卵白蛋白-CMC復(fù)合體系相行為及糖基化改性研究.pdf

1、蛋白質(zhì)-多糖相互作用研究是食品科學(xué)領(lǐng)域的前沿熱點科學(xué)問題，卵白蛋白是應(yīng)用廣泛的模式蛋白，鑒于其與離子型多糖相互作用的研究薄弱，論文選擇價格相對低廉的陰離子多糖CMC，探討二者的物理共混及糖基化改性對產(chǎn)物結(jié)構(gòu)與功能特性的影響，試圖揭示卵白蛋白與CMC的相互作用機制。一方面豐富蛋白質(zhì)-多糖相互作用的理論框架，為其深入研究提供基礎(chǔ)性資料；同時期望能夠為蛋源食品配料與多糖配合使用提供指導(dǎo)，為開發(fā)特殊專用蛋粉提供依據(jù)。
　　 主要研究內(nèi)容

2、和結(jié)果如下：
　　 1、對.OVA-CMC復(fù)合溶液體系的相行為進行研究，主要研究了pH值、多糖濃度和鹽離子濃度對復(fù)合體系相行為的影響。在中性條件下，復(fù)合體系會因為同種電荷相互排斥的作用而發(fā)生離散型相分離；當pH低于蛋白質(zhì)的等電點時，兩者會發(fā)生定位吸附，靜電相互作用占主導(dǎo)地位，可形成乳白色均一溶液。未加NaCl條件下，多糖濃度低于0.4%的復(fù)合體系更容易發(fā)生相分離。加入NaCl在一定程度上可以穩(wěn)定復(fù)合體系，使等電點以下復(fù)合體系相分

3、離范圍減小。流變學(xué)分析表明OVA-CMC復(fù)合溶液均為假塑性流體且其假塑性隨pH的降低而愈加明顯，鹽離子濃度對復(fù)合溶液的粘度變化也有顯著影響。CLSM對復(fù)合體系相行為進行了微觀觀察，對相圖的結(jié)果進行了微觀分析。粒徑分布結(jié)果和紫外光譜分析結(jié)果均與CLSM結(jié)果相吻合。透射電鏡結(jié)果發(fā)現(xiàn)類似納米凝膠粒子結(jié)構(gòu)。
　　 2、選取了三種不同取代度的CMC對卵白蛋白進行糖基化接枝改性，分別對三種CMC的取代度和分子量進行了測定。然后以接枝度和褐變

4、程度為指標，主要研究了反應(yīng)時間、反應(yīng)pH值和反應(yīng)底物配比對接枝反應(yīng)程度的影響，得到形成三種共聚接枝物的最優(yōu)改性條件分別為：1＃的反應(yīng)時間8d，反應(yīng)pH值7.0，底物配比為4:1；2＃的反應(yīng)時間8d，反應(yīng)pH值7.0，底物配比為4:1；3＃的反應(yīng)時間8d，反應(yīng)pH值8.0，底物配比為4:1。三種接枝反應(yīng)的褐變動力學(xué)符合零級反應(yīng)動力學(xué)模型。
　　 3、分析了三種不同糖基化共聚物的功能性質(zhì)，包括乳化性及乳化穩(wěn)定、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、流

5、變性和表面疏水性。結(jié)果表明：三種糖基化接枝共聚物的乳化活性隨接枝程度的上升而增強，乳化穩(wěn)定性較未改性的蛋白有明顯增加，三種不同共聚物間存在差異：起泡能力在達到最大接枝度后低于未改性的蛋白質(zhì)，泡沫穩(wěn)定性隨著孵育時間的延長而增加，且優(yōu)于單獨的卵白蛋白。三種接枝產(chǎn)物的流變學(xué)性質(zhì)在升溫過程中表現(xiàn)出一致的趨勢，且隨著孵育時間的延長，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的時間在延長，蛋白質(zhì)變性溫度提高，3#的G’值出現(xiàn)拐點的溫度明顯低于1＃和2#，但其G’數(shù)值則明顯高于另

6、外兩種糖基化接枝共聚物。表面疏水性研究的結(jié)果可以為乳化能力和流變性出現(xiàn)的現(xiàn)象做出部分解釋。
　　 4、通過SDS-PAGE分析、FT-IR外分析、氨基酸分析、DSC分析和CD光譜分析對糖基化反應(yīng)的發(fā)生進行表征。SDS-PAGE結(jié)果和FT-IR分析結(jié)果均證明了糖基化接枝反應(yīng)的發(fā)生。氨基酸分析結(jié)果表明賴氨酸、精氨酸等參與了糖基化反應(yīng)，但并未對營養(yǎng)價值造成大的損失。DSC分析結(jié)果表明，糖基化接枝共聚物的熱穩(wěn)定性高于單純的卵白蛋白，與接