釀酒葡萄成熟過程中黃烷-3-醇類化合物含量變化的研究.pdf

1、葡萄酒在近幾年發(fā)展非常迅速，對其質(zhì)量要求也逐步提高，而作為全汁發(fā)酵的飲料酒，其質(zhì)量主要取決于釀酒原料—葡萄，最關(guān)鍵是葡萄的成熟度。因而如何準確判斷葡萄是否成熟對葡萄酒的質(zhì)量有著重要意義。本研究以赤霞珠為材料，研究了同一產(chǎn)地五年樹齡赤霞珠品種在成熟過程中總酚、單寧、以及黃烷-3-醇類化合物的含量變化規(guī)律；同時采取部分十年樹齡赤霞珠與五年樹齡赤霞珠進行對比分析，研究不同樹齡之間酚類物質(zhì)的變化規(guī)律，以探討葡萄成熟度與酚類物質(zhì)之間的關(guān)系。

2、>　　 首先采用國標法對釀酒葡萄的基本指標進行測定，得到葡萄成熟過程中糖度呈現(xiàn)雙“S”曲線；酸度呈現(xiàn)先積累，后下降的趨勢；酚類化合物和單寧類化合物均呈現(xiàn)一定的積累后下降的趨勢。
　　 在測定基本指標的基礎(chǔ)上，研究了五年樹齡赤霞珠不同組織中黃烷-3-醇類化合物的含量變化。對釀酒葡萄的果皮、種子、果肉、果梗及果實五個部分分別進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，種子中無論單體酚分別含量還是總含量均最高，果梗次之，果皮、果實、果肉依次降低。
　

3、　 另外，本研究還對同時期的十年樹齡赤霞珠和五年樹齡赤霞珠進行對比分析，結(jié)果顯示，在采收時期，十年樹齡赤霞珠中的黃烷-3-醇類物質(zhì)含量總體偏高，而果梗中的此類物質(zhì)含量卻略低于五年樹齡赤霞珠；另外十年樹齡赤霞珠各個組織中的物質(zhì)含量規(guī)律與五年赤霞珠相同。
　　 本實驗對黃烷-3-醇類化合物中的主要八種成分進行定量分析發(fā)現(xiàn)，在釀酒葡萄成熟過程中，各種成分均會在不同的成熟時期進行積累后會開始降低；另外在對各種化合物含量進行分析發(fā)現(xiàn)，各