高產(chǎn)乙醛的嗜熱鏈球菌在發(fā)酵乳中的應(yīng)用研究.pdf

1、本試驗(yàn)以2株高產(chǎn)乙醛的嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilusIMAU80809和Streptococcus thermophilusIMAU10636)為研究對(duì)象，研究其單獨(dú)或與模式株保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus IMAU40078)按不同比例(10∶1，100∶1)混合發(fā)酵時(shí)的發(fā)酵特性及其貯藏期間各項(xiàng)指標(biāo)的影響，并探討其在酸奶中的應(yīng)用。得到如下結(jié)論:
　　(1)發(fā)酵過

2、程中，0-2h單菌和混合發(fā)酵乳樣的滴定酸度(TA)緩慢上升，2h后急速上升?；旌习l(fā)酵乳樣到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)(pH4.6以下)所用時(shí)間比單菌發(fā)酵短?；罹鷶?shù)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)明顯增長(zhǎng)，到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，兩株嗜熱鏈球菌單菌和混合發(fā)酵的活菌數(shù)均達(dá)到108cfu/mL以上。
　　(2)在貯藏期間發(fā)酵乳樣中的風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰、乙醛和乳酸含量逐漸上升，后期趨于平穩(wěn)。其中單菌發(fā)酵乳樣產(chǎn)雙乙酰能力最強(qiáng)，S.thermophilusIMAU80809在貯藏14

3、d雙乙酰含量最高，為3.58μg/mL; S.thermophilusIMAU10636在貯藏7d雙乙酰含量最高，為3.26μg/mL。兩株嗜熱鏈球菌以10∶1混合發(fā)酵時(shí)其乙醛及乳酸產(chǎn)生能力最強(qiáng)，乙醛含量均在貯藏期7d時(shí)達(dá)到最高，分別為18.09μg/mL和18.97μg/mL;乳酸含量分別在14d和7d時(shí)最高，為16.22g/L和17.87g/L。
　　(3)對(duì)各發(fā)酵組之間進(jìn)行感官評(píng)定，10∶1混合發(fā)酵組的酸度適宜、風(fēng)味較好，感