)酵溫度為20℃、主發(fā)酵時(shí)間為3d、發(fā)酵初始糖度為11°P、接種
4、量為0.6%的條件下啤酒的真正發(fā)酵度為69.28%,酒精度為4.21°P、pH為4.36、總酸為2.33mL/100mL、苦味質(zhì)為15.16BU、色度為12.88EBC。生產(chǎn)中啤酒的真正發(fā)酵度為65%以下,同比增長了6.58%,提高了原料利用率,節(jié)約成本,并為實(shí)際生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
3、啤酒的感官品評(píng)和風(fēng)味成分分析
以啤酒外觀、口感、泡沫、氣味和殺口力為指標(biāo),通過感官品評(píng)的方法分析啤酒品質(zhì),可以直接反映,過程簡(jiǎn)單,效
5、率高。感官品評(píng)分5項(xiàng)內(nèi)容,每項(xiàng)5分,由各項(xiàng)指標(biāo)綜合得分得到,在發(fā)酵溫度為18℃,主發(fā)酵時(shí)間為2.5d,發(fā)酵初始糖度11°P,接種量為0.7%的發(fā)酵條件下,啤酒的感觀評(píng)定綜合評(píng)分最高,評(píng)分為22.3分。
通過固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)方法分析了不同發(fā)酵條件下的啤酒中揮發(fā)性香氣成分的含量變化。啤酒中的高級(jí)醇主要為異戊醇和苯乙醇,在不同的發(fā)酵條件下主發(fā)酵時(shí)間減少和發(fā)酵溫度的降低都可以降低高級(jí)醇的含量。啤酒中的有機(jī)酸含量受發(fā)酵初始糖度的
6、影響較大,可以通過降低發(fā)酵初始糖度來降低啤酒中酸類物質(zhì)的含量,這與正交試驗(yàn)中總酸的變化趨勢(shì)相符。在發(fā)酵溫度為18℃,主發(fā)酵時(shí)間為3.5d,發(fā)酵初始糖度為10°P,接種量為0.6%的條件下,啤酒中醇酯比為2.58,酯香適宜。對(duì)乙烯基愈瘡木酚是上面酵母發(fā)酵小麥啤酒的重要風(fēng)味物質(zhì),增添了白啤酒的特殊風(fēng)味,在發(fā)酵溫度為16℃,主發(fā)酵時(shí)間為3d,發(fā)酵初始糖度為11°P,接種量為0.6%的條件下,啤酒中對(duì)乙烯基愈瘡木酚的含量為2.63mg/L,含量
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 小麥面粉作為啤酒輔料釀造工藝的初步研究.pdf
- 葡萄醋釀造的工藝研究.pdf
- 蜂蜜酒釀造工藝的研究.pdf
- 啤酒超高濃釀造技術(shù)的初步研究.pdf
- 橄欖酒釀造工藝研究.pdf
- 柑橘酒釀造工藝研究.pdf
- 藍(lán)莓酒釀造工藝研究.pdf
- 葡萄采后白藜蘆醇的誘導(dǎo)與釀造工藝對(duì)葡萄酒中白藜蘆醇的影響.pdf
- 青稞啤酒釀造工藝的研究.pdf
- 石榴果醋釀造工藝研究.pdf
- 小黑麥釀造啤酒的工藝研究.pdf
- 甘蔗梢釀造酒的加工工藝研究.pdf
- 薏米葛根黃酒釀造工藝的研究.pdf
- 紅棗混釀酒釀造工藝的研究.pdf
- 奶啤發(fā)酵工藝及其香氣成分研究.pdf
- 金絲小棗酒釀造工藝研究.pdf
- 小麥釀造黑啤酒工藝研究.pdf
- 白酒的釀造工藝流程
- 枸杞黃酒釀造工藝的研究和開發(fā).pdf
- 優(yōu)良醋酸菌的構(gòu)建及用于食醋釀造的初步研究.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論