基于不同溫度涂膜儲藏的山核桃顆粒的貨架期預(yù)測.pdf

1、本論文以山核桃為顆粒堅果的原料，包裹TBHQ膜、抗壞血酸+TBHQ膜、茶多酚+TBHQ膜，保藏在65℃加速氧化的環(huán)境下，分別在第0、9、18天對山核桃仁酸價、過氧化值、碘值、皂化值和感官評定值的測定，結(jié)果表明涂膜有助于延長山核桃顆粒的儲藏期，且儲藏效果為：茶多酚+TBHQ膜>抗壞血酸+TBHQ膜>TBHQ膜>未包裹膜。此外，對烤制、真空包裝的研究發(fā)現(xiàn)真空包裝有助于延長山核桃仁的保藏期，是否烤制無顯著差異。同時研究不同溫度（2℃、12℃、

2、22℃、32℃）儲藏過程中涂有有茶多酚+TBHQ膜的山核桃的過氧化值、酸價和感官品質(zhì)隨儲藏時間的變化規(guī)律，過氧化值和酸價的對數(shù)值基于其儲藏時間的變化進(jìn)行線性回歸，建立其氧化一級動力學(xué)方程，應(yīng)用Arrhenius公式和Q10貨架壽命模型來預(yù)測產(chǎn)品在任一溫度下的貨架壽命。實驗結(jié)果表明：隨著山核桃儲藏時間的延長，其過氧化值和酸價不斷上升，且隨著溫度的升高而變化迅速，而感官品質(zhì)指標(biāo)不斷下降，且隨著溫度的升高而迅速下降。本實驗求出了山核桃過氧化物