棕櫚油在川渝地區(qū)特色火鍋底料中的應(yīng)用研究.pdf

1、火鍋是川渝地區(qū)一種傳統(tǒng)的飲食方式，因其食用的特殊性和方便性受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。火鍋底料在熬制和熬煮過程中需要大量油脂。傳統(tǒng)川渝地區(qū)的火鍋底料以牛油為主，而牛油因其飽和脂肪酸及膽固醇含量高，大量食用不利于人體健康。棕櫚油作為植物油的一種，在許多食品行業(yè)已經(jīng)廣泛應(yīng)用，但在火鍋底料中的應(yīng)用還未見報(bào)道。利用棕櫚油的特點(diǎn)，開發(fā)棕櫚油火鍋底料新產(chǎn)品,對(duì)比棕櫚油與牛油、菜籽油在火鍋底料熬制過程中的優(yōu)勢(shì)，探討棕櫚油在火鍋底料中的可行性。
　

2、　以不同種類的棕櫚油為基礎(chǔ)，優(yōu)化棕櫚油火鍋底料熬制工藝，綜合考慮不同類型棕櫚油的基本特性及經(jīng)濟(jì)成本，選擇棕櫚硬脂作為牛油的部分替代物進(jìn)行固態(tài)火鍋底料的熬制，其最佳工藝條件為用油量51％、熬制時(shí)間26 min，油配比1:2（棕櫚硬脂：牛油）；選擇5°棕櫚油、8°棕櫚油作為菜籽油的部分替代物進(jìn)行半固態(tài)火鍋底料的熬制，其最佳工藝條件為用油量52%、熬制時(shí)間26 min、油配比3:2:3（5°棕櫚油：8°棕櫚油：菜籽油）。
　　以棕櫚液油

3、與菜籽油復(fù)合火鍋底料為代表，采用速貨架期試驗(yàn)（accelerated shelf life testing，ASLT）對(duì)火鍋底料在不同溫度及貯藏條件下的品質(zhì)變化進(jìn)行分析，結(jié)果表明：以酸價(jià)為指標(biāo)建立火鍋底料貨架期預(yù)測(cè)的動(dòng)力學(xué)模型，該模型的活化能（E）和回歸系數(shù)（K0）分別為15.06KJ/mol和2.0817；并將火鍋底料在20℃和30℃的貯藏條件下做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果與采用模型預(yù)測(cè)的火鍋底料貨架期相對(duì)誤差分別為2.80%和3.41%，此動(dòng)力

4、學(xué)模型可以預(yù)測(cè)火鍋底料的貨架期。
　　將火鍋底料基礎(chǔ)油脂在熬制前后和熬煮過程中的基本理化指標(biāo)（酸價(jià)、過氧化值、丙二醛、脂肪酸含量和膽固醇含量）進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：油脂經(jīng)較長時(shí)間熬制成火鍋底料后，其酸價(jià)、過氧化值、丙二醛含量均增加；棕櫚油作為植物油的一種，不含膽固醇，將其作為牛油的部分替代物能降低牛油火鍋底料中的膽固醇含量。模擬火鍋食用過程，將不同基礎(chǔ)油脂熬制的火鍋底料連續(xù)熬煮16 h發(fā)現(xiàn)在連續(xù)熬煮過程中的過氧化值、酸價(jià)、丙二醛含量

5、均出現(xiàn)增長的趨勢(shì)，火鍋底料基礎(chǔ)油脂質(zhì)量的好壞直接影響火鍋底料熬煮過程中的質(zhì)量；連續(xù)熬煮16 h后油脂中的不飽和脂肪酸含量均減少，反式脂肪酸含量明顯升高；菜籽油因不飽和脂肪酸含量較高，在連續(xù)熬煮過程中反式脂肪酸含量升高較其他油脂明顯。
　　采用同時(shí)蒸餾萃取法（Simultaneous Distillation Extraction，SDE）對(duì)市售川渝特色紅湯火鍋底料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，提取物經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）

6、分離、檢測(cè)，在被測(cè)樣品中檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)均為醇類化合物、醛類化合物、酮類化合物、酯類化合物、烴類化合物，其中1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環(huán)己醇、α-萜品醇等25種化合物對(duì)川渝地區(qū)紅湯火鍋底料的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。
　　綜上，棕櫚油部分替代物分別熬制火鍋底料，滿足火鍋底料生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。棕櫚油的添加不影響火鍋底料的質(zhì)量和風(fēng)味，在熬煮過程中其油脂質(zhì)量也不低于菜籽油和牛油火鍋底；棕櫚油不含膽固醇，將其作為牛油的部分替代物能夠降低火鍋底料中的