牛骨湯與排骨藕湯常壓及高壓燉制工藝研究.pdf

1、本研究以牛骨、排骨和蓮藕為原料，對(duì)骨湯常壓和高壓下的燉煮工藝進(jìn)行了研究。通過(guò)對(duì)原輔料的添加量、骨湯的熬制方式、關(guān)鍵的煮骨工藝等過(guò)程的控制和討論，研究了不同工藝條件對(duì)牛骨湯和排骨藕湯品質(zhì)的影響，確定常壓條件下，最佳的煮骨工藝。同時(shí)，進(jìn)一步研究了高壓對(duì)牛骨和排骨藕湯煮制工藝的影響，試圖通過(guò)對(duì)高壓工藝的優(yōu)化，在保證骨湯品質(zhì)的同時(shí)，與常壓煮制工藝組進(jìn)行對(duì)比，縮短骨湯熬制的周期。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同煮制工藝下牛骨湯和排骨藕湯的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性以及揮發(fā)性

2、風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了綜合分析，旨在確定最佳煮制工藝，為畜類骨湯的研究與開發(fā)提供了一些科學(xué)依據(jù)。主要研究結(jié)論如下:
　　1.研究了不同煮骨方式、骨粒徑、煮骨時(shí)間、骨水比、藕骨比、食醋添加量、加熱條件（文火、常壓和高壓）等對(duì)牛骨湯和排骨藕湯煮制工藝的影響:實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:不同煮骨方式和工藝條件對(duì)骨湯的各項(xiàng)理化指標(biāo)均有顯著影響，無(wú)論是牛骨湯還是排骨藕湯均為紫砂組的可接受度最高，高壓組的可溶性蛋白的溶出率最大。通過(guò)對(duì)食醋的單因素實(shí)驗(yàn)，表明食醋的添

3、加能大大促進(jìn)骨湯中Ca2+的溶出，牛骨湯的適宜添加量為1％，排骨藕湯為0.5％。
　　2.通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)牛骨湯和排骨藕湯的理化、感官等指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，經(jīng)單因素及正交試驗(yàn)確定牛骨湯和排骨藕湯的最佳煮制工藝分別為:牛骨湯(骨粒徑5cm，骨水比1∶3.5，煮制時(shí)間9h)排骨藕湯(骨水比1∶3，藕骨比1∶1，煮制時(shí)間3h)。
　　3.成功縮短了煮骨周期:在研究高壓條件對(duì)牛骨湯和排骨藕湯品質(zhì)的影響時(shí)，本研究以湯汁的感官評(píng)分和

4、湯汁中可溶性蛋白的含量為測(cè)定指標(biāo)，先考察壓力單因素對(duì)牛骨湯和排骨湯品質(zhì)的影響。在測(cè)定基礎(chǔ)上，根據(jù)骨湯性質(zhì)的不同，分別設(shè)計(jì)適合骨湯品質(zhì)的四段煮制法，通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化高壓煮制工藝。牛骨湯的最佳煮制工藝條件是:40kPa煮制45min后90℃下煮制4h，該煮制工藝條件能在確保湯汁品質(zhì)的基礎(chǔ)上，將牛骨湯的煮制周期縮短至285min。與紫砂優(yōu)化后的工藝條件相比，節(jié)省了一半的時(shí)間，綜合感官總分上相差不大，但是經(jīng)電子鼻測(cè)定，兩者在香氣物質(zhì)上有明

5、顯差異。排骨湯的最佳煮制工藝條件是:70kPa煮制20min后20kPa煮制45min，在該工藝條件下煮制的排骨藕湯可以達(dá)到與紫砂類似的效果，將煮制周期縮短了85min。
　　4.確定了牛骨湯和排骨藕湯輔料的最佳配比:牛奶的添加量對(duì)牛骨湯感官評(píng)分影響最為顯著，白糖次之，鹽的影響最小。經(jīng)輔料優(yōu)化后，湯汁的接受度更高。牛骨湯的輔料配方為:20ml/500g，鹽5g/500g，白糖2g/500g，排骨藕湯的輔料配方為:牛奶30ml/50

6、0g，鹽6g/500g，白糖1g/500g。
　　5.研究明確了形成骨湯主要風(fēng)味化合物:在研究牛骨湯和排骨藕湯的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，本文采用SPME法在GC-MS下對(duì)紫砂優(yōu)化工藝條件下煮制的湯汁樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分進(jìn)行了定性分析:分析鑒別出的化合物有醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、碳?xì)浠衔镱?、含硫雜環(huán)類化合物。在牛骨湯樣品中總共檢測(cè)篩選出了88種特征性的香味物質(zhì)，對(duì)形成骨湯風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)的化合物組分主要包括:2