三個(gè)龍井茶產(chǎn)區(qū)茶葉香氣和滋味異同的研究.pdf

1、選擇西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)的12個(gè)龍井茶樣,以扁形茶皖南敬亭綠雪為對(duì)照,13個(gè)茶樣均采自龍井43品種且采摘時(shí)間、加工工藝一致,以探究三個(gè)產(chǎn)區(qū)龍井茶香氣和滋味的差異。按照茶葉感官審評(píng)方法要求,對(duì)茶葉樣品香氣和滋味進(jìn)行感官審評(píng)。以SDE法提取茶葉香氣,用GC-MS配合標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行定性和定量分析。龍井茶香氣成分中選擇九種物質(zhì)作為特征香氣組分,以特征組分含量為變量,以茶樣為實(shí)體,進(jìn)行聚類分析。使用電子舌獲取茶樣滋味信息,結(jié)合模式識(shí)別方法對(duì)

2、茶樣產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了分析。采用高效液相色譜法配合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)分析茶葉主要呈味物質(zhì)(兒茶素類、氨基酸類)含量,并與電子舌分析結(jié)果對(duì)不同茶樣呈味物質(zhì)含量差異進(jìn)行分析。具體結(jié)果如下:
　　(1)感官審評(píng)結(jié)果顯示,香氣得分和滋味得分由高到低依次為西湖產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)、扁形茶、錢塘產(chǎn)區(qū)。越州產(chǎn)區(qū)茶樣得分和西湖產(chǎn)區(qū)較為接近。
　　(2)GC-MS分析顯示,三個(gè)產(chǎn)區(qū)龍井茶與扁形茶敬亭綠雪的香氣組分有較高的相似度,西湖產(chǎn)區(qū)龍井茶香氣組分的數(shù)量較多、香氣

3、含量較高。
　　(3)確定了龍井茶特征香氣成分的篩選依據(jù),選擇芳樟醇、己酸葉醇酯、β-紫羅蘭酮、橙花叔醇、苯甲醛、壬醛、香葉醇、雪松醇和反式呋喃型芳樟醇氧化物作為特征香氣成分。13個(gè)茶樣聚類為兩組,來(lái)自西湖產(chǎn)區(qū)的6個(gè)龍井茶樣聚為一組,該組還包括來(lái)自錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)的茶樣各1份;其余5個(gè)茶樣聚為一組。雙浦鎮(zhèn)雖屬于西湖產(chǎn)區(qū),但其香氣和西湖產(chǎn)區(qū)的其他龍井茶樣有一定差異;敬亭綠雪不能和西湖產(chǎn)區(qū)龍井茶聚為一類。
　　(4)電子舌結(jié)果

4、顯示,13個(gè)茶樣可分成3組:來(lái)自西湖產(chǎn)區(qū)的5個(gè)茶樣在聚集分布成為一組;錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)以及西湖產(chǎn)區(qū)外圍的兩個(gè)茶樣,共8個(gè)茶樣分布密集成為一組;來(lái)自錢塘產(chǎn)區(qū)桐廬縣的茶樣和扁形茶敬亭綠雪歸為一組,并與其他兩組茶樣間保持最大距離。電子舌分析結(jié)果與茶葉產(chǎn)區(qū)來(lái)源基本相符合。
　　(5)液相色譜梯度洗脫方法可以分離6種兒茶素、17種游離氨基酸。液相色譜結(jié)果顯示,EGCG在兒茶素中含量最高,平均為103.70 mg/g,約占6種兒茶素類總含量