2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、肌球蛋白的凝膠特性及凝膠形成機(jī)制是肉類科學(xué)家設(shè)計(jì)配方,優(yōu)化工藝參數(shù)和加工制備高質(zhì)量肉制品的理論依據(jù)。目前對肌球蛋白流變學(xué)特性研究比較多,但研究流變參數(shù)和加工條件的關(guān)系并不多見。本研究以3月齡雄性新西蘭白兔為原料,取其腰大肌(Pasoas major,PM)和半膜?。⊿emimembranosus proprius,SMp),提取純化肌球蛋白。測定不同條件下,肌球蛋白的靜黏彈性參數(shù)和動(dòng)黏彈性參數(shù),并探索其與加工條件的函數(shù)關(guān)系,從而為凝膠肉

2、制品深加工提供理論依據(jù),具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
   1.研究了不同剪切速率、蛋白濃度、氯化鉀濃度、pH值下肌球蛋白溶液的靜黏彈性流變參數(shù),借助于冪率定律和Arrhenius方程,通過Matlab2007a軟件計(jì)算出了肌球蛋白的本質(zhì)參數(shù)K(粘度系數(shù))和n(流變指數(shù))、Ea(流動(dòng)能),揭示了肌球蛋白的流體本質(zhì)。結(jié)果表明:不同蛋白濃度、溫度、pH值、KCl濃度下的肌球蛋白溶液為非牛頓流體,其剪切應(yīng)力τ和剪切速率δ的關(guān)系可以用冪函數(shù)

3、τ=K·δn表示,且流變指數(shù)n均小于1,表明肌球蛋白溶液為假塑性流體。K和n受蛋白濃度、溫度、pH值、KCl濃度的影響,用多項(xiàng)式方程K=1.08×10-2C2-0.15C+1和K=9.86×10-3C2-0.15C+1可以分別描述PM、SMp肌球蛋白的粘度系數(shù)和蛋白濃度的關(guān)系。25℃以上肌球蛋白已經(jīng)發(fā)生了聚集,溫度對粘度系數(shù)的影響的數(shù)學(xué)模型為K=(),由該方程二次擬合得到的PM肌球蛋白的流動(dòng)活化能(26250J/mol)大于SMp肌球蛋

4、白的流動(dòng)活化能(20090J/mol),反映了白肌形成的凝膠強(qiáng)度大于紅肌的原因。不同條件下,PM和SMp肌球蛋白的靜黏彈性流變參數(shù)變化一致。
   2.研究了不同蛋白濃度、氯化鉀濃度、pH值、升溫速率對肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠動(dòng)黏彈性流變參數(shù)的影響,探索肌球蛋白膠凝過程。結(jié)果表明:肌球蛋白濃度對于肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性具有顯著影響。肌球蛋白濃度低于5mg/mL時(shí),不能形成凝膠。蛋白濃度高于5mg/L后,蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間才能形成足夠

5、的相互作用,進(jìn)而在加熱的同時(shí)在一些化學(xué)鍵的作用下形成凝膠。蛋白濃度越大,蛋白之間作用越劇烈,G'(貯能模量)越大。氯化鉀濃度和pH值改變氨基酸側(cè)鏈電荷分布,改變肌球蛋白在溶液中的存在狀態(tài),從而改變蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的相互作用,進(jìn)而影響肌球蛋白的凝膠特性。0.1mol/L和0.2mol/L的低氯化鉀濃度下的肌球蛋白形成的凝膠強(qiáng)度明顯大于高濃度的氯化鉀。pH值顯著影響了肌球蛋白的成膠能力,靠近肌球蛋白的等電點(diǎn)的溶液最終形成的凝膠強(qiáng)度最大。不同的

6、升溫速率對于肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的強(qiáng)度有很大的影響,在實(shí)際的加工過程中,低的升溫速率能夠得到質(zhì)地更好的凝膠產(chǎn)品。升溫過程中G'對應(yīng)著3個(gè)溫度轉(zhuǎn)折點(diǎn),同樣PM肌球蛋白形成的凝膠強(qiáng)度大于SMp肌球蛋白。三階高斯分布函數(shù)可以很好描述不同條件下G'和溫度的關(guān)系,用surface函數(shù)可以準(zhǔn)確的表示G'和不同加工條件下的關(guān)系。不同條件下,PM和SMp肌球蛋白的動(dòng)黏彈性流變參數(shù)變化一致。
   綜上所述,不同的加工條件對肌球蛋白的流變學(xué)特性有很

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