牛骨湯與排骨藕湯常壓及高壓燉制工藝研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩80頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

1、本研究以牛骨、排骨和蓮藕為原料,對骨湯常壓和高壓下的燉煮工藝進行了研究。通過對原輔料的添加量、骨湯的熬制方式、關鍵的煮骨工藝等過程的控制和討論,研究了不同工藝條件對牛骨湯和排骨藕湯品質的影響,確定常壓條件下,最佳的煮骨工藝。同時,進一步研究了高壓對牛骨和排骨藕湯煮制工藝的影響,試圖通過對高壓工藝的優(yōu)化,在保證骨湯品質的同時,與常壓煮制工藝組進行對比,縮短骨湯熬制的周期。本實驗對不同煮制工藝下牛骨湯和排骨藕湯的感官品質、營養(yǎng)特性以及揮發(fā)性

2、風味物質進行了綜合分析,旨在確定最佳煮制工藝,為畜類骨湯的研究與開發(fā)提供了一些科學依據。主要研究結論如下:
  1.研究了不同煮骨方式、骨粒徑、煮骨時間、骨水比、藕骨比、食醋添加量、加熱條件(文火、常壓和高壓)等對牛骨湯和排骨藕湯煮制工藝的影響:實驗結果表明:不同煮骨方式和工藝條件對骨湯的各項理化指標均有顯著影響,無論是牛骨湯還是排骨藕湯均為紫砂組的可接受度最高,高壓組的可溶性蛋白的溶出率最大。通過對食醋的單因素實驗,表明食醋的添

3、加能大大促進骨湯中Ca2+的溶出,牛骨湯的適宜添加量為1%,排骨藕湯為0.5%。
  2.通過單因素和正交試驗對牛骨湯和排骨藕湯的理化、感官等指標進行綜合分析,經單因素及正交試驗確定牛骨湯和排骨藕湯的最佳煮制工藝分別為:牛骨湯(骨粒徑5cm,骨水比1∶3.5,煮制時間9h)排骨藕湯(骨水比1∶3,藕骨比1∶1,煮制時間3h)。
  3.成功縮短了煮骨周期:在研究高壓條件對牛骨湯和排骨藕湯品質的影響時,本研究以湯汁的感官評分和

4、湯汁中可溶性蛋白的含量為測定指標,先考察壓力單因素對牛骨湯和排骨湯品質的影響。在測定基礎上,根據骨湯性質的不同,分別設計適合骨湯品質的四段煮制法,通過正交試驗進一步優(yōu)化高壓煮制工藝。牛骨湯的最佳煮制工藝條件是:40kPa煮制45min后90℃下煮制4h,該煮制工藝條件能在確保湯汁品質的基礎上,將牛骨湯的煮制周期縮短至285min。與紫砂優(yōu)化后的工藝條件相比,節(jié)省了一半的時間,綜合感官總分上相差不大,但是經電子鼻測定,兩者在香氣物質上有明

5、顯差異。排骨湯的最佳煮制工藝條件是:70kPa煮制20min后20kPa煮制45min,在該工藝條件下煮制的排骨藕湯可以達到與紫砂類似的效果,將煮制周期縮短了85min。
  4.確定了牛骨湯和排骨藕湯輔料的最佳配比:牛奶的添加量對牛骨湯感官評分影響最為顯著,白糖次之,鹽的影響最小。經輔料優(yōu)化后,湯汁的接受度更高。牛骨湯的輔料配方為:20ml/500g,鹽5g/500g,白糖2g/500g,排骨藕湯的輔料配方為:牛奶30ml/50

6、0g,鹽6g/500g,白糖1g/500g。
  5.研究明確了形成骨湯主要風味化合物:在研究牛骨湯和排骨藕湯的主要揮發(fā)性風味物質時,本文采用SPME法在GC-MS下對紫砂優(yōu)化工藝條件下煮制的湯汁樣品中揮發(fā)性風味物質的主要成分進行了定性分析:分析鑒別出的化合物有醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、碳氫化合物類、含硫雜環(huán)類化合物。在牛骨湯樣品中總共檢測篩選出了88種特征性的香味物質,對形成骨湯風味的形成具有重要貢獻的化合物組分主要包括:2

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論