蛋清蛋白-魔芋膠復(fù)合體系功能特性及相行為研究.pdf

1、蛋白質(zhì)/多糖的相互作用是調(diào)控食品質(zhì)構(gòu)、流變特性的重要因素，也是目前食品科學(xué)領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題。鑒于蛋清蛋白與中性多糖相互作用的研究仍顯薄弱，本文選擇魔芋葡甘聚糖(KGM)作為中性多糖的代表，探討KGM對(duì)蛋清蛋白/KGM復(fù)合體系的功能特性的影響。另外選擇蛋清中高豐度蛋白-卵白蛋白(OVA)，研究其與KGM體系的相行為并試圖揭示其相分離現(xiàn)象的機(jī)理。此研究一方面可豐富蛋白質(zhì)/多糖相互作用的理論內(nèi)涵，為進(jìn)一步深入研究提供基礎(chǔ)性資料;另一方面期望發(fā)現(xiàn)

2、復(fù)合體系的新特性，為開(kāi)發(fā)特殊功能蛋源食品配料提供依據(jù)。
　　 主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.對(duì)蛋清蛋白/KGM復(fù)合體系的功能性質(zhì)、熱特性、流變性質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:添加KGM可以提高混合體系的泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性，但卻降低了體系的起泡性。TPA分析顯示，添加一定濃度的KGM可以提高凝膠樣品的硬度、耐咀性和彈性。乳化分析表明隨著KGM濃度的增加，增強(qiáng)了乳濁液的穩(wěn)定性，同時(shí)減輕了乳漿分離的程度。熱特性和流

3、變性測(cè)試表明，添加KGM可以提高混合體系的熱穩(wěn)定性，并對(duì)樣品的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變溫度有顯著影響。
　　 2.研究了魔芋膠對(duì)蛋清蛋白凝膠的凝膠特性及水分分布的影響。隨著KGM濃度的增大，復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度呈先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)KGM濃度為0.06 wt.％時(shí)，樣品的凝膠強(qiáng)度和持水性最大，SEM也同時(shí)顯示體系中孔洞的開(kāi)始出現(xiàn)，其原因可能是KGM的存在促進(jìn)了發(fā)生有序聚集前蛋清蛋白鏈的展開(kāi)。NMR分析表明，在樣品凝膠中至少存在兩種不同狀態(tài)

4、和流動(dòng)性的水分，分別定義為結(jié)合水和不易流動(dòng)水。另外，不同魔芋膠濃度對(duì)結(jié)合水的穩(wěn)定性沒(méi)有顯著影響，卻能夠提高不易流動(dòng)水的流動(dòng)性。
　　 3.研究了卵白蛋白和KGM復(fù)合體系的相行為及微觀結(jié)構(gòu)。當(dāng)卵白蛋白和KGM的濃度相對(duì)較高時(shí)，復(fù)合溶液形成了兩相體系，發(fā)生互斥型相分離。濁度測(cè)試的結(jié)果表明卵白蛋白的濃度極大的影響著復(fù)合溶液的濁度，而KGM并沒(méi)有對(duì)樣品體系的濁度產(chǎn)生顯著的影響。CLSM同時(shí)顯示，樣品體系中逐漸出現(xiàn)了蛋白質(zhì)聚集的現(xiàn)象，進(jìn)一