兩種富集食用菌超微粉面包特性及風(fēng)味物質(zhì)研究.pdf

1、　　食用菌集營(yíng)養(yǎng)性、功能性、美味性、安全性于一身,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一致公認(rèn)為健康和功能食品。隨著生活水平的不斷提高,人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健的消費(fèi)要求越來(lái)越強(qiáng)烈,食用菌類食品作為功能性食品有著巨大的開發(fā)潛力。因此,本課題擬采用兩種食用菌香菇和黑木耳為材料,開發(fā)具有功能性營(yíng)養(yǎng)因子的功能性焙烤產(chǎn)品,并研究它們?cè)谫A藏中風(fēng)味物質(zhì)的變化。
　　本論文首先對(duì)香菇粉進(jìn)行研究,得出如下幾點(diǎn)：1.香菇粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,含有很多富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分。2. 通過(guò) M

2、ixolab 混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)面粉和添加香菇粉的混合面團(tuán)的流變特性的研究表明,香菇粉可以較低添加量下添加到面粉中,而不會(huì)對(duì)面團(tuán)的流變特性產(chǎn)生特嚴(yán)重的破壞性。3. 通過(guò)對(duì)面包成品的物理特性、硬度、彈性的研究可得,當(dāng)香菇粉的添加量高于5%的時(shí)候,會(huì)發(fā)現(xiàn)面包的體積變小,質(zhì)量增加,比容增大,硬度增加較大,不太適合消費(fèi)者使用,但其添加量低于5%時(shí)候,硬度、彈性在人們的可接受范圍之內(nèi)。4. 通過(guò)對(duì)面包的甲醇提取溶液的分析,可得其抗氧化特性的變化。說(shuō)明由

3、于香菇粉中含有大量的生物活性成分如香菇多糖、香菇嘌呤等,顯著的提高了面團(tuán)的清除自由基能力和抗氧化能力,從而可以得到具有功能特性的焙烤產(chǎn)品。5. 通過(guò)感官評(píng)價(jià),得知當(dāng)香菇粉添加比例在5%的時(shí)候可以被消費(fèi)者所接受,且具有豐富的香味口感。
　　對(duì)黑木耳粉研究表明其具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,而且含有很多富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分。通過(guò)混合實(shí)驗(yàn)儀(Mixolab)對(duì)面粉和添加黑木耳粉的混合面團(tuán)的流變特性的研究表明,黑木耳粉可以較低添加量下添加到面粉中,

4、而不會(huì)對(duì)面團(tuán)的流變特性產(chǎn)生特嚴(yán)重的破壞性。通過(guò)對(duì)面包成品的物理特性、質(zhì)構(gòu)特性的研究可得,當(dāng)黑木耳粉的添加量高于5%的時(shí)候,會(huì)發(fā)現(xiàn)面包的體積變小,質(zhì)量增加,比容增大,硬度增加較大,不太適合消費(fèi)者使用,但其添加量低于5%時(shí)候,質(zhì)構(gòu)特性在人們的可接受范圍之內(nèi)。通過(guò)對(duì)面包的甲醇提取溶液的分析,可得其抗氧化特性的增加變化。說(shuō)明由于黑木耳粉中含有大量的生物活性成分如黑木耳多糖等,顯著的提高了面團(tuán)的清除自由基能力和抗氧化能力,從而可以得到具有功能特性

5、的焙烤產(chǎn)品。通過(guò)感官評(píng)價(jià),得知當(dāng)黑木耳粉添加比例在5%的時(shí)候可以被消費(fèi) 者所接受,且具有豐富的香味口感。
　　最后建立了對(duì)香菇面包和黑木耳面包的固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用分析其風(fēng)味物質(zhì)的方法,確定萃取纖維頭為 DVB/CAR/PDMS 型,萃取溫度為 60℃,萃取時(shí)間為60min。采用最優(yōu)化條件對(duì)兩種類型的面包風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析顯示：普通面包中共檢出了30種風(fēng)味物質(zhì),香菇面包中共檢出了39種風(fēng)味物質(zhì),黑木耳面包中為35種風(fēng)味物質(zhì)。最后進(jìn)