海螵蛸水提物主體咸味物質(zhì)對草魚肌球蛋白凝膠特性的影響研究.pdf

1、食鹽做為最普通的咸味劑，也是唯一具有重要生理作用的味制劑，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透平衡和水鹽代謝。大量流行病學(xué)調(diào)查表明食鹽攝入量與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)，長期高鈉飲食可使血壓升高。自上世紀(jì)80年代，降低食品加工中的食鹽量已引起相關(guān)科研人員的關(guān)注。國外研究主要集中在部分替代食品加工中的食鹽用量、無機鹽替代食鹽、低鈉鹽對食品品質(zhì)的影響，而我國對低鈉鹽的研究相對較晚，近幾年才起步研究。如何在降低食鹽用量的同時可保持純正的咸味是目前國內(nèi)外低鈉

2、鹽研究的一大問題。本文旨在研究分析海洋動植物水提物主體咸味組分，探索呈味組分間味道的相互作用規(guī)律，研制可在降低氯化鈉用量的同時可保持純正咸味的低鈉鹽，進(jìn)一步探討低鈉鹽對肌球蛋白加工特性的影響。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.動植物水提物的咸度和主體咸味特征組分分析
　　以海洋動植物蛤殼、海螵蛸、昆布、海藻、牡蠣殼、紫貝齒和陸地植物旋復(fù)花、決明子、番瀉葉為研究對象，對樣品進(jìn)行水浴浸提，分析了海洋動植物水提物中咸味特征組分，比

3、較了水提物與NaCl相對咸度。結(jié)果表明，在這9中水提物中，海螵蛸及蛤殼水提物具有明顯的咸味，其它水提物幾乎不呈咸味;通過對海螵蛸與蛤殼水提物咸度的評定及元素含量的測定得出，海螵蛸水提物中氨基酸種類與含量多于蛤殼水提物，Na、K含量顯著高于蛤殼水提物(P＜0.05);在具有相似的咸度時，海螵蛸水提物溶液中Na含量僅為NaCl溶液的73％;將感官評定與電子舌評定技術(shù)相結(jié)合，比較了不同濃度的NaCl溶液與不同濃度的海螵蛸水提物溶液之間咸度，表

4、明相同濃度的海螵蛸溶液與NaCl溶液具有相似的咸度。
　　2.主體咸味物質(zhì)相互作用研究
　　以海螵蛸水提物中主體咸味物質(zhì)NaCl、KCl、L-組氨酸及L-賴氨酸等組分為研究對象，研究其在一定的濃度區(qū)間內(nèi)對NaCl咸味的影響。結(jié)果表明，在2～24mg/ml的NaCl溶液中加入20mg/ml的KCl會起到抑制NaCl咸味的作用，在24～44mg/ml的NaCl中加入20mg/ml KCl會起到咸味加和的作用;向2～44mg/ml

5、 NaCl溶液中加入適60mg/ml L-組氨酸，有利于增加咸味而減少NaCl含量;在2～24mg/ml的NaCl中溶液中加入55mg/ml的L-賴氨酸，對咸味有抑制作用，在28～36mg/ml NaCl中，55mg/ml的L-賴氨酸的添加對NaCl的咸味有加和作用，在40～44mg/ml NaCl中，55mg/ml的L-賴氨酸的添加對NaCl的咸味有促進(jìn)作用。
　　3.低鈉鹽研制
　　利用配方均勻試驗，采用量值估計法及描述

6、性感官分析方法對低鈉鹽配方溶液進(jìn)行咸度、異味及咸味持久性的評定，優(yōu)化出最佳低鈉鹽配比;利用電子舌評定技術(shù)，將12組配方及優(yōu)化出樣品和與優(yōu)化樣品等濃度的NaCl溶液進(jìn)行咸度的客觀評定，確定了食鹽替代物的最佳配比為NaCl、葡萄糖酸鈉、KCl、KOH、L-組氨酸、L-賴氨酸的百分含量分別為42.8％、3.5％、45.2％、0、1.5％和7.0％。該低鈉鹽鈉含量顯著降低咸味純正，其鈉含量比等咸度的食鹽低了56.3％。
　　4.低鈉鹽對草

7、魚肌球蛋白凝膠特性影響研究及在魚糜制品加工中的應(yīng)用
　　提取草魚肌球蛋白，研究不同離子強度的低鈉鹽對草魚肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響，并開發(fā)低鈉魚糕制品。結(jié)果表明，在0.4～0.8水平下，低鈉鹽使β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲的含量降低，α-螺旋含量明顯提高，草魚肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯轉(zhuǎn)換，這將會增加肌球蛋白的疏水性和可提取性;低鈉鹽使草魚肌球蛋白的凝膠強度、凝膠彈性、保水性及硬度增加，提高了肌球蛋白的凝膠特性。無論是部分替