煮制條件對(duì)鹵雞腿蛋白降解影響的研究.pdf

1、醬鹵肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一，因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的喜愛。煮制是醬鹵肉制品加工過程中的重要工序，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的形成有著不可忽視的作用。隨著社會(huì)的發(fā)展，醬鹵肉制品的工業(yè)化和現(xiàn)代化勢(shì)在必行，而針對(duì)加工過程對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分影響的研究成為重點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)選取醬鹵肉制品加工過程中最常用的肉雞肉為原料，添加道口燒雞香辛料配方，在大、小火條件下設(shè)置不同的煮制溫度和時(shí)間，利用凝膠電泳、高效液相色譜等技術(shù)探討煮制條件對(duì)鹵雞腿中蛋白質(zhì)發(fā)

2、生降解的影響，以期為煮制工藝在傳統(tǒng)醬鹵肉制品工業(yè)化過程中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
　　本實(shí)驗(yàn)主要分為大火和小火兩個(gè)火力。各火力條件設(shè)置不同的煮制溫度及時(shí)間，分別選鹵雞腿表層、中心肉樣和湯樣進(jìn)行蛋白降解相關(guān)指標(biāo)的分析測(cè)定。主要的研究結(jié)果如下：
　　1、肉樣中總氮含量在大火和小火條件下大致呈現(xiàn)相同的趨勢(shì)，但含量有所差別。兩個(gè)火力75℃、80℃、85℃、90℃條件下煮制初期及后期大小火之間總氮含量差別相對(duì)較大，而煮制中期二者差別較小，

3、尤其是煮制40min及50min。95℃條件下煮制初期大小火之間差別已較小。100℃肉樣中總氮含量不同火力之間幾乎無差別。六個(gè)溫度的煮制初期，尤其是40min之前大火條件下總氮含量幾乎均高于小火。
　　2、隨著煮制溫度的升高，煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，大火和小火條件下非蛋白氮含量在肉樣中大致呈現(xiàn)升高趨勢(shì)；湯樣中呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)。各溫度條件下，煮制初期肉樣及湯樣中的非蛋白氮含量均差別較大，且大火高于小火，而隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，差值相對(duì)減小。<

4、br>　　3、大火和小火條件下，隨著煮制溫度升高，煮制時(shí)間延長(zhǎng)，肌漿蛋白明顯降解，75℃大火煮制10min、小火煮制20min之后肌漿蛋白已基本降解完全。肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性相對(duì)較好，但也大量降解，其中190~200kD的肌球蛋白首先發(fā)生沉淀，僅在75℃兩個(gè)火力條件下煮制10min時(shí)存在。大、小火煮制條件下24kD及44~66kD蛋白組分的降解情況存在較大差異，小火煮制條件下條帶消失的時(shí)間要滯后與大火。肌肉中34kD和37kD的肌聯(lián)蛋白

5、熱穩(wěn)定性最好，24kD的肌聯(lián)蛋白次之。
　　4、兩個(gè)火力條件下，肉樣中氨基酸總量在不同煮制溫度下，均隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，大致呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，湯樣中則呈現(xiàn)持續(xù)升高的趨勢(shì)。
　　樣品中含量較高的游離氨基酸為Arg、Cys和Ala。所有樣品中Arg含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其余16種游離氨基酸，變化趨勢(shì)與游離氨基酸總含量變化大致相同。表層肉樣中先升高后降低，大火條件下的含量均高于小火。中心肉樣因火力不同呈現(xiàn)不同的趨勢(shì)，但相同條件下大火Ar