氯化鈉和三聚磷酸鈉對超高壓雞肉制品凝膠特性的影響.pdf

1、氯化鈉和三聚磷酸鈉作為肉制品加工中常用的添加劑，其用量和作用一直被廣泛關注。由于食鹽攝取過量所引發(fā)的健康問題，讓低鈉肉制品的需求量與日俱增。高壓肉制品作為新型的加工肉制品擁有巨大市場潛力并受到消費者歡迎。運用高壓降低肉制品中的鹽類含量，不僅保留了食品的營養(yǎng)和風味，而且能夠使蛋白質變性形成凝膠，同時使得食品中的酶鈍化、微生物失活，延長產品保質期，對生產加工來說具有實際意義。
　　本研究以雞胸肉為原料，分別添加不同含量的氯化鈉和三聚磷

2、酸鈉，研究產品理化和品質特性，并分別以添加氯化鈉、三聚磷酸鈉的熱凝膠組作為對照。在此基礎上，再研究不同高壓壓力下低鹽產品蛋白凝膠結構變化，探討蛋白變性趨勢，疏水性，分子間作用力的變化。為低鹽高壓肉制品提供生產理論依據(jù)。具體研究內容和結果如下:
　　1.氯化鈉含量對高壓雞肉制品凝膠特性的影響
　　選取雞胸肉糜作為原料，添加不同質量分數(shù)的食鹽，通過高壓600 MPa，40℃保壓5 min，研究氯化鈉含量對高壓肉制品的色澤、保水性

3、、質構特性、微觀結構及蛋白質二級結構的變化影響，并與普通熱凝膠組進行對照比較。研究發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽含量增加，高壓肉制品亮度增加，凝膠保水性增強，質構特性在1.2％組之后差異不顯著。微觀結構顯示，添加1％食鹽之后的高壓凝膠能夠形成孔徑小且穩(wěn)定細膩的微結構。對比蛋白質二級分子結構發(fā)現(xiàn)，高壓凝膠組的α-螺旋含量隨著食鹽濃度的增大而減小，β-折疊含量隨著食鹽濃度增大而增大，與熱凝膠組相比差異不顯著。上述結果表明，隨著食鹽的添加量增大，食鹽對高壓肉

4、制品的凝膠特性有明顯的改善作用，運用高壓600MPa，40℃保壓5 min，高壓雞肉凝膠制品的氯化鈉添加量可以降低至1.2％。
　　2.三聚磷酸鈉含量對高壓雞肉制品凝膠特性的影響
　　選取雞胸肉糜作為原料，添加1.2％的食鹽和不同質量分數(shù)的三聚磷酸鈉，通過高壓600MPa，40℃保壓5 min，研究三聚磷酸鈉含量對高壓肉制品的色澤、保水性、質構特性、微觀結構及蛋白質二級結構的變化影響，并且與普通熱凝膠組進行對照比較。結果顯示

5、:隨著三聚磷酸鈉含量的增加，高壓肉制品的白度降低。凝膠保水性先增大后減小，在0.1％之后，保水性變化不顯著且與對照組接近;質構特性在0.2％后沒有顯著差異。微觀結構顯示，添加三聚磷酸鈉可以使得凝膠網(wǎng)絡線更加細膩。對比蛋白質二級分子結構發(fā)現(xiàn)，高壓凝膠組的α-螺旋含量隨著磷酸鹽濃度的增大而減小，β-折疊含量隨著磷酸鹽濃度增大而增大。上述結果表明，隨著三聚磷酸鈉添加量的增大，高壓肉制品的凝膠特性有明顯的改善作用。在高壓600 MPa，40℃的

6、條件下保壓5 min，1.2％食鹽含量的基礎上，高壓雞肉制品的三聚磷酸鈉添加量可以降低至0.1％。
　　3.不同壓力對低鹽高壓肉制品蛋白分子結構及化學作用力的影響
　　為進一步探討高壓凝膠的內在機理，采用不同壓力在40℃的條件下保壓5min，對優(yōu)化后的高壓低鹽雞肉制品進行分析，測定疏水性，總巰基與活性巰基含量，蛋白組成(SDS-PAGE)及蛋白變性趨勢。結果顯示，隨著壓力的增大，蛋白疏水性和活性巰基含量增大，蛋白變性程度不斷