棕櫚油基攪打稀奶油的制備及應(yīng)用性能的研究.pdf

1、隨著人們對食品品質(zhì)及安全的追求不斷提高，具有較低脂肪含量及優(yōu)質(zhì)口感的健康攪打稀奶油產(chǎn)品才能順應(yīng)當(dāng)今奶油食品的發(fā)展趨勢。結(jié)合棕櫚硬脂及椰子油的優(yōu)越理化性質(zhì)，制各以棕櫚硬脂為主要油脂原料的攪打稀奶油，在獲得優(yōu)質(zhì)的攪打性能的同時(shí)提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。主要研究內(nèi)容及取得的研究成果如下:
　　(1)通過對原料油脂的基本理化指標(biāo)、脂肪酸含量及SFC進(jìn)行分析，來確定油脂的可食用性及適宜油基組合。在一定的基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)之上，通過攪打起泡率、攪打時(shí)間、穩(wěn)

2、定時(shí)間等指標(biāo)進(jìn)行油脂種類的篩選，確定了油脂混合比例及添加量。結(jié)果顯示，當(dāng)棕櫚硬脂為60％、椰子油為40％時(shí)攪打稀奶油品質(zhì)較佳，進(jìn)一步對基料油脂進(jìn)行用量的產(chǎn)品性能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)添加量達(dá)到20％的時(shí)候具有良好的品質(zhì)。
　　(2)通過對各乳化劑在不同添加量的條件下對攪打稀奶油品質(zhì)影響，挑選三種適宜的乳化劑進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)來確定最佳乳化劑配方。結(jié)果表明，五種乳化劑中的單、雙硬脂酸甘油酯、蔗糖酯SE-15、蔗糖酯SE-5適宜進(jìn)行乳化劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)。復(fù)配乳

3、化劑最佳配方為:單、雙硬脂酸甘油酯0.40％、蔗糖酯SE-15為1.00％、蔗糖酯SE-5為0.80％。在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到油脂樣品攪打起泡率為263.89％、攪打時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間分別為4.0min、70min，離心乳析率及泄漏率分別為0.50％、0.10％，攪打稀奶油的品質(zhì)良好。
　　(3)通過三種穩(wěn)定劑及酪蛋白對攪打稀奶油進(jìn)行一系列的攪打?qū)嶒?yàn)和數(shù)據(jù)分析，選擇適宜的添加種類并確定用量。穩(wěn)定劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:隨著三種穩(wěn)定劑添加

4、量的增加，攪打起泡率逐漸減小;在相同添加量的條件下，攪打時(shí)間大小順序?yàn)?黃原膠＜瓜爾豆膠＜羧甲基纖維素鈉;穩(wěn)定劑可以顯著的降低離心乳析率及泄漏率，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定時(shí)間;當(dāng)黃原膠添加量為0.025％時(shí)能達(dá)到較為理想的效果。通過對不同添加量的酪蛋白進(jìn)行相關(guān)試驗(yàn)可知:攪打起泡率基本呈現(xiàn)先增大后減小的規(guī)律，當(dāng)添加量為1.00％時(shí)攪打起泡率達(dá)到最大268.60％;當(dāng)添加量為1.00％時(shí)攪打時(shí)間最短、2.00％時(shí)離心乳析率最小;添加量越大穩(wěn)定時(shí)間越長

5、、泄漏率越低;結(jié)合生產(chǎn)成本確定酪蛋白的適宜添加量為1.00％。
　　(4)通過對加工工藝環(huán)節(jié)中均質(zhì)壓力的優(yōu)化，分析不同均質(zhì)壓力對攪打稀奶油品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:均質(zhì)壓力對棕櫚油基攪打稀奶油的攪打起泡率影響較大，在10MPa的條件下攪打起泡率最大;當(dāng)均質(zhì)壓力≧10MPa時(shí)，離心乳析率逐漸增大，攪打時(shí)間延長，穩(wěn)定時(shí)間縮短，泄漏率也增大了;棕櫚油基攪打稀奶油的最佳均質(zhì)壓力為10MPa。實(shí)驗(yàn)室自制的產(chǎn)品與市場相關(guān)產(chǎn)品比對可知:自制產(chǎn)品與市