金槍魚(yú)油精制及魚(yú)油揮發(fā)性成分分析研究.pdf

1、魚(yú)油因富含n-3系列多不飽和脂肪酸，對(duì)人體具有重要的保健作用，多年來(lái)一直是國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一。金槍魚(yú)油作為深海魚(yú)油中的一種，因其自身紅肉魚(yú)類的特點(diǎn)，與其他品種魚(yú)油相比，顏色深，黏度大，精煉中脫膠脫色難等成為國(guó)內(nèi)行業(yè)普遍存在的問(wèn)題;眾所周知，魚(yú)油中有效成分含量越高，其保健效果越好，因而關(guān)于魚(yú)油富集的研究報(bào)道很多，但是目前的魚(yú)油企業(yè)絕大多數(shù)依賴尿素包合聯(lián)合多級(jí)分子蒸餾的方法制備產(chǎn)品，幾十年來(lái)沒(méi)有突破，因此探索更多的富集方法，尋求更多的可能

2、性，對(duì)于未來(lái)魚(yú)油行業(yè)的升級(jí)改革十分重要;此外，針對(duì)魚(yú)油貯藏期間品質(zhì)變化的研究多采取測(cè)定理化指標(biāo)以及有效成分來(lái)表征，過(guò)程繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，考慮到魚(yú)油腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的“哈喇味”，聯(lián)想到氣味與腐敗程度必然存在某種關(guān)系，繼而采用電子鼻分析氣味并測(cè)定理化指標(biāo)，試圖尋得兩者之間的聯(lián)系;進(jìn)一步結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析具體揮發(fā)性物質(zhì)，有助于進(jìn)一步了解魚(yú)油貯藏期間氧化變質(zhì)機(jī)理，為脫腥脫臭等研究奠定理論基礎(chǔ)。
　　針對(duì)金槍魚(yú)油精煉難的現(xiàn)狀，本文首先對(duì)脫膠工

3、藝進(jìn)行了研究，確定其工藝參數(shù):檸檬酸∶醋酸為1.75∶1(v/v)，脫膠溫度為50℃，用量為油重的1.5％，時(shí)間為25min，脫膠率為3.90％，脫膠處理后魚(yú)油透明度較好，魚(yú)腥味淡;進(jìn)一步對(duì)脫酸、脫色工藝進(jìn)行了研究，采用堿煉結(jié)合鹽水脫酸，活性白土和活性炭結(jié)合脫色，具體參數(shù)如下:采用1.5倍理論堿量，濃度為20％NaOH，于85℃攪拌20min，5000r/min離心后取上清液加10％濃度為5％的90℃熱鹽水水洗過(guò)濾，然后添加0.5％活性

4、炭和0.5％活性白土（相對(duì)于油重計(jì)），于105℃下旋蒸25min，趁熱真空抽濾得到脫色油。在優(yōu)化條件下，獲得的金槍魚(yú)油呈橙黃色、澄清、魚(yú)腥味淡，酸價(jià)0.44mgKOH/g，碘值193.82gl/100g，過(guò)氧化值4.52mmol/kg，不皂化物0.32％，理化指標(biāo)達(dá)到SC/T3502-2000精制魚(yú)油一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　其次，采用低溫結(jié)晶法對(duì)金槍魚(yú)油進(jìn)行富集，以甲醇和乙醇作為低溫結(jié)晶溶劑進(jìn)行復(fù)配，在單因素基礎(chǔ)上，通過(guò)Design

5、expert7.0軟件Box-Behnken程序優(yōu)化分析，得到低溫結(jié)晶法富集魚(yú)油最佳工藝參數(shù):甲醇、無(wú)水乙醇復(fù)配比9.1∶1(v/v)，結(jié)晶溫度-34.59℃，結(jié)晶時(shí)間6.49 h，溶劑∶油樣6.72∶1(m/m)?？紤]到實(shí)際操作，調(diào)整最佳工藝參數(shù)為:甲醇、無(wú)水乙醇復(fù)配比9.1∶1(v/v)，結(jié)晶溫度-34.6℃，結(jié)晶時(shí)間6.5h，溶劑∶油樣6.7∶1(m/m)。在此條件下，重復(fù)試驗(yàn)3次，得到富集后(EPA+DHA)含量為89.20％，

6、得率為65.32％，回歸模型擬合程度較好，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有一定指導(dǎo)意義。
　　另外，通過(guò)電子鼻分析貯藏過(guò)程中金槍魚(yú)粗魚(yú)油和乙酯型魚(yú)油的氣味變化，發(fā)現(xiàn)通過(guò)主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)可以區(qū)分不同儲(chǔ)藏時(shí)間的樣品，魚(yú)油儲(chǔ)藏過(guò)程中揮發(fā)性成分主要為氮氧化合物;采用PLS偏最小二乘法(PLS)預(yù)測(cè)粗魚(yú)油酸價(jià)和過(guò)氧化值，分別得到線性模擬方程:Y=1.02986X-0.48431，R2=0.9415;Y=0.96907X+0.264

7、01，R2=0.9846，經(jīng)5次驗(yàn)證得到粗魚(yú)油酸價(jià)、過(guò)氧化值預(yù)測(cè)模型平均相對(duì)偏差分別為10.60％、12.04％; PLS法預(yù)測(cè)乙酯型魚(yú)油酸價(jià)和過(guò)氧化值，得到線性模擬方程:Y=0.99048X+0.0093，R2=0.9755; Y=0.0204X-0.07918，R2=0.9959，3次驗(yàn)證試驗(yàn)表明，乙酯型魚(yú)油酸價(jià)、過(guò)氧化值預(yù)測(cè)曲線模型預(yù)測(cè)誤差分別為7.00％、5.48％。表明儲(chǔ)藏過(guò)程中魚(yú)油的氣味變化與其酸價(jià)、過(guò)氧化值的變化相關(guān)，在某

8、種程度上可以利用電子鼻氣味的變化來(lái)分析其品質(zhì)的變化。
　　最后，采用氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)金槍魚(yú)油揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，金槍魚(yú)粗魚(yú)油共檢測(cè)出79種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酮類物質(zhì)7種，醛類物質(zhì)20種，醇類物質(zhì)17種，烷烴類物質(zhì)8種，烯烴類物質(zhì)7種，酸類物質(zhì)8種，酯類物質(zhì)3種，此外還存在一些雜環(huán)化合物和含氮化合物等。乙酯型魚(yú)油共檢測(cè)出59種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酮類物質(zhì)2種，醛類物質(zhì)15種，醇類物質(zhì)5種，烷烴類物質(zhì)2種，烯烴類物質(zhì)2種，酸類物質(zhì)2種，