嬰幼兒配方食品用微膠囊化OPO的研究.pdf

1、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯（OPO）是母乳脂肪替代物的主要成分，可以增強(qiáng)嬰幼兒對(duì)于脂肪和礦質(zhì)元素的吸收，促進(jìn)骨骼發(fā)育，同時(shí)緩解便秘。但是， OPO結(jié)構(gòu)脂肪中含有不飽和脂肪酸，極易受到溫度、光線(xiàn)、氧氣甚至是嬰兒配方食品中所添加的其它活性成分影響。近年來(lái)，微膠囊技術(shù)發(fā)展迅速，并逐漸應(yīng)用于食品工業(yè)中，微膠囊處理可以保護(hù)敏感組分不被外界環(huán)境輕易破壞。噴霧干燥法干燥速率高、時(shí)間短，操作控制方便，易于實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣

2、泛。
　　因此，本課題通過(guò)噴霧干燥法對(duì)OPO進(jìn)行微膠囊包埋，以延緩OPO的氧化，主要研究乳基和豆基微膠囊的配方、制備工藝、產(chǎn)品理化性質(zhì)及穩(wěn)定性等，主要內(nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）豆基微膠囊化OPO配方的研究中，選定大豆分離蛋白和麥芽糊精作為壁材，單甘酯和卵磷脂作為乳化劑，采用單因素試驗(yàn)確定單甘酯：卵磷脂為3:1不變，以大豆分離蛋白與麥芽糊精配比為1:9、1:7、1:5，乳化劑含量為固形物總量的1.5％、2%、2.5%，OPO

3、結(jié)構(gòu)油脂含量25%、30%、35%，固形物含量25%、30%、35%進(jìn)行了四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)分析，得到豆基微膠囊化OPO的最佳配方為：SPI:MD為1:5，OPO質(zhì)量分?jǐn)?shù)34.25%，乳化劑含量為固形物總量的2.5%，固形物含量為25%。所得 OPO微膠囊的微膠囊化效率82.97%，微膠囊化產(chǎn)率為81.42%。
　?。?）在乳基微膠囊化OPO配方的研究中，選擇濃縮乳清蛋白（WPC80）、乳糖和少量麥芽糊精作

4、為壁材，麥芽糊精的添加量為壁材的15%，單甘酯和卵磷脂作為乳化劑，且比例為3:1，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定濃縮乳清蛋白與乳糖配比0.6:1,0.7:1和0.8:1；乳化劑含量為固形物總量的1%，1.5%，2%；芯材含量25%，30%，35%；固形物含量30%，35%，40%進(jìn)行了四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析得出最優(yōu)配方為，WPC:乳糖為0.75:1，OPO質(zhì)量分?jǐn)?shù)26.5%，乳化劑含量為固形物總量的1.5%，固形物含量為36

5、.9%。在此條件下，得到微膠囊化效率和產(chǎn)率分別為94.22%和93.82%。
　?。?）在微膠囊制備工藝中，選擇均質(zhì)壓力、進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料流速進(jìn)行了三因素三水平正交試驗(yàn)，以微膠囊化效率和產(chǎn)率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，最終選定均質(zhì)壓力40MPa，進(jìn)風(fēng)溫度120℃，進(jìn)料速度為6.25 mL/min，所得乳基微膠囊化OPO產(chǎn)品的微膠囊化效率和產(chǎn)率分別為98.61%和95.36%。
　?。?）采用休止角法、掃描電鏡觀察、激光粒度儀等對(duì)微膠囊的理化

6、性質(zhì)進(jìn)行測(cè)試。結(jié)果表明，最終得到的乳基微膠囊化OPO微膠囊水分含量符合要求，包埋效果較好，絕大多數(shù)呈規(guī)則的球形，表面光滑致密，無(wú)褶皺和裂縫，流動(dòng)性一般，但分散性較好。最終得到的豆基微膠囊包埋效果好，顆粒小，絕大多數(shù)呈規(guī)則的球形，表面稍微褶皺但無(wú)裂縫，流動(dòng)性一般，分散性一般。
　?。?）采用熱重分析和 Schhal烘箱測(cè)試法對(duì)兩種微膠囊化 OPO進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)測(cè)試。結(jié)果表明，隨著受熱溫度的升高，經(jīng)過(guò)包埋的OPO結(jié)構(gòu)油脂逐漸失重，壁材