棕櫚油基硬質(zhì)糖果專用油脂的研究.pdf

1、硬質(zhì)糖果專用油在我國有相當(dāng)大的消費市場，其基料油大多采用動物油脂，含有膽固醇且來源有限。棕櫚油作為植物油脂，來源廣泛且成本較低。同時，棕櫚油經(jīng)分提后可得不同固脂特性的油脂，可作為硬質(zhì)糖果專用油的主要基料油。與天然奶油，大豆氫化油等基料油經(jīng)摻和后，能夠形成具有特殊性質(zhì)的硬質(zhì)糖果專用油的基料油配方。
　　 本文以熔點和碘值為指標(biāo)，初步篩選了不同的摻和基料油配方；通過研究摻和基料油的融化特性，進一步完善了基料油配方；通過固體脂肪含量-

2、時間(SFC-t)曲線進行了相容性研究，確定了基料油中液態(tài)油的添加量，最終確定了硬質(zhì)糖果專用油的基料油配方為，無水天然奶油:33度棕櫚油:42度大豆氫化油:液態(tài)花生油=30:51.2:12.8:6(m：m：m：m)。
　　 基料油配方確定后，以吸水性和酪化值為主要指標(biāo)，篩選合適乳化劑后，通過混料回歸實驗設(shè)計，進行乳化劑的復(fù)配，并進行了最優(yōu)乳化劑配方的驗證，得出乳化劑最優(yōu)配方為：聚甘油聚蓖麻醇酯(PGPR):單雙硬脂酸甘油酯:司班

3、60=0.45:0.45:0.1(m：m：m)。之后通過響應(yīng)面分析確定了硬質(zhì)糖果專用油的最優(yōu)制備條件為：生成晶核溫度為15℃，攪拌速度為403r/min，養(yǎng)晶時間為9.7min。
　　 最后按照之前確定的配方和條件，實驗室制備了硬質(zhì)糖果專用游，通過測定甘三酯組成、脂肪酸組成、晶型測定、微觀形態(tài)觀察和融化特性等研究，對實驗室自制硬質(zhì)糖果專用油與市場購買的硬質(zhì)糖果專用油進行了性質(zhì)比較，結(jié)果說明實驗室自制硬質(zhì)糖果專用油，在各性質(zhì)上，均