香瓜子揮發(fā)性成分分析及入味機理初步探討.pdf

1、葵瓜子是中國傳統(tǒng)的休閑食品之一，洽洽香瓜子是我國葵瓜子產(chǎn)品中的一大品系，因其特有的香氣和口味深受消費者喜歡。洽洽香瓜子在加工過程中加入適量的香辛料：大料（八角茴香）、桂皮、花椒、陳皮和丁香等，經(jīng)百煮、炒干等工藝形成了洽洽香瓜子獨特的香氣和口感。目前對于葵瓜子烘烤前后化學成分的分析，焦香味葵瓜子揮發(fā)性成分的分析等已有研究報道，而對于洽洽香瓜子中特有的香氣品質(zhì)成分組成及其品質(zhì)形成機理尚未見報道。且目前市場上香瓜子品牌眾多，不同品牌香瓜子所呈

2、現(xiàn)出來的感官品質(zhì)有相近之處，因此如何區(qū)分洽洽香瓜子與其它品牌香瓜子存在一定的困難。本論文針對洽洽香瓜子揮發(fā)性成分進行了研究，主要研究結(jié)果如下：
　　1.利用同時蒸餾萃取（SDE）、靜態(tài)頂空（HS）結(jié)合氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC/MS）、SDE結(jié)合氣相色譜與火焰離子化檢測器（FID）方法對洽洽香瓜子揮發(fā)性化合物進行定性和定量分析，并對HS的萃取條件進行了優(yōu)化。結(jié)果表明優(yōu)化后的HS-GC/MS方法中香瓜子樣品量為5 g，平衡時間為1

3、5 min，平衡溫度為140℃。
　　2.采用SDE-GC/MS對煮制香瓜子的9種單體香辛料、實驗室樣品：葵瓜子原料、未添加香辛料炒制（空白對照）葵瓜子和添加香辛料煮制后炒制香瓜子（標準樣品）、原香葵瓜子中的揮發(fā)性化合物進行萃取分析。結(jié)果表明9種單體香辛料的揮發(fā)性組分主要以烯烴類，酯類、醚類、醇類、酮類、醛類和酚類物質(zhì)為主。從葵瓜子原料中共檢出α-蒎烯、檜烯、β-蒎烯等20種揮發(fā)性物質(zhì)，實驗室空白樣品中共檢出2-甲基吡嗪、糠醛、庚

4、醛等45種揮發(fā)性物質(zhì)，實驗室標準樣品中共檢出丁香酚、茴香腦、肉桂醛等84種揮發(fā)性物質(zhì)。原香葵瓜子中檢出的主要成分有醋酸丁酯、糠醛、糠醇、庚醛、2,5-二甲基吡嗪等，其中產(chǎn)生的吡嗪類焦香味揮發(fā)性組分明顯。
　　3.采用SDE-GC/MS對洽洽香瓜子和6種市售不同品牌香瓜子的揮發(fā)性成分進行了分析，共分離鑒定出129種揮發(fā)性成分，不同品牌的香瓜子含有其特有的揮發(fā)性風味物質(zhì)。利用SPSS19.0分析軟件對所得的129種揮發(fā)性成分進行主成分

5、分析，取累積貢獻率為92.44％的前8個主成分進行聚類分析。結(jié)果表明，通過主成分聚類分析能很好地將洽洽香瓜子與其它品牌的香瓜子鑒別區(qū)分開。
　　4.通過分析香瓜子揮發(fā)性化合物，對香瓜子入味機理進行了初步研究，主要包括不同煮制時間（15、45、75 min）香氣物質(zhì)的入味規(guī)律、香瓜子外殼和仁中保留的香氣成分的差異及美葵、普葵和赤峰星火3個不同品種葵瓜子加工為原香瓜子和香瓜子的品質(zhì)差異即原料的適制性研究。結(jié)果表明，α-蒎烯等6種組份隨

6、煮制時間的延長保留在香瓜子中的量有升高趨勢，在75 min時檢測到的含量最高；苯乙烯等12種揮發(fā)性香氣組分，呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在煮制時間為45 min時的香瓜子中含量最高，煮制時間超過75 min的樣品中比45 min香氣含量有所降低，即延長煮制時間不能提高這幾種揮發(fā)性香氣組分在葵瓜子的含量。對香瓜子殼和仁中的化學成分分析表明，僅保留在香瓜子仁中的香辛料組分有庚醛、檜烯、松香芹酮等21種；而僅保留在葵瓜子殼中香辛料中揮發(fā)性組分有異

7、戊酸、坎烯、α-石竹烯等31種；葵瓜子仁和殼中發(fā)現(xiàn)的相同的揮發(fā)性組分如桉樹醇、芳樟醇、丁香酚等20種在仁中的含量高于殼，而檸檬烯、茴香腦、姜烯等16種揮發(fā)性組分在殼中的含量高于仁。赤峰星火品種在加工為原香瓜子和香瓜子時，由烘烤產(chǎn)生的吡嗪類和由香辛料帶入的揮發(fā)性組分在種類和含量都優(yōu)于其它兩個品種，因此更適合加工為香瓜子和原香葵瓜子。
　　5.對車間生產(chǎn)的不同煮制鍋次的香瓜子產(chǎn)品中5種主要揮發(fā)性成分進行SDE-GC/FID定量分析。這